滋味分為兩局部，一局部是氣息，一局部是味道。 從氣息來(lái)鑒別正宗與否，主要是看隨著工夫的變更，火鍋的香氣能否發(fā)生相應(yīng)的變革。普通來(lái)說(shuō)，正宗的老火鍋在底料剛?cè)脲仌r(shí)，并不會(huì)散發(fā)出濃烈的香氣，而是飄散著一縷似有似無(wú)卻揮散不去的香氣，但是煮的工夫越長(zhǎng)，鍋底開(kāi)始沸騰，香氣便漸漸釋放出來(lái)，呈現(xiàn)越吃越香的狀況。 從味道來(lái)鑒別正宗與否，主要看味覺(jué)感受怎么。正宗的老火鍋好比朝天門(mén)火鍋往往麻辣適中，且辣而不燥，滋味十分純和，選用上乘的牛油，其味濃郁但吃后卻不上身。對(duì)于老火鍋來(lái)說(shuō)，除了牛油的選擇非常講究外，辣椒、花椒作為鍋底的支柱，選擇上也頗有考究，朝天門(mén)火鍋為了保證正宗的老火鍋味，往往選擇辣度適中、香味地道、色澤光鮮的上等辣椒，而花椒則會(huì)選擇麻度較高，粒大豐滿(mǎn)、色澤黑紅或紫紅的干花椒，以便給客戶(hù)帶去上佳的味覺(jué)體驗(yàn)。
而且老火鍋堅(jiān)持越簡(jiǎn)單越純粹的準(zhǔn)則，盡管味覺(jué)感受豐富，但是并不會(huì)添加過(guò)多的香料香精，如果食用時(shí)發(fā)現(xiàn)味感刺激、香味過(guò)于厚重或者鍋底色澤過(guò)于艷麗，則有可能往里參與了某些不合適的調(diào)味劑或者化學(xué)用品，慎食之! 老火鍋是技藝的傳承也是實(shí)力的體現(xiàn)，無(wú)奈偽裝，因而，在加盟老火鍋前要謹(jǐn)慎，先嘗嘗滋味，正宗與否一試便知。作為重慶正宗老火鍋的代表，朝天門(mén)火鍋始終堅(jiān)持古法熬制底料，收獲了穩(wěn)定的消費(fèi)群體，同時(shí)還獲得了官方的認(rèn)同，2019年6月朝天門(mén)火鍋制作技藝入選“非遺”，進(jìn)一步加強(qiáng)了項(xiàng)目實(shí)力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，是進(jìn)步潛力突出的火鍋?lái)?xiàng)目。
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