作為咖啡鏈的末端，沖煮如何改善咖啡的干凈度？

　　在品鑒咖啡中有一個品鑒項目是干凈度，有不少朋友對這個詞的理解有些含糊不清，前街這里就嘗試用一段話來表述清楚，干凈度就是指咖啡的主體風味非常清晰，透澈。不會出現(xiàn)雜味、瑕疵味等令人感到突兀的味道。這里的雜味是指味道很雜亂、不清晰，與風味復雜并不是同一個意思。瑕疵味就是一些不好的風味，例如木質味、草腥味、爛水果味。一般來說，干凈度越高，咖啡的品質就越好。

　　水洗處理咖啡豆比日曬處理的干凈度高？

　　這個說法并不完全對。原始的日曬處理就是簡簡單單地把咖啡果曬干再脫殼，這個約大半個月的過程中，存在著很多不確定性因素，例如蟲蟻災害、過度發(fā)酵腐爛、日照不足霉爛。這些意外都會導致咖啡豆出現(xiàn)瑕疵味與雜味，干凈度自然就不高。

　　為了應對這種狀況，荷蘭人率先使用了相對于日曬來說比較新式的水洗處理。這種處理方式把果皮果肉果膠這些容易過度發(fā)酵、招惹蟲蟻的物質去除，只保留羊皮的咖啡豆更加容易干燥，這樣瑕疵豆就大大減少了，咖啡的干凈度自然就高了。

　　按照現(xiàn)在的處理標準，日曬處理也能做到低瑕疵率，高品質。在干凈度的表現(xiàn)上也與水洗處理不相伯仲。有些朋友對干凈度可能會產生誤解，以為酸質越明亮的咖啡就越干凈，其實這樣理解是不對的。

　　作為咖啡鏈的末端，沖煮如何改善咖啡的干凈度？

　　咖啡的干凈度會受到種植、處理、烘焙以及沖煮的影響。作為消費者，上游的影響我們無法干預，但我們能通過選購優(yōu)質的咖啡豆以及在沖煮的時候來使咖啡表現(xiàn)出不錯的干凈度。

　　第一點建議是養(yǎng)豆。前街建議咖啡豆自烘焙日期算起養(yǎng)4天左右再品嘗會更好。因為剛新鮮烘焙好的咖啡豆，會有“燥”感，這是咖啡豆受高溫烘焙后內部殘存的煙嗆味，需要經過一段時間的熟成和排放二氧化碳來去除，因此通過靜置幾天的方式養(yǎng)豆后的咖啡，口感更會干凈，風味突顯。

　　第二點建議是柔和地注水。前街遇到不少朋友沖出苦澀味是因為注水時攪拌到力度太大了。其實，只要參數用得準確，柔和緩慢地繞圈注水也能很好地萃取出咖啡的風味物質，不需要過度沉迷于注水的技法。

　　
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