從種子到杯子，咖啡豆歷經(jīng)每一個(gè)環(huán)節(jié)所透露的信息，全都可能左右沖煮者判斷，該動(dòng)用哪一種沖煮框架，最合適萃取這包咖啡。
本文將從生豆的營(yíng)養(yǎng)面，還有烘焙的特性，探討應(yīng)執(zhí)行高萃取率還是低萃取率的沖煮框架。
PART 01
烘豆與沖煮關(guān)系-饕選胡元正的提醒
這周，饕選胡元正老師飛往米蘭，擔(dān)任2022年世界咖啡烘焙賽的評(píng)審工作。
當(dāng)他從東京機(jī)場(chǎng)候機(jī)樓預(yù)備登機(jī)時(shí)，他特別發(fā)了一篇文，提醒手沖社團(tuán)成員，要思考烘焙中風(fēng)味特性還有萃取特性，如何影響我們的萃取模式。
胡元正老師的全文，是這樣說(shuō)的:
與烘豆師一起細(xì)細(xì)杯測(cè)之后，再反復(fù)看其烘焙曲線的關(guān)鍵特征，大致就決定了其風(fēng)味特性與萃取特性。
這時(shí)候回頭看萃取模式的形成原因，就非常地清楚了
這豆子是高酸低酸？
風(fēng)味強(qiáng)度如何？
觸感結(jié)構(gòu)又是如何？
加上先天這豆子是好萃的還是難萃的？
這些，決定了萃取架構(gòu)是要多水還是少水?要多次注水還是一次到底?
至于磨豆機(jī)的研磨特性，就主要靠水溫、攪動(dòng)以及粒徑分布等等來(lái)調(diào)整。
所以沖煮流派的形成，往往跟烘焙慣性有關(guān)。
一旦烘焙開(kāi)始針對(duì)生豆特性修改曲線，甚至針對(duì)想表現(xiàn)的重點(diǎn)，去選擇烘焙段落的升溫速度時(shí)，沖煮自然應(yīng)該更有針對(duì)性的調(diào)整。
烘豆與沖煮兩者主從關(guān)系的互動(dòng)，不是誰(shuí)永遠(yuǎn)為主。
建議消費(fèi)者還是采取較為開(kāi)放的態(tài)度，先理解烘豆者的沖煮建議，再融合自己現(xiàn)有條件的想法，這樣一定會(huì)樂(lè)趣多多。
PART 02
生豆的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味特性
判斷沖煮的時(shí)候，你曾經(jīng)動(dòng)念想起去檢查豆袋信息，判斷咖啡生長(zhǎng)的海拔高嗎?
咖啡是農(nóng)產(chǎn)品，受到生長(zhǎng)環(huán)境的條件影響，深深左右了它的風(fēng)味表現(xiàn)。
近期屢有機(jī)會(huì)，跟在胡元正老師身邊學(xué)習(xí)杯測(cè)。胡老師經(jīng)常提醒杯測(cè)者，要留心”生豆生長(zhǎng)環(huán)境”對(duì)咖啡的影響。
舉例，胡老師曾屢次提到，秘魯這個(gè)產(chǎn)區(qū)，經(jīng)常出現(xiàn)咖啡營(yíng)養(yǎng)不良的問(wèn)題。
究其原因，可能與當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)知識(shí)普及率不高，咖啡園施肥管理能力不彰，影響所及，就是咖啡生豆常見(jiàn)有營(yíng)養(yǎng)積累不足的問(wèn)題。影響了風(fēng)味的強(qiáng)度不足與醣份的缺少。
除此之外，胡老師也提到海拔高度對(duì)生豆?fàn)I養(yǎng)積累的表現(xiàn)。
例如，胡老師說(shuō)同樣是瑰夏的品種，如果是水洗，那么它的風(fēng)味表現(xiàn)，真的很看咖啡園的土壤養(yǎng)分，以及生長(zhǎng)的海拔高度等環(huán)境因素。
愈高海拔，或是營(yíng)養(yǎng)照顧較好的產(chǎn)區(qū)，瑰夏豆先天體感薄弱的問(wèn)題，才比較有機(jī)會(huì)改善。
如果瑰夏豆來(lái)自土壤貧瘠的地區(qū)，那么醣分不足就是很常見(jiàn)的問(wèn)題。
這樣的瑰夏喝起來(lái)是虛虛空空的，香氣強(qiáng)度不足，烘豆師也不太容易用烘焙甜去彌補(bǔ)。
因?yàn)槿绻姹旱囊?guī)劃用甜香補(bǔ)足甜度，花香可能因此消失，所以烘豆師陷入兩難。
若遇到營(yíng)養(yǎng)不足的咖啡，烘豆師巧婦難為無(wú)米炊，那手沖者遇到這樣的營(yíng)養(yǎng)不良豆，又該怎樣進(jìn)行沖煮的對(duì)應(yīng)，利用沖法來(lái)?yè)P(yáng)長(zhǎng)補(bǔ)短呢?
