要大力發(fā)展火鍋外賣業(yè)務(wù)，就必須重新建立一套運營、商務(wù)、供應(yīng)鏈體系。今年一場突如其來的疫情讓火鍋外賣重新走紅。疫情期間，串串香加盟外賣不僅給火鍋愛好者們解饞“續(xù)命”，也成為眾多國內(nèi)火鍋餐企的救命稻草。微博上萬人呼喊“疫情結(jié)束后最想吃火鍋”的故事還沒有結(jié)束。一時間凡是火鍋店就想著去做外賣。數(shù)據(jù)顯示，目前已經(jīng)有超過1.8萬家火鍋店在美團上線了外賣。據(jù)企查查專業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，即便是在疫情期間，從2020年1月31日到3月10日的短短40天內(nèi)，全國新增了1519家火鍋企業(yè)。然而，疫情后，火鍋外賣還會是一門好生意嗎？然而疫情打破了這一切，長時間居家不外出讓火鍋愛好者對火鍋的思念也愈盛。對于傳統(tǒng)火鍋店而言，當(dāng)下推出外賣業(yè)務(wù)更多是出于自救。“有火鍋續(xù)命，我又活過來了”。目前火鍋外賣大體分為兩種形式：一種是依靠火鍋門店的平臺模式，如疫情期間的重慶火鍋，他們實際需要依賴火鍋店的菜品原料和門店來倉儲，平臺最主要的是承擔(dān)最下游的配送作用，好處是可選范圍較多，用戶可以選擇不同商家的火鍋菜品，平臺負(fù)責(zé)送貨上門以及第二次上門取回鍋具。另一種則是完全去門店化的自有品牌模式，如肉癡火鍋外賣就是其代表，其從菜品加工、調(diào)料生產(chǎn)到套餐配置、用戶下單再到物料包裝的環(huán)節(jié)都由自己把控，所以它更像是一個沒有門店的火鍋品牌，而不是火鍋外送企業(yè);其盈利空間取決于對供應(yīng)商的議價能力。
火鍋外賣，并不是簡單的互聯(lián)網(wǎng)+火鍋，而是重新按照消費場景打造產(chǎn)品、定義消費體驗、去除中介和高成本，重新梳理行業(yè)供應(yīng)鏈關(guān)系，優(yōu)化產(chǎn)品鏈，給予消費者菜品、服務(wù)、口味、價格多方面體驗。因為火鍋外賣省時省力省錢的特點，會迅速打開市場并走火?；疱佂赓u的百度搜索指數(shù)在2020年2月驟升到了一個峰值。同時，據(jù)美團外賣近期發(fā)布的《餐飲外賣復(fù)工消費報告》顯示，火鍋外賣訂單量大幅增長，復(fù)工第二周相較上周增長超過50%，火鍋成為上班族最喜愛的外賣品類。在此背景下，海底撈、大龍燚、小龍坎、八合里等一大批火鍋餐企紛紛發(fā)力外賣市場，試圖自救?；疱佂赓u并非一個新鮮事物，在國內(nèi)已經(jīng)有了10年的發(fā)展歷史。早在2010年，海底撈旗下的子品牌“Hi撈送”就開始了外賣業(yè)務(wù)，也是國內(nèi)頭個推出火鍋外賣的餐企。隨后幾年，火鍋外賣并沒有迅速發(fā)展起來。直到2015年，O2O概念興起，外賣平臺日趨成熟，以淘汰郎為代表的互聯(lián)網(wǎng)火鍋外賣品牌爆紅，行業(yè)內(nèi)融資新聞不斷。同時期，大龍燚、呷哺呷哺等火鍋品牌也開始入局外賣市場。因此，2015年也被稱為“火鍋外賣元年”。
根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，受疫情所困，火鍋外賣線上銷量暴漲，知名品牌的店鋪銷量普遍不錯。“特殊時期，我點火鍋外賣更傾向于知名品牌，畢竟他們的防控措施肯定做得更到位”，消費者反饋道。訂單量瞬間暴漲對于火鍋外賣品牌的運營水平是一大考驗。少了體驗感助攻，顧客對于外賣的容錯率更低。產(chǎn)品能否做到干凈衛(wèi)生，配送如何做到準(zhǔn)時，套餐搭配是否合理專業(yè)，顧客需求能否及時滿足……這些都是運營能力的試金石?；诖耍疱佂赓u如何用好的體驗感去滿足用戶的心理期待至關(guān)重要。不僅送全套鍋具，還有圍裙+紙巾+定制水杯+除味噴劑，讓顧客輕松吃火鍋！品牌火鍋外賣的做法。除了美團、餓了么以外，還必須要有第三方渠道：微信公眾號、社群、朋友圈、小程序、微博、抖音、快手、小紅書……嘗試找到自己可控的私域流量陣地，將是擺脫單一平臺，控制獲得利潤的關(guān)鍵。這次疫情發(fā)生后，為什么餐飲行業(yè)比其他行業(yè)更難受，受災(zāi)最嚴(yán)重，還涉及到了靈活用工的問題。因為有兩大成本必須持續(xù)支出，哪怕沒有一分錢收入。一是人工成本，二是房租成本，而火鍋外賣極大降低了人工成本。疫情對于火鍋外賣來說是一大機遇，讓火鍋餐企能依靠外賣填補部分虧損，也讓原本不太受重視的火鍋外賣再度被關(guān)注。
當(dāng)疫情慢慢被控制，串串香加盟外賣又將走向何處？據(jù)美團點評《中國餐飲報告2019》顯示，火鍋是線上訂單奪冠的食物品類，火鍋外賣這個細(xì)分領(lǐng)域的市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了300億。而海底撈2018年的年報顯示光外賣營收就超3億。單看這一項項數(shù)據(jù)，會讓人產(chǎn)生火鍋外賣確實值得一做的錯覺?？扇绻鞘杏袔浊Ъ业赇佋谝黄鸶偁幍臅r候，結(jié)果就不會那么樂觀了。而搶食者卻一時之間不會少。有市場統(tǒng)計數(shù)據(jù)預(yù)計，到2022年，火鍋行業(yè)市場規(guī)模近8000億元，品類細(xì)分趨勢會明顯加強。而新模式的火鍋生意，或?qū)⑴c傳統(tǒng)火鍋業(yè)形成正面抗擊。“用戶總量可能被分割，因為蛋糕就這么大。”在餐飲人看來，未來，火鍋外賣的蓬勃發(fā)展，或多或少會分流傳統(tǒng)火鍋業(yè)的客流。或許短時間內(nèi)，還很難對抗傳統(tǒng)火鍋業(yè)，但競爭一定存在。據(jù)了解，目前，已經(jīng)有一些投資公司對作為單獨產(chǎn)業(yè)的火鍋外賣產(chǎn)生了濃厚興趣，但具體如何落實，依然需要時間。“誰先做，誰就有希望。目前，只看到各種優(yōu)點，缺點還沒有暴露出來，要琢磨，中間有很多學(xué)問。”在業(yè)內(nèi)人士看來，火鍋外賣是一個比奶茶大得多的行當(dāng)，運營起來難度很大，但未來市場廣闊,疫情下，火鍋外賣成為了眾多餐企的救命稻草，也將火鍋外賣推到了一個至高點?；蛟S在不久的將來，火鍋外賣將作為一個新物種出現(xiàn)在我們的生活中，它會長成什么樣，讓我們拭目以待。
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