小米壽司經(jīng)營多年的經(jīng)驗發(fā)現(xiàn),本錢控制是廚房管理中的核心問題,直接關系著出質量量以及收益,也是提升毛利率的前提。在包廚房時,怎么樣在保障出品的同時有效降低廚房本錢呢?小米壽司的師傅歸納總結出了幾點降低本錢的好辦法,在實際工作中確實很有協(xié)助。
小米壽司代理連鎖項目,若能做好這幾個環(huán)節(jié),就等于把后廚本錢牢牢控制住了
洽購控制
1、物品的品質保障,杜絕以次充好?! ?、保障貨源價位正當?! ?、洽購數(shù)量要契合廚房部進貨計劃以及貯存要求?! ?、驗貨要開驗收單,并在進貨票據(jù)上簽字交洽購部?! ?/div>
驗收人員職責條件為:
1、按產(chǎn)品的規(guī)格條件驗貨。 2、按產(chǎn)質量量條件逐個審驗?! ?、物品的實際分量(斤數(shù))與申購單能否雷同?! ?、核實原料的價位與原定的價格能否一致?! 〕酥?,驗收人員還要做到:開驗貨收據(jù),并在供貨票據(jù)上簽字,然后將申購單據(jù)與驗收單據(jù)交與洽購部?! ?/div>
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3 領料控制 對于領料的監(jiān)控,必需填寫領料單,一式三聯(lián),一聯(lián)留存,一聯(lián)交財務,一聯(lián)交庫管,還必需有部門主管簽字、總廚審核,特別是數(shù)量的控制。一次,一個打荷的把鮑魚素、李錦記財神蠔油領到地方菜組,我發(fā)現(xiàn)此狀況后找他問話,本來是地方菜的廚師在試作兩道新菜,需求這兩種調料?! ∥冶憩F(xiàn)出新菜固然重要,但可以到檔口先用,如果菜品穩(wěn)定了并已走向正常銷售,是可以領的。還有的廚師見了我就要這要那的,剛領了一個月的菜刀,壞了,問其緣由,說忙的時候砍雞損了兩個口子。按酒店規(guī)定,一把菜刀必需應用三個月才能以舊換新。這次廚師要寫保障書,如果又在三個月內破壞,由他自己擔任賠償?! ? 備料控制 開餐前的備料控制,又分切配控制及荷臺調味品控制。砧板組的原料及半成品的保鮮是有期限的,青蔬類的不得超過2天,肉制品及水產(chǎn)等不超過1周。如果超過食品的保鮮期,烹制后的菜品就無奈保障品質。以前冰柜里四處是保鮮盒,不知道裝的是什么,冰箱內半成品積壓重大?! 榱朔奖愎芾?,我將各種原料分層管理,并依據(jù)原料屬性分裝于差異的層斷內,每層標有原料類別,原料分類表張貼在冰鮮柜的門上,這樣對保鮮的物品一目了然,對分類存放后哪一種原料備了多少份,庫存幾份,待加工的是哪幾種,做到心中有數(shù)?! ¢_一家飯店,要顧忌的東西諸多,如果你如今有一筆小費用,想本人做點小生意,這樣看來代理小米壽司或許是可觀的選擇,咱們的經(jīng)驗技術輸出團體均擁有領域從業(yè)5年以上的經(jīng)驗資歷。協(xié)助您整店輸出!
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