PART 03
烘焙影響的沖煮規(guī)劃
一包咖啡的沖煮目標(biāo)，可以從烘焙品鑒的角度先來(lái)理解。
從烘焙賽的評(píng)分來(lái)說(shuō)，香氣(干香/濕香/余韻)，酸感，甜感，體感，是幾個(gè)獨(dú)立的評(píng)分項(xiàng)目。
還有一個(gè)評(píng)分項(xiàng)目是平衡性，也就是前面幾個(gè)獨(dú)立項(xiàng)目的加總，針對(duì)整體的印象感受給予評(píng)分。
下表就是美國(guó)烘豆賽的評(píng)分表格。
就烘豆來(lái)說(shuō)，酸甜的發(fā)展，香氣的側(cè)重比例，體感的呈現(xiàn)，在烘焙時(shí)都有一個(gè)規(guī)劃，也對(duì)咖啡的風(fēng)味特性給予一個(gè)定論。
而沖煮者呢，就是要理解這些烘焙端決定的風(fēng)味特性還有萃取特性，然后斟酌一個(gè)沖煮方案，來(lái)合宜的萃取出這一包咖啡的最佳風(fēng)味。
金杯中的濃度與萃取率，和我們沖煮者所理解的烘焙端信息非常有關(guān)系。這是為何金杯的濃度與萃取率，會(huì)是一個(gè)范圍值，而非一個(gè)固定數(shù)值。
因?yàn)槊恳话Х鹊臓顩r不太一樣，金杯的范圍，不僅僅反映了消費(fèi)者的口感喜好，也同時(shí)呈現(xiàn)了不同生豆條件與烘焙條件，對(duì)沖煮帶來(lái)的影響力。
并不是每一包咖啡，都應(yīng)該使用相同的濃度或是粉水比，或是采用同樣萃取率的設(shè)定。
我們對(duì)濃度或是萃取率的規(guī)劃，與烘焙者所決定的風(fēng)味特性，有很大關(guān)聯(lián)度。以下試舉一些例子，解釋這個(gè)關(guān)聯(lián)性。
PART 04
適合用高濃低萃手法的咖啡
滴濾式咖啡與浸泡式咖啡有一個(gè)不同，那就是萃取率是跟隨著時(shí)間而下降的。
愈前面沖煮流出的咖啡液體，濃度愈高。且這些濃度，往往與酸香甜感的風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)。
沖煮后段所萃取的，則往往是與體感或觸感等大分子溶出物質(zhì)有關(guān)。
因此2016年世界沖煮賽冠軍選手的粕谷哲，才會(huì)利用這個(gè)特性，提出他的四六沖煮法。
也就是把握住前面高濃度的40%萃取時(shí)間點(diǎn)，去調(diào)整酸甜的風(fēng)味拿捏比例。
至于沖煮上常常聽(tīng)到的高濃低萃法，其原理就是就是在整個(gè)沖煮的設(shè)計(jì)中，截?cái)嗪蠖闻c體感口感有關(guān)的萃取物，提早結(jié)束萃取。
高濃低萃有幾種做法:
一種是直接降低粉水比，例如，從粉水比1:15，直接改為1:12。
另一種是提早截流，也就是一樣是粉水比1:15，但是在注水完成之后，不等流干就中止萃取。
兩者造成的結(jié)果都會(huì)是偏向低萃取，但是風(fēng)味表現(xiàn)的特性會(huì)不太一樣。
有何不同，大家可以自己嘗試看看。但是先講講，哪些咖啡合適高濃低萃法。
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營(yíng)養(yǎng)不良的咖啡
我們喝的是咖啡的風(fēng)味，風(fēng)味是咖啡樹(shù)在成長(zhǎng)過(guò)程中，積累在豆子中的物質(zhì)。
營(yíng)養(yǎng)愈好的咖啡果實(shí)，風(fēng)味物質(zhì)積累得多，咖啡種子的密度較高，也較重。
一株咖啡樹(shù)若生長(zhǎng)在較貧瘠的土壤，或是施肥不夠營(yíng)養(yǎng)較差的地方，或是農(nóng)場(chǎng)種植了吃肥較多的品種(通常是那些生產(chǎn)力比較高的品種)，但田間管理的用肥沒(méi)有確實(shí)執(zhí)行，那樣長(zhǎng)成的咖啡果實(shí)營(yíng)養(yǎng)就會(huì)不夠。
營(yíng)養(yǎng)不好的咖啡，它的”可溶解性風(fēng)味物質(zhì)”偏低，這類(lèi)豆子的萃取率，其實(shí)不用太多(因?yàn)闆](méi)有啥好東西可以萃取)，自然就是提早結(jié)束萃取為宜啰!
