哪里的火鍋?zhàn)畛雒?，那?dāng)然是火鍋圣地--重慶了。重慶的火鍋種類非常豐富，味道也是多種多樣，在多年的發(fā)展過(guò)程中，出現(xiàn)了新老火鍋之說(shuō)。對(duì)于一般人來(lái)說(shuō)，可能根本分不清這兩種的區(qū)別；但對(duì)于真正愛(ài)好火鍋的人來(lái)說(shuō)，新老火鍋味道還是有很多差異的。首先我們先了解一下到底什么是老火鍋。
老火鍋，即以老鹵油、老底料和老底湯，采用傳統(tǒng)手工烹飪技法制成的火鍋。地道的重慶人認(rèn)為，老油就是重慶火鍋的“老鹵子”、“精煉油”，重慶火鍋以“老味”獨(dú)步天下。老火鍋大部分采用是動(dòng)物油來(lái)熬制，這樣就會(huì)使火鍋的香味更加淳厚。體現(xiàn)了傳統(tǒng)老火鍋的獨(dú)特口味，這也是人們對(duì)老火鍋情有獨(dú)鐘的原因之一。那老火鍋和普通火鍋的區(qū)別在哪里呢，過(guò)江龍火鍋來(lái)為大家講解下。
一.鍋底
老火鍋的底料講求對(duì)麻辣的調(diào)和，是以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等為主要配料。其中炒底料這一流程尤為講究，特別考驗(yàn)廚師對(duì)火候的把握，整體在于追求食材的“本味”，不作香料的添加，濃厚的麻辣鮮香僅為老油這一奧妙所烘托。
新派火鍋的底料講求對(duì)多元的調(diào)和，味道以客人的需要而調(diào)整，原材料除了傳統(tǒng)的之外還添加了各種中藥材、花瓣等，以此達(dá)到健康養(yǎng)生的目的。新火鍋基本使用的是一次性鍋底，而且很多新派火鍋店還實(shí)行一人一個(gè)鍋底的分鍋制。
二.油碟
老火鍋油碟的佐料極為簡(jiǎn)單，無(wú)非就是在香油里選擇性添加辣椒粉、味精、鹽、蒜泥。新派火鍋油碟的佐料極為豐富，大都有個(gè)自助調(diào)料臺(tái)，可以自己隨意搭配。
三.菜品
老火鍋的菜品大都比較傳統(tǒng)，以應(yīng)季時(shí)蔬以及豬肉、牛肉為主要食材，基本不注重?cái)[盤。新式火鍋的菜品種類同老火鍋比起來(lái)，那就多太多了，什么雞鴨魚(yú)甚至海鮮，以及一些叫不出名的野菜和野生動(dòng)物都能在菜單上找到，而且新派火鍋的菜品很注重?cái)[盤。
四.味道
老火鍋的味道特點(diǎn)主要體現(xiàn)在牛油味厚重，麻辣味突出，湯汁紅亮而濃稠，香氣濃郁而不刺鼻上。而且鍋底越熬越辣，吃到最后令人回味無(wú)窮。新派火鍋的味道整體上較老火鍋而言偏淡，而且很多店由于過(guò)量添加香精，去彌補(bǔ)自身味道厚重濃郁上的短板，而顯得刺鼻。
五.環(huán)境
老火鍋的環(huán)境簡(jiǎn)陋，衛(wèi)生不好；店面狹小，人聲嘈雜；地方難找，服務(wù)較差。新派火鍋的環(huán)境優(yōu)雅，地處要道；店面寬敞，裝修得巧；干凈明亮，服務(wù)到位。
六.價(jià)格
老火鍋價(jià)格實(shí)惠，大都不收鍋底費(fèi)。新派火鍋的價(jià)格偏貴，大都收取鍋底費(fèi)。
新老火鍋孰優(yōu)孰劣，這是個(gè)見(jiàn)仁見(jiàn)智的問(wèn)題。如果想嘗嘗地道的重慶火鍋，不如試試?yán)匣疱?；如果想健康一點(diǎn)，新火鍋可能更適合你?！ ?br />
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