近兩年，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)掀起了一波IPO熱潮。據(jù)羊城晚報(bào)記者不完全統(tǒng)計(jì)，去年以來(lái)至少有14家餐飲相關(guān)企業(yè)已啟動(dòng)上市進(jìn)程或正在尋求上市機(jī)會(huì)。其中，有4家企業(yè)成功掛牌上市，還有近十家企業(yè)在排隊(duì)中或已放棄上市。這些企業(yè)既包括老鄉(xiāng)雞、老娘舅等連鎖餐飲品牌，也包括特海國(guó)際等供應(yīng)鏈企業(yè)，還有偏零售的紫燕百味雞、五芳齋等。
謀求上市，似乎成為很多餐飲企業(yè)持續(xù)發(fā)展的必然選擇。不過(guò)，隨著資本的介入，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈，餐飲企業(yè)也將面臨門店運(yùn)營(yíng)能力、管理人員儲(chǔ)備、供應(yīng)鏈完善等多方面的挑戰(zhàn)。
上市前景實(shí)則不甚明朗
回顧2022年，餐飲企業(yè)在年初便開啟了“高光時(shí)刻”。
2022年1月，起家于西南地區(qū)的鄉(xiāng)村基和江蘇的海鮮火鍋七欣天相繼向港交所遞表，拉開了中式餐飲奔赴資本市場(chǎng)的大幕。
去年2月，楊國(guó)福麻辣燙向港交所遞交招股書，沖刺“麻辣燙 股”，和府撈面透露擬實(shí)施境外上市計(jì)劃；去年4月，擁有達(dá)美樂(lè)比薩中國(guó)特許經(jīng)營(yíng)權(quán)的達(dá)勢(shì)股份向港交所提交招股書，三次遞表的綠茶終于通過(guò)港交所聆訊，粵式火鍋連鎖店撈王二度沖刺港股，日料餐廳上井遞交港股上市申請(qǐng)，沖刺日料 股；去年5月，老鄉(xiāng)雞披露招股書，正式角逐“中式快餐 股”；去年7月，新中式快餐老娘舅預(yù)披露招股說(shuō)明書，海底撈子公司特海國(guó)際控股有限公司提交香港IPO申請(qǐng)……
然而好景不長(zhǎng)，轟轟烈烈的預(yù)上市餐企“排隊(duì)”途中多數(shù)卡殼，部分排隊(duì)企業(yè)申報(bào)材料甚至多次失效。
綠茶餐廳自2021年3月起，三遞招股書，兩次通過(guò)上市聆訊，但上市進(jìn)程均終止，目前上市申請(qǐng)材料已失效。撈王兩遞表，至今仍未在港股上市。楊國(guó)福、七欣天在赴港上市資料失效后，一直未更新招股書，暫緩了上市計(jì)劃。“新中式快餐三大巨頭”鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、老娘舅依然處于持續(xù)等待狀態(tài)，前景不甚明朗。而日料餐廳上井則撤回上市申請(qǐng)材料，放棄了在港交所上市的計(jì)劃。
不僅二級(jí)市場(chǎng)，餐飲業(yè)在一級(jí)市場(chǎng)同樣遇冷。紅餐網(wǎng)大數(shù)據(jù)顯示，2022年全年餐飲行業(yè)融資事件僅238起，與2021年相比數(shù)量少了近100起，融資金額不超過(guò)300億元。據(jù)悉，2021年餐飲行業(yè)總計(jì)發(fā)生337筆融資，2020年則有217起。
餐飲企業(yè)扎堆搶灘上市遇冷，融資情況不容樂(lè)觀，究竟“坎”在哪？經(jīng)傳多贏首席投顧蔡英姿接受羊城晚報(bào)記者采訪時(shí)表示，上市可以為餐飲企業(yè)提供渡過(guò)難關(guān)的現(xiàn)金流，但餐飲行業(yè)更傾向于傳統(tǒng)模式，對(duì)于股市的資金配置存在相對(duì)弱勢(shì)，“大多數(shù)餐飲企業(yè)仍未實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，離上市標(biāo)準(zhǔn)還有一定距離，這也是其‘遇冷’的原因”。
“餐飲行業(yè)在前期受疫情等因素影響相對(duì)嚴(yán)重，隨著社會(huì)活動(dòng)逐步恢復(fù)常態(tài)，餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)與盈利情況也有望得到逐步修復(fù)。”奶酪基金投資經(jīng)理胡坤超向記者分析稱，餐飲供應(yīng)鏈板塊疫情前期也受到下游需求端影響，業(yè)績(jī)受損，隨著后續(xù)餐飲端需求的恢復(fù)，上游餐飲供應(yīng)鏈龍頭企業(yè)也有望受益于餐飲行業(yè)增長(zhǎng)、連鎖化率的提升以及食品工業(yè)化程度的提升，從而實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。
