1. 成本和利潤
成都串串火鍋店老板最關(guān)心的問題是什么?成本和利潤。如果我們隨機(jī)向老板提問:一斤牛肉切多少片?每個(gè)菜品毛利多少?什么菜品毛利最高?什么菜品最為暢銷?日營業(yè)額多少才能保本?每月賺多少錢?等等。相信許多老板一時(shí)回答不上,因?yàn)闆]有具體的數(shù)據(jù)作為支撐,沒有明確核算自家的成本,無法準(zhǔn)確判斷店鋪收益。那么食材成本該如何計(jì)算呢?以一個(gè)月或半個(gè)月的時(shí)間為一周期,第一步就是對原有的庫存進(jìn)行盤點(diǎn)。假設(shè)上期盤點(diǎn)數(shù)為2萬元,半個(gè)月里買食材總計(jì)花了3萬,刨除酒水等收入是8萬,再次盤點(diǎn)庫存數(shù)是2萬??梢缘贸?,花了3萬的食材成本,賣了8萬塊錢。損耗已經(jīng)包含在里面,花了食材成本,收入?yún)s沒有得到相應(yīng)的增加,這就是損耗。那么,3萬的食材成本加上人工水電房租折舊及其它費(fèi)用,高于8萬就是虧損,低于8萬就是純利潤。
2. 成本控制及降低損耗
以上面數(shù)據(jù)為例:3萬的食材成本賣了8萬塊錢,這就產(chǎn)生了一個(gè)參照系數(shù),排出食材的價(jià)格浮動(dòng)和店鋪折扣促銷活動(dòng)影響。假如下半月營業(yè)額還是8萬,卻花費(fèi)了4萬塊錢的食材成本,那么這個(gè)損耗就較大。我們該如何去發(fā)現(xiàn)損耗點(diǎn),以及怎么去降低損耗呢?抓重點(diǎn)。采購清單里哪幾種食材最花錢,占采購總金額的比例最高,那就是我們需要關(guān)注和追蹤的重點(diǎn)。這里我們值得注意的是,控制成本不等于偷工減料、缺斤少兩。對于成都串串火鍋店而言,食材成本有一個(gè)底線,而底線一般根據(jù)預(yù)期毛利可以反推,串串香菜品毛利一般控制在60-70%之間。只有掌握好尺度,才能科學(xué)的控制成本降低損耗,才能保證食材新鮮和分量合理。
3 .運(yùn)營與決策
大的酒店住宿可以分為高中低三個(gè)檔次,貴的幾百上千元一晚,便宜的幾十元一晚,能夠做到上下通吃,一網(wǎng)打盡。這樣的思維同樣可以運(yùn)用到火鍋串串市場,數(shù)據(jù)告訴我們進(jìn)店消費(fèi)人群是哪類,他們愛好是什么,喜歡哪類菜品,菜品都有什么特點(diǎn),價(jià)格區(qū)間是多少……作為老板就需要投其所好,對癥下藥,適時(shí)改變運(yùn)營策略。
管理數(shù)據(jù),本質(zhì)是通過精確的數(shù)據(jù)分析,讓成本、消耗、利潤一目了然,為后期的科學(xué)決策提供有利依據(jù)。