疫情爆發(fā)后，租金、食材和人力成本依舊是餐飲人背負(fù)的3座大山。串串香加盟考慮到食材、租金成本是由外部決定的，唯獨占餐廳經(jīng)營總成本25-35%的人力成本，存在一定的改進(jìn)和節(jié)省空間。優(yōu)化并不等于減少員工的收入，而是要從餐飲行業(yè)經(jīng)營的特點去尋找解決問題的方法。國內(nèi)疫情雖然得到初步控制，但因消費者信心尚未恢復(fù)，營業(yè)現(xiàn)金收入抵不上開門營業(yè)帶來的各項費用增長，急需補(bǔ)充才能彌合的資金鏈的缺口反倒比疫情停擺時變得更大。餐飲與其他行業(yè)有一個顯著的不同特點是，人們只有在餐期才會去餐廳進(jìn)行消費，而不是全天都有消費需求。在其他行業(yè)，人們的消費是可預(yù)期的均衡分配。餐飲行業(yè)受制于人的消費習(xí)慣，一般的需求只有午餐和晚餐兩個經(jīng)營時段。全球很成功的西式快餐連鎖，歷經(jīng)幾十年的培育和發(fā)展，已形成以小時工為主的用工模式。占到50-80%甚至更高比例的靈活計時用工，不僅讓餐廳節(jié)省了在非餐期的工時成本，還節(jié)省了社會保險、公積金、住宿等許多福利費用。相比國外連鎖快餐，國內(nèi)餐企在工時管理上一直偏粗放，通過不斷上漲的客單價來掩蓋工時效率低下。無論標(biāo)桿餐企，還是網(wǎng)紅品牌，一般很少考慮對員工的排班和工時進(jìn)行嚴(yán)格的管理。由于缺乏工時管理，導(dǎo)致大量員工每天持續(xù)12小時、每月26天的超負(fù)荷工作。既背負(fù)著不合規(guī)用工和逃避支付加班費的法律風(fēng)險，又因為沒有節(jié)制的排班讓員工長期處于疲勞透支的狀態(tài)。
沒有危機(jī)時，一切都好;疫情來臨，就只剩等死。影響員工工資的基本要素是工資標(biāo)準(zhǔn)和出勤時間。無論月薪制還是小時薪制，無論全日制、勞務(wù)派遣或第三方外包員工，每月薪資的支付標(biāo)準(zhǔn)是按照聘用約定的小時薪資標(biāo)準(zhǔn)和當(dāng)月工作的小時數(shù)計算而來的。我們常說全職或月薪，容易被理解為必須每月足額發(fā)放才合規(guī)。但事實上，上了人力資源信息系統(tǒng)的企業(yè)，都會把個人月薪換算成小時薪資計算。比如這個月缺勤了半天或4小時，就理應(yīng)按扣除4小時后的出勤工時算。這就是說，不論什么企業(yè)和工種，不論前線還是職能，本質(zhì)上還是小時計薪的人員。企業(yè)要正確理解和有效運(yùn)用企業(yè)對日工資、小時工資的計算規(guī)定，需要轉(zhuǎn)換一個觀念。餐企可以根據(jù)每周的客流、淡旺季的銷售，在確保工時效率的前提下，安排員工的工作時間。所有這些，企業(yè)都可以通過合法召開職工代表大會和簽署集體協(xié)議，將勞動用工、計薪方式明確在集體協(xié)議之中。從這個意義上理解，無論餐廳的計時員工，還是管理的全職員工，都可以根據(jù)餐廳經(jīng)營需要動態(tài)調(diào)整和安排。餐廳員工的月薪收入不應(yīng)是固定不變的，應(yīng)根據(jù)淡旺季需要進(jìn)行彈性調(diào)整。全員計時薪酬的理念，有助于餐廳的人力成本變得不那么剛性，而是在一定程度上可以緩解淡季和特殊時期的人力成本支付壓力。
改變單一用工模式，嘗試多元用工結(jié)構(gòu)，國內(nèi)餐企由于習(xí)慣上只重視營運(yùn)、產(chǎn)品、營銷，對企業(yè)人力資源的理解停留在用人權(quán)的控制上。因此，許多大中型連鎖餐飲企業(yè)的人力資源管理很薄弱，用工模式任由餐廳和營運(yùn)部門自作主張，人員結(jié)構(gòu)比較單一，不注重人員效率的分析、改進(jìn)和提高。常見的用工都是清一色的全職員工，所謂排班就是只要沒病全部從早排到晚，對員工提出的合理休假要求一般是嚴(yán)苛約束。人員的聘用和管理上只追求聽話。面對疫情，餐企要想可持續(xù)發(fā)展，就必須正視餐企經(jīng)營和用工特點，探索建立以全職員工和計時員工相結(jié)合的用工模式，以增強(qiáng)企業(yè)自身的抗風(fēng)險能力和合規(guī)經(jīng)營要求。如果說決定餐廳小時薪資單價通常是由市場決定的，那么工時的多少就決定了企業(yè)人力成本的高低。工時就是成本，這是現(xiàn)代企業(yè)人力資源管理進(jìn)化的重要部分。所謂全職員工，就是全日制員工，是指與企業(yè)建立勞動關(guān)系的人員。這些人員可以是跟隨企業(yè)十幾年打拼的老員工，可以是在企業(yè)工作至少一年以上并熟練掌握前廳服務(wù)或后廚操作的業(yè)務(wù)骨干，也可以是從計時兼職畢業(yè)后轉(zhuǎn)為全職的大學(xué)畢業(yè)生，也可以是外部招聘引進(jìn)的門店管理人員。
所謂全職員工，企業(yè)原則上要為他們提供法定的社會保險保障，并使他們成為門店經(jīng)營的中堅力量。餐飲企業(yè)應(yīng)隨著企業(yè)發(fā)展從現(xiàn)有人員篩選出業(yè)務(wù)骨干和后備人才，以支持企業(yè)的未來發(fā)展。所謂計時員工，俗稱兼職員工。從勞動關(guān)系的角度看，可以是不需要上社會保險的勞務(wù)用工，可以是有其他企業(yè)已經(jīng)為他們上社會保險的人員，也可以是門店附近社區(qū)的家庭主婦。對于家庭主婦兼職，要注意因為他們沒有其他勞動關(guān)系，企業(yè)存在要為其繳納社會保險的問題。如何控制餐廳的工時，調(diào)整用工結(jié)構(gòu)是一方面，餐廳學(xué)會排班和合理控制工時分配則是更重要的方面。要想在企業(yè)進(jìn)行有效的工時管理，先引進(jìn)或培養(yǎng)有工時管理意識的管理者是優(yōu)先級的事情。串串香加盟認(rèn)為許多企業(yè)推行排班和工時管控失敗的原因，除了原有意識外，缺乏有效的工具支持也是一個重要的方面。工時排班和工時管控，只有和人力資源的門店信息系統(tǒng)結(jié)合起來，才能簡化餐廳的人員聘用、排班、工時管理和效率跟蹤的操作。不同企業(yè)的工時效率指標(biāo)可以根據(jù)自己的經(jīng)營特性而不同。
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