家族控股占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)
從持股結(jié)構(gòu)上看，這些謀求上市的餐飲企業(yè)“家族色彩”濃厚，其創(chuàng)始家族在企業(yè)股份中占據(jù)絕對(duì)性優(yōu)勢(shì)。
公開數(shù)據(jù)顯示，七欣天國(guó)際控股的股權(quán)基本被阮系家族絕對(duì)控制，其中創(chuàng)始人阮天書持股 多，比例為59.60%，此外其妻弟、兄弟、侄子、兄弟女婿等均持有公司股份，合計(jì)共持有七欣天約95.82%的股份。楊國(guó)福通過(guò)直接、間接方式持有楊國(guó)福麻辣燙41.82%的股權(quán)，其配偶朱東波則直接持股38.79%，其子楊興宇直接持股19.39%，三人合計(jì)持股 。老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒的兒子束小龍、兒媳董雪、女兒束文三人控制了老鄉(xiāng)雞91.32%的股份，為公司的實(shí)際控制人。綠茶餐廳控股股東為王勤松、路長(zhǎng)梅夫婦，兩人通過(guò)建立家族信托等方式合計(jì)持股比例65.80%。鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅及其丈夫張興強(qiáng)通過(guò)直接和間接的形式合計(jì)控制約53.35%的投票權(quán)。
“餐飲企業(yè)由于起家門檻低，相對(duì)缺乏規(guī)范化的管理體系和職業(yè)經(jīng)理人制度，進(jìn)行股份制改制還任重道遠(yuǎn)。”蔡英姿說(shuō)。
而上述部分餐飲企業(yè)在IPO前夕，都進(jìn)行了1億元及以上的大額分紅或者突擊派息。實(shí)控人在上市前“瓜分”賬上現(xiàn)金，再借募資擴(kuò)張的操作，恐怕難免會(huì)引起投資者的疑慮，尤其是對(duì)于本就在管理上較為薄弱的家族企業(yè)。
“隨著風(fēng)險(xiǎn)投資的注入，往往機(jī)構(gòu)投資人會(huì)與企業(yè)簽訂對(duì)賭協(xié)議，倒逼企業(yè)在合約時(shí)間內(nèi)上市流通。”蔡英姿告訴羊城晚報(bào)記者，這也是影響餐飲企業(yè)扎堆上市的因素之一。
以老娘舅為例，老娘舅實(shí)控人楊國(guó)民、楊峻琿父子與外部股東們便簽訂了對(duì)賭協(xié)議。老娘舅在其招股書中披露，協(xié)議約定，若老娘舅不能在2022年年底遞交上市材料或者在2025年之前完成IPO上市，控股股東有義務(wù)回購(gòu)?fù)顿Y者持有的部分或全部股份。
反觀于2017年成功上市的廣州酒家，則是不同于民營(yíng)餐飲的另一樣本。五年前“中華 ”廣州酒家在上海證券交易所上市敲鑼，成為廣東省率先上市的飲食集團(tuán)，更是混合所有制改革的一大樣本。2017年至2021年，廣州酒家的營(yíng)業(yè)收入五年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)15%；歸屬于母公司所有者的凈利潤(rùn)五年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)16%。隨著食品制造業(yè)務(wù)的不斷發(fā)展，其收入比重從2017年的73%擴(kuò)大至2021年的78%。
“國(guó)企經(jīng)營(yíng)的餐飲有其重要的優(yōu)勢(shì)，比如修復(fù)機(jī)制完善，每一代的職業(yè)經(jīng)理人能夠通過(guò)自身的學(xué)習(xí)優(yōu)化管理辦法和經(jīng)營(yíng)手段等。 重要的是，國(guó)營(yíng)餐飲不會(huì)有缺乏接班人的后顧之憂。”廣州酒家總經(jīng)理趙利平向羊城晚報(bào)記者談到，相對(duì)來(lái)說(shuō)，民營(yíng)餐飲企業(yè)更容易流失人才，在品牌的傳承上也更有難度，“但是民營(yíng)企業(yè)與國(guó)有企業(yè)各有所長(zhǎng)，部分民營(yíng)餐飲品牌針對(duì)一些小品類的訂單可以研發(fā)更創(chuàng)新的做法，這是對(duì)餐飲業(yè)有效的補(bǔ)充”。