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余韻不長(zhǎng)的咖啡
余韻則牽涉到烘豆師的選擇了，香氣，甜感，余韻都是一個(gè)杠桿平衡，偏重了這個(gè)，就會(huì)輕了那個(gè)。
不知你是否聽(tīng)過(guò)人說(shuō)，高濃低萃法咖啡的最大問(wèn)題，就是會(huì)余韻短。
換句話思考，如果一包咖啡本來(lái)就余韻短，你還需要去考慮萃取到讓余韻可以發(fā)揮嗎?
所以杯測(cè)，是建議對(duì)陌生咖啡沖煮前的一種判斷檢視手法，如何進(jìn)行沖煮前杯測(cè)，之前我們已介紹過(guò)(請(qǐng)參閱此文手沖｜觀察素顏咖啡，擬定風(fēng)味化妝計(jì)劃)，就里就不再贅述
此處只提醒小伙伴，如果你杯測(cè)中發(fā)現(xiàn)咖啡的余韻很短，那就大可以放心采用高濃低萃法了，因?yàn)榉凑粫?huì)損失到余韻啊!
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膨脹率高的咖啡
咖啡因?yàn)樘焐股厦芏鹊牟町悾姹航o熱的差異，會(huì)造成咖啡的膨脹率不太一樣。
生豆因?yàn)榧訜崾址ǖ牟煌?，影響它的膨脹率?/div>
膨脹愈大的咖啡，代表一件事，它的吸水性更好，它可萃物質(zhì)，在沖煮前期的萃取量會(huì)快速增加，換句話說(shuō)，咖啡液濃度在一開(kāi)始，追高的速度就加快了。
嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，遇到膨脹大的咖啡，從時(shí)間來(lái)看，其實(shí)就算提早結(jié)束萃取，萃取率可能也不低的，因?yàn)檫@類(lèi)咖啡風(fēng)味物質(zhì)的總量，可能與膨脹小的咖啡一樣，但是它的萃取速度是加快進(jìn)行的。
膨脹率高的咖啡，風(fēng)味物質(zhì)在萃取前期溶出的總量，會(huì)比膨脹率低的咖啡多很多。
所以當(dāng)你提早結(jié)束萃取時(shí)(感覺(jué)上好像是高濃低萃的手法)，但其實(shí)可能不是低萃，只是剛剛好而已。
PART 05
適合用高萃取率的咖啡
那反過(guò)來(lái)說(shuō)，哪些咖啡合適使用高粉水比的高萃取率呢?其實(shí)就剛好會(huì)跟前面的高濃低萃咖啡特質(zhì)相反啰!
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營(yíng)養(yǎng)好的咖啡
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余韻長(zhǎng)的咖啡
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膨脹低的咖啡
因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)太好了，如果你不多萃一點(diǎn)，只把一半的風(fēng)味物質(zhì)萃取出來(lái)，豈不是很浪費(fèi)豆子嗎?
因?yàn)橛囗崏蜷L(zhǎng)，你太早結(jié)束萃取，影響余韻表現(xiàn)的后段風(fēng)味萃出少，就被浪費(fèi)了。
因?yàn)槊芏忍哂植晃?，你不用方法多過(guò)水幾次，增加粉水接觸時(shí)間，怎有辦法把藏在豆內(nèi)的物質(zhì)擴(kuò)散出來(lái)呢?
然后之前我曾撰文提醒過(guò)的，花香這類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)，就是需要高萃低濃才容易被感知。(花香咖啡萃取法請(qǐng)參考此文手沖｜愛(ài)喝花香，用高萃取率的浸泡式?jīng)_煮較易成功)
所以，你說(shuō)沖煮與烘焙有沒(méi)有關(guān)系?顯然是很有關(guān)系的。
我們對(duì)沖煮的規(guī)劃，一定要學(xué)習(xí)花點(diǎn)心思，往烘豆端的設(shè)計(jì)理念去理解，那些需要知道的信息，絕不僅僅是豆袋上風(fēng)味描述，可以透露的。
這些對(duì)烘焙手法的判斷，如果你沒(méi)有烘豆師可以詢問(wèn)，那就是自己在家執(zhí)行沖煮前杯測(cè)判斷啰。
沖煮與烘焙是一個(gè)系統(tǒng)論，我們不要拿到豆子悶頭狂沖，多學(xué)習(xí)判斷烘焙的特性與風(fēng)味特性，對(duì)增加我們沖煮構(gòu)思會(huì)有一定幫助的，與大家共勉之!
加盟咨詢電話：4000-1688-49
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