米粉中最泛濫的是桂林米粉，最有爭(zhēng)議的則是柳州螺螄粉。食用螺螄粉是有門檻的，它的氣味極具辨識(shí)度。有人說(shuō)是奇臭，吃碗螺螄粉從頭發(fā)到腳底都會(huì)彌漫著一股屎味。有人認(rèn)為是鮮香，一頓不吃就想得慌，并堅(jiān)信“螺螄粉只要吃過(guò)三次，沒(méi)有不上癮的”。米粉、面本身沒(méi)有味道，全靠一碗湯來(lái)提味增鮮，所以有“聽(tīng)?wèi)蚵?tīng)腔，吃面吃湯”的說(shuō)法。
螺螄粉的湯，是由處理干凈的螺螄爆炒后與筒骨、辣椒、蔥、蒜、姜、以及紫蘇、草果、小茴香、砂仁等香料熬成的。每個(gè)店都有自己的配方，配比和順序都有講究。據(jù)四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院的研究，螺螄粉湯料的最佳材料配比為豬腿骨用量15%，田螺用量12.5%，發(fā)酵蔬菜用量8%，香辛料用量2%。
一碗絕妙的螺螄粉湯，湯色清澈，呈淡棕色，口感醇厚，咸味適中，回味清爽。但具體到每家店，湯頭的味道其實(shí)是不同的。所以推薦螺螄粉館子是個(gè)費(fèi)力不討好的活兒，酸辣、咸辣、鮮甜，每個(gè)人都有自己好的那一口。
就像魚(yú)香肉絲里沒(méi)有魚(yú)，夫妻肺片也沒(méi)有殉情的夫妻一樣，螺螄粉只是用螺螄熬湯，螺螄肉都融化在了湯里，碗里是見(jiàn)不到的。但據(jù)一些網(wǎng)友講述，八十年代初螺螄粉剛問(wèn)世時(shí)，街邊螺螄粉攤的每口鍋里都有煮好的螺螄，客人坐下來(lái)，先遞上一碗螺螄嘬著，吃完，粉也好了。
柳州人很會(huì)吃螺螄，螺螄?guó)P爪、螺螄蛋、螺螄魚(yú)都是柳州特色。壯鄉(xiāng)人吃螺螄有很久遠(yuǎn)的歷史，古人類學(xué)家裴文中教授在柳州白蓮洞發(fā)掘出不少古人類化石和古人食用過(guò)的螺螄殼化石，螺螄殼的尾部都已被敲掉，這些化石人骨屬于原始社會(huì)母系氏族公社初期的“新人“，在考古學(xué)上屬于舊石器時(shí)代的晚期[1]。