與此同時(shí)，如何應(yīng)對(duì)“高負(fù)債率”也成為民營(yíng)餐飲企業(yè)上市不可回避的掣肘。根據(jù)對(duì)上市公司發(fā)行股票的要求，企業(yè)資產(chǎn)負(fù)債率應(yīng)不超過(guò)70%。羊城晚報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，被譽(yù)為“初代網(wǎng)紅餐廳鼻祖”的綠茶負(fù)債率高達(dá)73.30%，為了上市業(yè)績(jī)好看，2021年綠茶把營(yíng)收做到了高位22.93億元，但其中營(yíng)銷費(fèi)用達(dá)到近3.3億元。而七欣天在2019年、2020年及2021年前三季度的資產(chǎn)負(fù)債率分別為70.40%，77%、70.20%，均保持在較高的水平。
上市難歸根于業(yè)態(tài)瓶頸
在農(nóng)文旅產(chǎn)業(yè)振興研究院常務(wù)副院長(zhǎng)袁帥看來(lái)，多家餐飲企業(yè)積極謀求上市，很大程度上是在經(jīng)歷一波暫停營(yíng)業(yè)與客流下滑的經(jīng)營(yíng)滑鐵盧下，開始重新思考與資本的關(guān)系。他表示：“眼下的餐飲市場(chǎng)上，具備一定底蘊(yùn)的連鎖餐飲品牌，加速跑馬圈地，目的十分明確，就是增加自身抗風(fēng)險(xiǎn)能力，預(yù)防資金鏈斷裂、現(xiàn)金流吃緊的情況，從而尋求資本加持。”
事實(shí)上，作為傳統(tǒng)行業(yè)之一，餐飲行業(yè)看似低門檻，但要經(jīng)營(yíng)好其實(shí)并不簡(jiǎn)單。除了面臨日漸增高的人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的局面，其門店運(yùn)營(yíng)能力、管理人員儲(chǔ)備、供應(yīng)鏈完善、行業(yè)規(guī)范性缺失、食品安全等問(wèn)題都在一定程度上對(duì)上市構(gòu)成障礙。據(jù)泰合資本統(tǒng)計(jì)，截至2021年5月，擁有14億人口的中國(guó)只有15家餐飲上市企業(yè)，相較于美國(guó)的3.3億人口、50家上市餐企，日本的1.3億人口、97家上市餐企，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)上市公司少，這也從側(cè)面反映出整體規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化程度并不高。袁帥告訴記者：“餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度越高，對(duì)技術(shù)工種的依賴性越低，堂食和外賣的效率也就越高，復(fù)制和擴(kuò)張的難度將降低，利潤(rùn)空間將越高。”
在面對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化“老大難”，一些餐飲企業(yè)也結(jié)合自身優(yōu)勢(shì)進(jìn)行了嘗試。例如，海底撈選擇自建餐飲供應(yīng)鏈子公司蜀海，為餐飲連鎖企業(yè)及零售企業(yè)提供食材采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)托管、金融服務(wù)、菜品定制化研發(fā)、信息服務(wù)等完整食材供應(yīng)鏈解決方案。
值得關(guān)注的是，在堂食受限期間，西貝餐飲集團(tuán)實(shí)現(xiàn)半成品工業(yè)化流程，將預(yù)制菜口味做到高度接近堂食，產(chǎn)品在電商平臺(tái)銷售火熱。
“疫情三年改變了居民的生活習(xí)慣，消費(fèi)者相比價(jià)格更看重體驗(yàn)感和性價(jià)比，預(yù)制菜方便快捷的優(yōu)勢(shì)逐步顯現(xiàn)。而消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度也大幅提升，居家隔離培養(yǎng)了預(yù)制菜消費(fèi)習(xí)慣，女性用戶更愛(ài)預(yù)制菜，90后中青年群體更偏好可直接加熱的快手菜，跟去年對(duì)比今年55歲以上的銀發(fā)族也加入了預(yù)制菜消費(fèi)大軍。”西貝餐飲集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人向記者談到，從 份零售草原羊蝎子，到如今百余道賈國(guó)龍功夫菜，從2017年西貝自持的西貝商城上線到如今西貝持續(xù)成為天貓、京東預(yù)制菜領(lǐng)域銷量頭部品牌，包括賈國(guó)龍功夫菜在內(nèi)的西貝零售業(yè)務(wù)獲得了跨越式發(fā)展，2019年到2022年零售業(yè)務(wù)營(yíng)收增長(zhǎng)了257%。
