提起南海漁村餐飲，當(dāng)?shù)厝藷o(wú)人不無(wú)人不曉的，不只知名度大，并且餐飲一流，色相居前，備受消費(fèi)者的認(rèn)同和喜歡，同時(shí)也為當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)帶來(lái)了不少的奉獻(xiàn)，贏得不少投創(chuàng)業(yè)者的目光。
今年是建國(guó)60周年。從如今到10月份止，咱們特別盛大推出“慶祝建國(guó)60周年之食在廣州精英薈”大型系列活動(dòng)，以此回顧廣州餐飲業(yè)與城市共同成長(zhǎng)的歷史。在這個(gè)欄目中，咱們將會(huì)推出一系列餐飲業(yè)精英、行尊的專訪，以他們的經(jīng)歷，來(lái)銘刻咱們這變化的時(shí)代，以被稱為經(jīng)濟(jì)晴雨表的餐飲業(yè)的進(jìn)步，來(lái)展示我國(guó)建國(guó)60年的繁盛。
人人飯店關(guān)了，大三元散了，大同轉(zhuǎn)手了，新光花園倒閉了……80年代進(jìn)入廣州的港資餐飲業(yè)，唯有南海漁村依舊屹立不倒，笑看風(fēng)云過(guò)，成為廣州惟一年度營(yíng)業(yè)收入過(guò)億元的餐飲企業(yè)。30年的光怪陸離，人生中黃金時(shí)代的風(fēng)云變幻，當(dāng) 23歲的徐峰在1987年開(kāi)張他的第一家南海漁村時(shí)，并沒(méi)有想到過(guò)，他會(huì)成為執(zhí)廣州餐飲私企牛耳的一人，“那時(shí)，我基本不知道本人可以做到這么大。”他站在19樓的辦公室中，窗外正是雙臺(tái)風(fēng)降臨，腳下一江風(fēng)雨動(dòng)蕩，而室內(nèi)寧?kù)o如初。
對(duì)于廣州餐飲界，徐峰看得很清楚。他說(shuō)，80年代是騰飛的年代，第一代個(gè)體戶、港資企業(yè)，在廣州餐飲界風(fēng)起云涌。“那是一個(gè)‘古板’的年代，國(guó)家飲食潮流起于廣州，而那時(shí)廣州餐飲業(yè)都在向香港學(xué)習(xí)。從管理文明到管理精神，都在一板一眼地學(xué)，所以說(shuō)是古板年代。”而到90年代，則是精靈古怪、百花齊放的年代，海鮮上岸、請(qǐng)印度人當(dāng)門童、在餐廳里引入卡拉OK……經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)文明異樣大膽，那時(shí)人類接納度高，勇于嘗試，吃飯是越貴越好，十幾萬(wàn)一張單是尋常事。那時(shí)徐峰開(kāi)在流花湖邊的南海漁村，一日盈利過(guò)百萬(wàn)。而到90年代后期，餐飲進(jìn)入精明年代，新的飲食觀念和管理文明涌入，湘川京等菜系及西餐、日餐紛紛進(jìn)入廣州?？墒堑?000年之后，廣州餐飲界明顯進(jìn)入迷惘期，失去了方向，過(guò)去和南海漁村并肩的億元店，賣少見(jiàn)少，何解?
“是但啦”文明制約廣州飲食發(fā)展
“不知道你對(duì)廣州人的口頭禪‘是但啦’有什么看法?”徐峰淡淡地問(wèn)。不就是廣州話隨便的意思嘛。“這就是廣州的文明，‘是但啦’，過(guò)得去就滿足了。所以你看廣州有多少家連鎖餐飲企業(yè)?”的確不多，即使有也是兩三家的規(guī)模。和上海、北京的餐飲企業(yè)相比，本地餐飲企業(yè)無(wú)論在概念、管理模式上都有必定差距。 “這兩年，上海、北京的餐飲業(yè)進(jìn)步已經(jīng)超越廣州了。廣州餐飲業(yè)要學(xué)會(huì)轉(zhuǎn)型才行。”
本地租金的上漲也是一個(gè)制約要素。“其實(shí)不止廣州，全國(guó)的餐飲業(yè)水準(zhǔn)都在下降。由于房地產(chǎn)價(jià)格漲得太快。90年代租金才3000元/平方米，如今10000元/平方米，但你看今天的出品價(jià)格，其實(shí)和10年前比沒(méi)太大變革，尤其海鮮，可以說(shuō)比10年前還廉價(jià);而人力本錢也在上升，這樣餐飲企業(yè)的收益就下降了，所以越是大規(guī)模的餐飲企業(yè)越難支撐，慢慢式微。”
“盡管號(hào)稱食在廣州，但是這一行占廣州GDP約只5%，處于全國(guó)中等能力。廣東如今連一個(gè)像樣的本科級(jí)餐飲學(xué)校都沒(méi)有，普通的大學(xué)生寧愿失業(yè)都不愿進(jìn)餐飲企業(yè)，如此，本地餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)怎么可能提升?另一方面，領(lǐng)域協(xié)會(huì)缺乏統(tǒng)一整合，這造成餐飲企業(yè)無(wú)奈為本人爭(zhēng)取越來(lái)越多關(guān)注。”
不計(jì)本錢打造百年老店
徐峰在珠江新城開(kāi)了一間號(hào)稱“廣州飲食名片”的空中一號(hào)，一時(shí)成為業(yè)內(nèi)話題。
現(xiàn)在南海漁村餐飲公司已經(jīng)成立多年，對(duì)于未來(lái)的進(jìn)步還是辛勤致力。“我開(kāi)空中一號(hào)，坦白說(shuō)如今未能賺錢，但我早有準(zhǔn)備，預(yù)備了3年時(shí)間給它。諸多行家都說(shuō)我傻，但我覺(jué)得這不僅是錢的問(wèn)題，而是關(guān)乎廣州飲食文明的問(wèn)題。在有‘食在廣州’佳譽(yù)的地方，居然拿不出一張有國(guó)際影響的飲食名片?這也是我轉(zhuǎn)型的作品。高投入，把文明和飲食精神相聯(lián)合，以億元店為基礎(chǔ)，打造百年老店。世界上米其林評(píng)了星的頂級(jí)餐廳，也可是只有一間在經(jīng)營(yíng)，很少做連鎖。”他說(shuō)。
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