關(guān)注行業(yè)動(dòng)向的各位可能知道，4月20日，冷凍烘焙品牌恩喜村拿下B輪融資。而此前的2021年11月，恩喜村剛獲得了食品巨頭億滋的1.05億元的戰(zhàn)略融資，估值達(dá)到21億元。融資事件后不久，億滋大中華區(qū)總裁Joost Vlaanderen就提到，將會(huì)借由奧利奧（冷凍）蛋糕的推出，進(jìn)軍億滋中國(guó)規(guī)模龐大、增速較快的烘焙食品領(lǐng)域。加上近年國(guó)內(nèi)行業(yè)發(fā)展的推動(dòng)、疫情的催化，烘焙領(lǐng)域的目光似乎都聚焦在了冷凍板塊，那么今天我們就來(lái)盤盤其中的大頭——冷凍蛋糕????
一、
國(guó)內(nèi)冷凍蛋糕發(fā)展現(xiàn)狀
照例，在聚焦國(guó)內(nèi)之前還是先看看國(guó)外冷凍蛋糕的發(fā)展進(jìn)程。
美國(guó)，市場(chǎng)相對(duì)成熟
在美國(guó)，冷凍蛋糕市場(chǎng)已經(jīng)連續(xù)7年產(chǎn)值連續(xù)增長(zhǎng)，至2019年時(shí)，已達(dá)73億美元，其中進(jìn)口量就有23.9萬(wàn)噸（約占市場(chǎng)的15%），加拿大和法國(guó)常年占據(jù)美國(guó)冷凍蛋糕進(jìn)口額前列。在2018年，美國(guó)冷凍糕點(diǎn)的主要出口國(guó)為日本（4.3萬(wàn)噸）、沙特阿拉伯（3.5萬(wàn)噸）、英國(guó)（2.8萬(wàn)噸）。
就像我們之前分享的美國(guó)冷凍披薩市場(chǎng)一樣，在美國(guó)獨(dú)立包裝好面向消費(fèi)者售賣的冷凍糕點(diǎn)，線下商超和線上商城都非常普遍，唾手可得。
日本，直接面向C端開(kāi)始發(fā)力
而在日本，冷凍蛋糕雖不及美國(guó)在C端下沉明顯，但整體冷凍食品的覆蓋率自1999年市場(chǎng)上推出方便的自然解凍熟凍食品，對(duì)冷凍食品的需求不斷增加，僅2018年日本人均冷凍食品消費(fèi)量就已經(jīng)達(dá)到了創(chuàng)紀(jì)錄的22.9公斤（約92頓飯）。
根據(jù)富士經(jīng)濟(jì)的報(bào)告，日本在2015年，冷凍蛋糕市場(chǎng)就已經(jīng)達(dá)到300億日元。早起，冷凍蛋糕經(jīng)常用于咖啡店、學(xué)校午餐、FF（快餐）、FR（家庭餐廳）、酒店自助餐、小酒館等等。隨著勞動(dòng)力短缺變得嚴(yán)重，以酒店為主的渠道增長(zhǎng)明顯。如今，除了上面提及的渠道及便利店，類似于之前介紹過(guò)的冷凍面包專門店模式的冷凍蛋糕，也開(kāi)始逐步拓寬線上/線下冷凍蛋糕業(yè)務(wù)。
國(guó)內(nèi)，則有些曖昧不明
當(dāng)我們把眼光再收回國(guó)內(nèi)，可以看到雖然冷凍蛋糕起步較晚，但是發(fā)展也較為迅速。有行業(yè)從業(yè)人員認(rèn)為，必勝客進(jìn)入中國(guó)的時(shí)間有多久，冷凍蛋糕在國(guó)內(nèi)就發(fā)展了多久。