謀求上市，似乎成為很多餐飲企業(yè)持續(xù)發(fā)展的必然選擇。不過(guò)，隨著資本的介入，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈，餐飲企業(yè)也將面臨門店運(yùn)營(yíng)能力、管理人員儲(chǔ)備、供應(yīng)鏈完善等多方面的挑戰(zhàn)。
上市前景實(shí)則不甚明朗
回顧2022年，餐飲企業(yè)在年初便開啟了“高光時(shí)刻”。
2022年1月，起家于西南地區(qū)的鄉(xiāng)村基和江蘇的海鮮火鍋七欣天相繼向港交所遞表，拉開了中式餐飲奔赴資本市場(chǎng)的大幕。
去年2月，楊國(guó)福麻辣燙向港交所遞交招股書，沖刺“麻辣燙 股”，和府撈面透露擬實(shí)施境外上市計(jì)劃；去年4月，擁有達(dá)美樂(lè)比薩中國(guó)特許經(jīng)營(yíng)權(quán)的達(dá)勢(shì)股份向港交所提交招股書，三次遞表的綠茶終于通過(guò)港交所聆訊，粵式火鍋連鎖店撈王二度沖刺港股，日料餐廳上井遞交港股上市申請(qǐng)，沖刺日料 股；去年5月，老鄉(xiāng)雞披露招股書，正式角逐“中式快餐 股”；去年7月，新中式快餐老娘舅預(yù)披露招股說(shuō)明書，海底撈子公司特海國(guó)際控股有限公司提交香港IPO申請(qǐng)……
然而好景不長(zhǎng)，轟轟烈烈的預(yù)上市餐企“排隊(duì)”途中多數(shù)卡殼，部分排隊(duì)企業(yè)申報(bào)材料甚至多次失效。
綠茶餐廳自2021年3月起，三遞招股書，兩次通過(guò)上市聆訊，但上市進(jìn)程均終止，目前上市申請(qǐng)材料已失效。撈王兩遞表，至今仍未在港股上市。楊國(guó)福、七欣天在赴港上市資料失效后，一直未更新招股書，暫緩了上市計(jì)劃。“新中式快餐三大巨頭”鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、老娘舅依然處于持續(xù)等待狀態(tài)，前景不甚明朗。而日料餐廳上井則撤回上市申請(qǐng)材料，放棄了在港交所上市的計(jì)劃。
不僅二級(jí)市場(chǎng)，餐飲業(yè)在一級(jí)市場(chǎng)同樣遇冷。紅餐網(wǎng)大數(shù)據(jù)顯示，2022年全年餐飲行業(yè)融資事件僅238起，與2021年相比數(shù)量少了近100起，融資金額不超過(guò)300億元。據(jù)悉，2021年餐飲行業(yè)總計(jì)發(fā)生337筆融資，2020年則有217起。
餐飲企業(yè)扎堆搶灘上市遇冷，融資情況不容樂(lè)觀，究竟“坎”在哪？經(jīng)傳多贏首席投顧蔡英姿接受羊城晚報(bào)記者采訪時(shí)表示，上市可以為餐飲企業(yè)提供渡過(guò)難關(guān)的現(xiàn)金流，但餐飲行業(yè)更傾向于傳統(tǒng)模式，對(duì)于股市的資金配置存在相對(duì)弱勢(shì)，“大多數(shù)餐飲企業(yè)仍未實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，離上市標(biāo)準(zhǔn)還有一定距離，這也是其‘遇冷’的原因”。
“餐飲行業(yè)在前期受疫情等因素影響相對(duì)嚴(yán)重，隨著社會(huì)活動(dòng)逐步恢復(fù)常態(tài)，餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)與盈利情況也有望得到逐步修復(fù)。”奶酪基金投資經(jīng)理胡坤超向記者分析稱，餐飲供應(yīng)鏈板塊疫情前期也受到下游需求端影響，業(yè)績(jī)受損，隨著后續(xù)餐飲端需求的恢復(fù)，上游餐飲供應(yīng)鏈龍頭企業(yè)也有望受益于餐飲行業(yè)增長(zhǎng)、連鎖化率的提升以及食品工業(yè)化程度的提升，從而實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。
家族控股占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)
