金九銀十，以中秋小長假為拐點來看，餐企迎來客流小高峰。為幫諸位更了解火鍋生存環(huán)境，更精準洞察行業(yè)趨勢，串串香加盟也對近期火鍋業(yè)的經(jīng)營情況進行了調(diào)查。下面我們就一起來看看，火鍋業(yè)正在發(fā)生哪些變化?意味著哪些趨勢?數(shù)據(jù)解讀：賺錢的不足5成;人力成很大痛點。中國餐飲近5萬億大盤，火鍋獨占近1/5。我們來看小編進行的“2021年1-8月火鍋業(yè)生存調(diào)查”。本次共回收到389份有效問卷，樣本情況如下：從城市分布看，三線城市、二線城市占70%;從細分品類看，過半主營四川火鍋、重慶火鍋;從門店數(shù)量看，50人以下的中小企業(yè)超過80%;從門店類型看，街邊店超過半數(shù)。分析調(diào)查數(shù)據(jù)后，餐見君發(fā)現(xiàn)了當(dāng)下火鍋業(yè)的幾個真相。在參與調(diào)查的火鍋企業(yè)中，47.56%實現(xiàn)盈利，23.14%略有虧損，將近30%基本持平，說明大部分火鍋企業(yè)還處于復(fù)蘇期，并未恢復(fù)如初;整體來看，受訪企業(yè)的新開門店數(shù)略高于關(guān)閉門店，將近一半的企業(yè)沒有拓店動作。很顯然，餐飲管理者們在開店計劃上都更為謹慎和理性;目前火鍋管理者面臨的很大經(jīng)營痛點，投票數(shù)占據(jù)前三的分別是：人力成本高;基層員工難招;疫情反撲客流不穩(wěn)。其次才是原材料和房租;
外賣是很多餐飲業(yè)態(tài)的標(biāo)配，但對于火鍋而言，從未開通過外賣業(yè)務(wù)的竟占據(jù)40%，長期開通的僅占36%，其余為僅在疫情時開通。趨勢洞察：客單價上升;牛肉和牛油鍋很受歡迎。數(shù)據(jù)往往暗藏趨勢，下文，小編將從客單價、菜品排行、供應(yīng)鏈、經(jīng)營模式等6個方面進行分析——整體客單價呈上升趨勢，消費升級顯著;數(shù)據(jù)顯示，整個火鍋品類的分布，46%的火鍋門店在50~80元的人均消費區(qū)間競爭，33%是在80~100元的區(qū)間。有意思的是，相比去年數(shù)據(jù)，80~100元人均消費區(qū)間的門店數(shù)增幅超高。而人均消費150元以上的門店數(shù)和50元以下的門店數(shù)都呈下降趨勢?；疱伷奉惓尸F(xiàn)兩頭負增長，中間正增長的特點，但整體升級仍是大勢。這也反向證明了，餐飲的消費升級正在發(fā)生，從C端來看，消費者趨向于為品質(zhì)、健康買單，為悅己和美好的體驗買單。打造“高性價比”成為管理者們的決勝關(guān)鍵。借用一位業(yè)內(nèi)人士的話，不順應(yīng)消費升級，就等于與趨勢作對?；疱?做牛的生意，牛肉和牛油鍋底很受歡迎。《2021食材銷量前三》調(diào)查中，排名前三的依次是牛肉、毛肚、蝦滑。其中，鮮切牛肉和肥牛產(chǎn)品各占半壁江山。毋庸置疑，牛肉仍然是今天火鍋品類的頭籌。
隨著消費者對“新鮮”的追求，鮮切牛肉已不再是潮汕牛肉火鍋的專利，在川渝地區(qū)，“立盤不倒的鮮牛肉”似乎已成標(biāo)配。對于一般的火鍋店，一定要重視牛肉這個產(chǎn)品了，能升級就升級，盡可能追求新鮮。人越來越貴，倒逼其成本逐漸轉(zhuǎn)移到后端;本次調(diào)查報告中，不足五成的火鍋企處于盈利狀態(tài)，說明了大多數(shù)餐飲人的日子并不好過。這要求千萬創(chuàng)業(yè)人，項目設(shè)計初期，要考慮投資穩(wěn)定性，做好風(fēng)險評估和預(yù)判，在運營期間，要降本增效，開源節(jié)流，不要白白淪為了炮灰!前文提到，人力成本超越了房租和原材料成本，成為當(dāng)下管理者很大的痛點。人越來越貴了，但供應(yīng)鏈不斷在成熟。管理者們要做好衡量和調(diào)配，比如：大量工作會轉(zhuǎn)移到工廠來做，也順應(yīng)了標(biāo)準化的趨勢，或通過智能設(shè)備來完成，比如說送餐機器人等。開設(shè)副牌，火鍋人都在探索第二增長曲線;關(guān)于是否涉足其它經(jīng)營品類，做了新零售項目(自熱產(chǎn)品/火鍋底料等)的火鍋店只有3.36%，開創(chuàng)了新的餐飲品牌卻超過了28%，還有4.88%涉足了跨行業(yè)品牌。副牌，真能救得了火鍋人嗎?雖然現(xiàn)在答案還未可知，但已有苗頭初現(xiàn)，海底撈旗下幾個副牌，相比去年，盈利提高5倍，接近1.2億!或許現(xiàn)在還有賽道紅利可以搶。大批量火鍋店加盟轉(zhuǎn)直營，直營占比高。這兩年，“只直營不加盟”成了很多致力于打造品牌的餐飲企業(yè)的共同選擇?！ ?br />
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