從數(shù)據(jù)來(lái)看，根據(jù)荷蘭合作銀行2014年發(fā)布的《中國(guó)冷凍面團(tuán)行業(yè)的現(xiàn)狀與未來(lái)》，我國(guó)冷凍烘焙食品中，冷凍糕點(diǎn)占比達(dá)到65%，而冷凍面包的市場(chǎng)份額僅為15%，目前市面上依然以冷凍蛋糕為主。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2017年美食消費(fèi)報(bào)告》中顯示，90后的餐飲消費(fèi)中，蛋糕甜點(diǎn)店的訂單占比為25%，高于其他餐飲。結(jié)合消費(fèi)者嗜甜的偏好，與我國(guó)年復(fù)合增長(zhǎng)率在10%以上的烘焙市場(chǎng)預(yù)測(cè)，冷凍蛋糕市場(chǎng)將會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大。
一方面是行業(yè)內(nèi)點(diǎn)人才的短缺。高速發(fā)展的行業(yè)帶來(lái)了人才缺口，據(jù)相關(guān)機(jī)構(gòu)調(diào)查，未來(lái)五年西點(diǎn)師社會(huì)需求量在200萬(wàn)人，而目前僅有100萬(wàn)西點(diǎn)從業(yè)人員，市場(chǎng)面臨優(yōu)秀西點(diǎn)人才短缺的困境。
另一方面則是上漲的租金、物料成本壓力，這點(diǎn)在疫情停業(yè)期間，各餐飲門店倒閉的現(xiàn)狀中尤為突出。
因此冷凍蛋糕的運(yùn)用，幾乎是必然。冷凍蛋糕不僅解決了產(chǎn)品無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化從而影響口感、食品安全度的難題；也提高了生產(chǎn)效率，降低了時(shí)間和人力成本；同時(shí)還可靈活調(diào)整產(chǎn)能，避免產(chǎn)量過(guò)剩造成的食品浪費(fèi)和利潤(rùn)損失。
但是，如同冷凍面包受到來(lái)自消費(fèi)者的質(zhì)疑一樣，目前消費(fèi)者對(duì)冷凍蛋糕的認(rèn)知度低，根深蒂固的認(rèn)為冷凍蛋糕比較低端，因此許多成熟的品牌，在宣傳中也“非常低調(diào)”。
不過(guò)這類曖昧的情況，在近些年隨著商超烘焙區(qū)的崛起，開(kāi)始慢慢得到了改觀。來(lái)自證券行業(yè)的觀點(diǎn)認(rèn)為，商超烘焙區(qū)進(jìn)行了供給端革新，為消費(fèi)者提供了物美價(jià)廉的烘焙產(chǎn)品，為冷凍蛋糕的普及奠定了一部分消費(fèi)者基礎(chǔ)。以山姆為代表的商超直接與冷凍烘焙品工廠共同研發(fā)推出極具性價(jià)比的產(chǎn)品，廣受消費(fèi)者好評(píng)，甚至引發(fā)代購(gòu)現(xiàn)象。從價(jià)格出發(fā)，下圖中的對(duì)比一目了然。
此外，在社區(qū)團(tuán)購(gòu)、天貓、微店、京東等各類線上零售渠道，冷凍蛋糕的消費(fèi)群體也在不斷擴(kuò)大。近年大火的榴蓮千層蛋糕、瑞士卷、巴斯克蛋糕等爆品，都有著驚人的銷量。比如上海疫情之下的社區(qū)團(tuán)購(gòu)，榴蓮千層蛋糕和瑞士卷在單個(gè)小區(qū)動(dòng)輒一兩百份的訂單，Mogu眼看著團(tuán)長(zhǎng)組織了一輪又一輪，復(fù)購(gòu)頻率高、周期短，生出一種冷凍蛋糕接受度竟然已經(jīng)這么高的飄渺感～也有越來(lái)越多的工廠開(kāi)始下場(chǎng)開(kāi)設(shè)線上店，直接供給C端消費(fèi)者發(fā)貨。
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