從持股結(jié)構(gòu)上看，這些謀求上市的餐飲企業(yè)“家族色彩”濃厚，其創(chuàng)始家族在企業(yè)股份中占據(jù)絕對(duì)性優(yōu)勢(shì)。
公開數(shù)據(jù)顯示，七欣天國(guó)際控股的股權(quán)基本被阮系家族絕對(duì)控制，其中創(chuàng)始人阮天書持股 多，比例為59.60%，此外其妻弟、兄弟、侄子、兄弟女婿等均持有公司股份，合計(jì)共持有七欣天約95.82%的股份。楊國(guó)福通過(guò)直接、間接方式持有楊國(guó)福麻辣燙41.82%的股權(quán)，其配偶朱東波則直接持股38.79%，其子楊興宇直接持股19.39%，三人合計(jì)持股 。老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒的兒子束小龍、兒媳董雪、女兒束文三人控制了老鄉(xiāng)雞91.32%的股份，為公司的實(shí)際控制人。綠茶餐廳控股股東為王勤松、路長(zhǎng)梅夫婦，兩人通過(guò)建立家族信托等方式合計(jì)持股比例65.80%。鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅及其丈夫張興強(qiáng)通過(guò)直接和間接的形式合計(jì)控制約53.35%的投票權(quán)。
“餐飲企業(yè)由于起家門檻低，相對(duì)缺乏規(guī)范化的管理體系和職業(yè)經(jīng)理人制度，進(jìn)行股份制改制還任重道遠(yuǎn)。”蔡英姿說(shuō)。
而上述部分餐飲企業(yè)在IPO前夕，都進(jìn)行了1億元及以上的大額分紅或者突擊派息。實(shí)控人在上市前“瓜分”賬上現(xiàn)金，再借募資擴(kuò)張的操作，恐怕難免會(huì)引起投資者的疑慮，尤其是對(duì)于本就在管理上較為薄弱的家族企業(yè)。
“隨著風(fēng)險(xiǎn)投資的注入，往往機(jī)構(gòu)投資人會(huì)與企業(yè)簽訂對(duì)賭協(xié)議，倒逼企業(yè)在合約時(shí)間內(nèi)上市流通。”蔡英姿告訴羊城晚報(bào)記者，這也是影響餐飲企業(yè)扎堆上市的因素之一。
以老娘舅為例，老娘舅實(shí)控人楊國(guó)民、楊峻琿父子與外部股東們便簽訂了對(duì)賭協(xié)議。老娘舅在其招股書中披露，協(xié)議約定，若老娘舅不能在2022年年底遞交上市材料或者在2025年之前完成IPO上市，控股股東有義務(wù)回購(gòu)?fù)顿Y者持有的部分或全部股份。
反觀于2017年成功上市的廣州酒家，則是不同于民營(yíng)餐飲的另一樣本。五年前“中華 ”廣州酒家在上海證券交易所上市敲鑼，成為廣東省率先上市的飲食集團(tuán)，更是混合所有制改革的一大樣本。2017年至2021年，廣州酒家的營(yíng)業(yè)收入五年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)15%；歸屬于母公司所有者的凈利潤(rùn)五年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)16%。隨著食品制造業(yè)務(wù)的不斷發(fā)展，其收入比重從2017年的73%擴(kuò)大至2021年的78%。
“國(guó)企經(jīng)營(yíng)的餐飲有其重要的優(yōu)勢(shì)，比如修復(fù)機(jī)制完善，每一代的職業(yè)經(jīng)理人能夠通過(guò)自身的學(xué)習(xí)優(yōu)化管理辦法和經(jīng)營(yíng)手段等。 重要的是，國(guó)營(yíng)餐飲不會(huì)有缺乏接班人的后顧之憂。”廣州酒家總經(jīng)理趙利平向羊城晚報(bào)記者談到，相對(duì)來(lái)說(shuō)，民營(yíng)餐飲企業(yè)更容易流失人才，在品牌的傳承上也更有難度，“但是民營(yíng)企業(yè)與國(guó)有企業(yè)各有所長(zhǎng)，部分民營(yíng)餐飲品牌針對(duì)一些小品類的訂單可以研發(fā)更創(chuàng)新的做法，這是對(duì)餐飲業(yè)有效的補(bǔ)充”。
