日式團(tuán)子、年糕、饅頭、羊羹等相對于“西式點(diǎn)心「洋菓子」”被稱為日式點(diǎn)心的「和菓子」，再加上汁粉、刨冰、餡蜜等這些在日式甜品店中的經(jīng)典單品，它們是如何誕生并逐漸被人們熟知的呢？
江戶時(shí)代隨砂糖普及而展開的日式甜品世界
日式甜品擁有著獨(dú)特性，人們會(huì)發(fā)現(xiàn)制作傳統(tǒng)的日式甜品通常只使用植物性材料，比如谷物粉、豆類、寒天和砂糖，極少情況會(huì)使用雞蛋、乳制品等動(dòng)物性材料。造型的多樣化、色彩搭配的美妙以及將它們?nèi)跒橐惑w展現(xiàn)出來的季節(jié)感也是傳統(tǒng)日式甜品與其他國家甜品的不同之處。
在日語中，如「菓子」這個(gè)詞原本意為“水果「果物」”一樣，古代人們從天然果實(shí)中獲得甜美滋味，不久后人們開始加工谷物，將它們制作成團(tuán)子和年糕，同時(shí)用一種藤本植物甘葛的汁煮成糖漿，以此來獲得甜味。
在鐮倉到室町時(shí)代禪宗傳入日本，吃茶的風(fēng)俗隨之傳播開來，留學(xué)中國的禪僧將羊羹和饅頭等點(diǎn)心帶去了日本，而在當(dāng)時(shí)，剛進(jìn)口到日本不久的砂糖是極其珍貴的，羊羹和饅頭的制作中并不會(huì)普遍加入砂糖，特別加入砂糖制作的會(huì)被特別稱為砂糖羊羹、砂糖饅頭。
在戰(zhàn)國到安土桃山時(shí)代，葡萄牙人和西班牙人的貿(mào)易商將長崎蛋糕和金平糖等南蠻點(diǎn)心帶到了日本，在糖類還是很珍貴的時(shí)代，日本人被這些使用了大量砂糖制作而成的濃郁甘美滋味的南蠻點(diǎn)心深深吸引了。
進(jìn)入江戶時(shí)代，在德川幕府的統(tǒng)治下，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定和砂糖進(jìn)口量的增加，日本的點(diǎn)心得到了顯著的發(fā)展。天和3年(1683年)江戶日本橋的?菓子司桔梗屋河內(nèi)?制作并銷售著172種點(diǎn)心，在現(xiàn)代看來這也是非常驚人的數(shù)字了。
而在京都，自那時(shí)起也出現(xiàn)了與花鳥風(fēng)月相關(guān)設(shè)計(jì)的優(yōu)美京都點(diǎn)心「京菓子」，在江戶等各地經(jīng)營的?京下り?點(diǎn)心店也開始增加。在那時(shí)使用高級白砂糖制作的雅致京都點(diǎn)心被大名、公家以及富裕的商人階層用于儀式、茶會(huì)等場合的禮物贈(zèng)送，另一方面，平民百姓們則享受著在寺廟神社門前等盛大場所出售的年糕和團(tuán)子。
隨著參勤交代（是日本江戶時(shí)代一種制度，各藩的大名需要前往江戶替幕府將軍執(zhí)行政務(wù)一段時(shí)間，然后返回自己領(lǐng)土執(zhí)行政務(wù)），整頓街道，在「宿場町」（驛站、服務(wù)區(qū)）和名勝古跡出現(xiàn)了名產(chǎn)糕點(diǎn)。以東海道為例有駿和的安倍川餅、草津的乳母餅等等，另外，在街道上人們也可以看到各種各樣賣點(diǎn)心的街頭小販，非常受歡迎。寬政年間(1789~1801年)，砂糖在日本國內(nèi)的生產(chǎn)正式開始，現(xiàn)代的日式點(diǎn)心都是在那時(shí)出現(xiàn)的。
在高輪海岸，為了迎接晚上乘涼的人潮海岸邊出現(xiàn)了團(tuán)子和汁粉的攤位|歌川廣重《東都名勝高輪廿六夜待游之圖》
接下來就讓我們來看看明治時(shí)代以來的日式人氣甜點(diǎn)以及它們的由來吧(￣▽￣)~*
在日本全國各地都有特色名產(chǎn)的樸素“團(tuán)子”
