淮黑十八鹵鹵菜加盟必看的鹵菜操作細(xì)節(jié)！

　　1、讓鹵菜保持原材料本身的特點(diǎn)

　　鹵菜本質(zhì)上是對(duì)原材料的進(jìn)一步加工，加工的同時(shí)，也要保持原材料原有的特性不被抹去。比如豬肚，顧客就喜歡吃它的韌性，那么豬肚在鹵制的過(guò)程中就要確保不爛，仍就保持一定的韌性;鹵鵝要保持皮脆柔嫩，如果鹵制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，鵝肉就會(huì)發(fā)柴，顧客吃的時(shí)候就會(huì)覺(jué)得嚼不爛，口感非常差。豆類鹵制品需要先燙再鹵，這樣鹵制品更容易吸收鹵水，更入味，同時(shí)鹵水也不易變酸，有利于保存。

　　2、鹵水保存要防止變酸變質(zhì)

　　當(dāng)老鹵汁煮好后，我們要及時(shí)撈出里面的蔥段，這是因?yàn)槭[段含的水分比較多，在鹵水中放置過(guò)久，很容易造成鹵水變酸，至于蔥的提味作用，基本上在第二次使用的時(shí)候就已經(jīng)沒(méi)什么味道了，所以，及時(shí)的將蔥段撈出，可以讓美味的鹵湯保存的更久一點(diǎn)。

　　3、香料包裝袋前要沖洗干凈

　　鹵菜的香料包在裝袋之前要用溫水沖洗干凈，否則，料包里面的雜質(zhì)會(huì)讓鹵水變黑，很容易就會(huì)影響鹵菜成品的顏色，蔥、姜、蒜等辛香食材，先爆香再放入鹵鍋中，加入醬料和食材同鹵，有增香的作用。

　　4、鹵肉浸泡在鹵水中味道更好

　　鹵水浸泡大致可以分為兩種，一種是將鹵味原料放入鹵水中，煮沸騰后，就把火關(guān)上，然后利用余熱將原料煮熟，還有一種方法是先汆燙至熟，再放入鹵汁里浸泡入味，比如鹵雞蛋，通常就是浸泡的時(shí)間比鹵煮時(shí)間長(zhǎng)。

　　5、鹵菜成品對(duì)合適的水溫有高要求

　　燜鹵鹵菜的過(guò)程中，水溫不能高，也不能低了，一般要保持在95℃～98℃，不然的話，肉類就很容易被煮的爆皮或者骨肉分離。

　    6、鹵制品保存環(huán)境要干凈整潔

　　鹵制品出鍋后，要將鹵制品保存在環(huán)境干凈的地方，衛(wèi)生情況一定要保持整潔，透風(fēng)，防止蚊蟲(chóng)蒼蠅的叮咬，同時(shí)也要避免受到陽(yáng)光的照射，最好可以用陶制品的器皿裝置鹵菜，對(duì)鹵菜的影響是最小的。

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