與此同時(shí)，如何應(yīng)對(duì)“高負(fù)債率”也成為民營(yíng)餐飲企業(yè)上市不可回避的掣肘。根據(jù)對(duì)上市公司發(fā)行股票的要求，企業(yè)資產(chǎn)負(fù)債率應(yīng)不超過(guò)70%。羊城晚報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，被譽(yù)為“初代網(wǎng)紅餐廳鼻祖”的綠茶負(fù)債率高達(dá)73.30%，為了上市業(yè)績(jī)好看，2021年綠茶把營(yíng)收做到了高位22.93億元，但其中營(yíng)銷費(fèi)用達(dá)到近3.3億元。而七欣天在2019年、2020年及2021年前三季度的資產(chǎn)負(fù)債率分別為70.40%，77%、70.20%，均保持在較高的水平。
上市難歸根于業(yè)態(tài)瓶頸
在農(nóng)文旅產(chǎn)業(yè)振興研究院常務(wù)副院長(zhǎng)袁帥看來(lái)，多家餐飲企業(yè)積極謀求上市，很大程度上是在經(jīng)歷一波暫停營(yíng)業(yè)與客流下滑的經(jīng)營(yíng)滑鐵盧下，開始重新思考與資本的關(guān)系。他表示：“眼下的餐飲市場(chǎng)上，具備一定底蘊(yùn)的連鎖餐飲品牌，加速跑馬圈地，目的十分明確，就是增加自身抗風(fēng)險(xiǎn)能力，預(yù)防資金鏈斷裂、現(xiàn)金流吃緊的情況，從而尋求資本加持。”
事實(shí)上，作為傳統(tǒng)行業(yè)之一，餐飲行業(yè)看似低門檻，但要經(jīng)營(yíng)好其實(shí)并不簡(jiǎn)單。除了面臨日漸增高的人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的局面，其門店運(yùn)營(yíng)能力、管理人員儲(chǔ)備、供應(yīng)鏈完善、行業(yè)規(guī)范性缺失、食品安全等問(wèn)題都在一定程度上對(duì)上市構(gòu)成障礙。據(jù)泰合資本統(tǒng)計(jì)，截至2021年5月，擁有14億人口的中國(guó)只有15家餐飲上市企業(yè)，相較于美國(guó)的3.3億人口、50家上市餐企，日本的1.3億人口、97家上市餐企，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)上市公司少，這也從側(cè)面反映出整體規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化程度并不高。袁帥告訴記者：“餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度越高，對(duì)技術(shù)工種的依賴性越低，堂食和外賣的效率也就越高，復(fù)制和擴(kuò)張的難度將降低，利潤(rùn)空間將越高。”
在面對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化“老大難”，一些餐飲企業(yè)也結(jié)合自身優(yōu)勢(shì)進(jìn)行了嘗試。例如，海底撈選擇自建餐飲供應(yīng)鏈子公司蜀海，為餐飲連鎖企業(yè)及零售企業(yè)提供食材采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)托管、金融服務(wù)、菜品定制化研發(fā)、信息服務(wù)等完整食材供應(yīng)鏈解決方案。
值得關(guān)注的是，在堂食受限期間，西貝餐飲集團(tuán)實(shí)現(xiàn)半成品工業(yè)化流程，將預(yù)制菜口味做到高度接近堂食，產(chǎn)品在電商平臺(tái)銷售火熱。
“疫情三年改變了居民的生活習(xí)慣，消費(fèi)者相比價(jià)格更看重體驗(yàn)感和性價(jià)比，預(yù)制菜方便快捷的優(yōu)勢(shì)逐步顯現(xiàn)。而消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度也大幅提升，居家隔離培養(yǎng)了預(yù)制菜消費(fèi)習(xí)慣，女性用戶更愛(ài)預(yù)制菜，90后中青年群體更偏好可直接加熱的快手菜，跟去年對(duì)比今年55歲以上的銀發(fā)族也加入了預(yù)制菜消費(fèi)大軍。”西貝餐飲集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人向記者談到，從 份零售草原羊蝎子，到如今百余道賈國(guó)龍功夫菜，從2017年西貝自持的西貝商城上線到如今西貝持續(xù)成為天貓、京東預(yù)制菜領(lǐng)域銷量頭部品牌，包括賈國(guó)龍功夫菜在內(nèi)的西貝零售業(yè)務(wù)獲得了跨越式發(fā)展，2019年到2022年零售業(yè)務(wù)營(yíng)收增長(zhǎng)了257%。