除了現(xiàn)在給大家印象很深刻的被穿起來的日式團(tuán)子，作為原始樸素的一種點(diǎn)心，團(tuán)子可以使用各種谷物粉制作，或煮或烤，因?yàn)槭巢暮唵沃谱饕埠芊奖?，在日本全國各地各種各樣的團(tuán)子也很自然地流傳開來，它不僅作為家庭零食變得十分常見，也作為供品出現(xiàn)在寺廟神社里，在路邊的茶館和街邊的小攤上也會(huì)出售各種各樣的團(tuán)子，令大家感到熟悉又親切。
在江戶時(shí)代，有許多很有名的團(tuán)子，比如永代團(tuán)子、烏龜團(tuán)子、菖蒲團(tuán)子等，而說起街道邊的珍貴團(tuán)子不得不提到在駿河出售的“十團(tuán)子「十団子」”。有的用勺子舀十粒送到茶館，有的則被穿起來，意為成念珠狀以驅(qū)邪。
而與活動(dòng)相關(guān)的則要提到最具代表性的“御手洗團(tuán)子「みたらし団子」”。在京都下鴨神社的御手洗祭上有著人們將供奉在神明前后的團(tuán)子帶回家蘸醬油吃的習(xí)俗，后來這個(gè)團(tuán)子似乎就慢慢變成了撒上甜醬油醬汁的團(tuán)子并在民間傳播開來了。此外還有彼岸團(tuán)子、賞花團(tuán)子、賞月團(tuán)子等。從食材來看還有粟團(tuán)子、芝麻團(tuán)子、白玉團(tuán)子、桃太郎熟悉的黍團(tuán)子、加了艾草的草團(tuán)子等各種豐富的樣式。
日本文學(xué)家也沉迷于其魅力之中的“煉羊羹”
關(guān)于羊羹名字的由來，在我們之前的文章中也提到過，過去在中國，羊羹是用羊肉煮成的濃湯，冷卻后成凍佐餐食用，在鐮倉到室町時(shí)代，羊羹隨到中國留學(xué)的禪僧傳到日本，因?yàn)楫?dāng)時(shí)僧侶是禁止吃肉的，日本人經(jīng)過自己的改造，用紅豆代替羊肉制作出了如果凍般的羊羹。
當(dāng)時(shí)說起羊羹，就是在紅豆中摻入小麥粉和葛粉混合制作的蒸羊羹，但在江戶的寬政年間，出現(xiàn)了將豆沙和寒天液混合后再凝固的煉羊羹，獲得了極高的人氣。現(xiàn)在“煉羊羹”是羊羹主流的做法，所以在單獨(dú)提到“羊羹”時(shí)，一般都是指“煉羊羹”。
因制作煉羊羹要加入大量砂糖，所以常溫狀態(tài)真空包裝下的煉羊羹能夠保存一年以上的時(shí)間，羊羹因其耐用性也受到禮品界的青睞。此外，羊羹的魅力也吸引了很多日本文學(xué)家的關(guān)注并把它寫進(jìn)了作品中，比如夏目漱石就在《草枕》中將羊羹比喻為“一件藝術(shù)品”，谷崎潤一郎則在《陰翳禮贊》中也提到：“羊羹是在黑暗的地方吃的點(diǎn)心。在房屋內(nèi)光線昏暗的地方吃羊羹，所以羊羹也是黑的，和陰影融為一體。當(dāng)這種形態(tài)模糊的塊狀物含在嘴里，你會(huì)感受到一種無比細(xì)膩的甜味。”
龜戶天神的「船橋屋」排名第一的“葛餅”
說起“葛餅”，看過我們之前關(guān)于葛甜品文章（霓虹夏季的小透明們，葛切、葛餅、葛饅頭……）的小伙伴應(yīng)該了解到，在日本關(guān)東關(guān)西它是兩種截然不同的存在。關(guān)西風(fēng)葛餅是在葛粉中加入砂糖和水后加熱凝固，然后做成透明或半透明狀態(tài)的經(jīng)典夏季點(diǎn)心，口感軟糯中不失Q彈，一般搭配黃豆粉和黑糖蜜來吃。
關(guān)東風(fēng)葛餅的制作原料中并沒有葛粉，而是使用經(jīng)過發(fā)酵后的小麥淀粉制作而成的。它最早誕生于江戶時(shí)代1805年，據(jù)說是因?yàn)樵趦?yōu)質(zhì)的小麥產(chǎn)地日本東京葛飾區(qū)開始被制作而得名的。
為了與關(guān)西風(fēng)葛餅區(qū)別開來，關(guān)東風(fēng)葛餅如今還會(huì)被寫作「久壽餅」或「くず餅」。1805年于東京龜戶開業(yè)的「船橋屋」被認(rèn)為是關(guān)東風(fēng)葛餅的元祖店，日本文豪芥川龍之介還曾是到此吃葛餅的?？?。
