想帶你在成都，從街頭吃到巷尾

　　成都的菜名樸實(shí)，而且很直觀。通常不過(guò)東坡肉、咸燒白，甚至回鍋肉、煎鯽魚(yú)、鹽煎肉……等等，簡(jiǎn)直普通極了，當(dāng)然也好吃極了。高檔一些的，也不過(guò)是干燒魚(yú)翅、蟲(chóng)草鴨子、家常海參之類(lèi)?？梢哉f(shuō)，大多數(shù)成都菜，主料都不貴也不稀奇。然而，在配料、做工上卻毫不含糊。比如，鹽要自貢的井鹽，糖要內(nèi)江的砂糖，豆瓣要郫縣的，榨菜選涪陵的。而且用法也頗為多樣，很講究，光是辣椒，便有青辣椒、紅辣椒、干辣椒、泡辣椒、野山椒、辣椒油、辣椒面等多種。因此，成都菜的滋味極為豐富多彩。據(jù)說(shuō)有咸鮮、麻辣、椒鹽、怪味、酸辣、糖醋、魚(yú)香、家常、姜汁、蒜泥、芥末、紅油、香糟、荔枝、豆瓣、麻醬、茄汁等二三十種基本味型，這真是極盡調(diào)和五味之能事。這方面，有人甚至不無(wú)夸張地說(shuō)：你就是給他一塊干木頭，成都的廚師也能替你做出一道有滋有味的好菜來(lái)。

 

　　只有成都，才能把小吃做成套餐，甚至當(dāng)作宴席來(lái)擺。這說(shuō)的是在成都，你既能大快朵頤，又可花錢(qián)不多，因?yàn)榇ú说奶厣谟谏凶涛?、好辛香，在于廚師能烹制出各種口味的菜肴以適應(yīng)南來(lái)北往的顧客。比如人人愛(ài)吃的“夫妻肺片”，主料不過(guò)是牛心、牛肉、牛肚、牛舌、牛頭皮等;而名揚(yáng)中外的“麻婆豆腐”，則用的是便宜又頗有營(yíng)養(yǎng)的豆腐烹制成的。

　　再者，成都人最?lèi)?ài)吃的“回鍋肉”便是典型的百姓菜肴?；劐伻馕吨貪庀?，好下飯，此乃老百姓“最?lèi)?ài)”之一;煮肉的湯加上蘿卜白菜又是一吃，經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠極了，此乃老百姓“最?lèi)?ài)”之二。不過(guò)“天府”也有許多的名貴菜肴，但成都人好像不大愿意給它們起什么華貴的菜名，也可能是覺(jué)得沒(méi)有必要吧。比如，成都最有名的一家餐館有一道做工極其講究的名菜，菜名竟然叫做“冷鍋魚(yú)”。試想一想，天底下還有比冷鍋魚(yú)更普通的菜名嗎﹖可它又偏偏是四川的名菜。這也許就是平淡之中見(jiàn)真味吧。