在過去，「船橋屋」的葛餅是賣給參拜龜戶神社客人的食物，如今店內(nèi)制作的葛餅使用小麥淀粉，要經(jīng)過450天的漫長發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸制，再切成易入口的梯形，多年的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)使其擁有獨(dú)特的風(fēng)味和彈性，食用方式和關(guān)西風(fēng)葛餅一樣，會(huì)搭配黃豆粉和黑糖蜜。
有著多種名稱的“汁粉”是江戶具有代表性的甘味
“汁粉”也是江戶非常具有代表性的甘味，在過去，除了小商鋪和屋外攤販，還有在秤桿上掛著貨箱的小販在街上轉(zhuǎn)悠著售賣著汁粉。汁粉是在紅豆餡湯汁中加砂糖煮沸后，適量加入年糕或白玉團(tuán)子、栗子等制作而來的甜品，用紅豆泥餡制作的會(huì)被稱為「御膳汁粉」，紅豆顆粒餡制作的會(huì)被稱為「小倉汁粉」、「田舎汁粉」，在關(guān)西這兩種汁粉會(huì)被稱為「善哉」。
明治時(shí)代以后，店鋪出售汁粉成為主流，留存至今的汁粉店老字號有淺草的「梅園」和神田的「竹むら」。
明治2年從橫濱馬車道傳開的“刨冰”
在日本，夏天吃刨冰的歷史可以追溯到平安時(shí)代，當(dāng)時(shí)是在冬天采冰儲(chǔ)存在冰室中，夏季拿出來做刨冰，因?yàn)槟菚r(shí)冰的儲(chǔ)存和運(yùn)輸都很困難，所以刨冰成為只有皇室貴族才能享用的奢侈甜點(diǎn)。在當(dāng)時(shí)著名女作家清少納言的作品《枕草子》中還出現(xiàn)了關(guān)于刨冰的記載“在削成碎片的冰上澆上甘葛汁（或甘茶蔓莖汁），裝入金碗中。”
明治到昭和初期，機(jī)械制冰迅速發(fā)展，原始的刨冰機(jī)也閃亮登場，刨冰開始流行起來。1869年在神奈川橫濱馬車道首家冰水店町田房造（也是日本冰激凌的發(fā)祥店）開店，1887年村上半三郎發(fā)明了刨冰機(jī)并獲得專利，在這個(gè)期間各種刨冰店陸續(xù)開業(yè)，但那時(shí)各店刨冰品質(zhì)良莠不齊，為了加強(qiáng)管理激增的冰店，1878年政府就頒布了《制冰人經(jīng)營許可》，符合規(guī)定并通過衛(wèi)生檢查的店家才能獲準(zhǔn)經(jīng)營刨冰的資格，才能掛起冰旗。
櫻桃小丸子片頭的刨冰屋是不是很熟悉？
如今在日本，栃木縣是有名的有著傳統(tǒng)冰塊商戶的地方，他們依然遵循冬季收冰夏季售冰的傳統(tǒng)，除此之外，這里的「吉新氷室」、「松月氷室」、「三ツ星氷室」也是日本三家有名的刨冰店，每年夏天都會(huì)有很多人前往品嘗天然美味的冰。
自江戶時(shí)代末期以來，在紅豌豆上淋上蜂蜜的的“蜜豆”作為一種甜點(diǎn)開始出現(xiàn)在戶外小攤上出售著，成為一種經(jīng)典的和風(fēng)夏季風(fēng)物。在1903年在淺草開店的和果子老店「舟和」開始大量出售在蜜豆中加上菠蘿等水果罐頭、骰子狀的寒天、求肥等這種甜品。到了大正時(shí)代，這種甜品被命名為了“蜜豆碗”，甜美的組合被盛在時(shí)髦的銀碗里提供，越來越受歡迎。
在蜜豆碗的基礎(chǔ)上，昭和5年（1930年），創(chuàng)業(yè)于明治27年的甜品店「銀座若松」在蜜豆碗中加入了紅豆餡創(chuàng)作了“蜜餡”，成為經(jīng)典的日式甜品受到大家的喜愛，后來相關(guān)店鋪都對“蜜餡”加入了各種創(chuàng)意想法，包括新鮮水果、冰淇淋、杏等等。
如今，除上述老店，在東京也有很多可以品嘗到經(jīng)典“蜜豆和餡蜜”的店鋪，比如「甘味処みつばち」、「甘味処初音」、「甘味処いり江」、「紀(jì)の善」等等。
通過上述的一些介紹，我們也能了解到日式傳統(tǒng)甜品的存在是建立在日本的歷史、文化、傳統(tǒng)之上，可以說在小小的甜品之中也可以窺見一些日本文化。
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