疫情到來，餐飲業(yè)一直保持的高增長戛然而止。
公開數(shù)據(jù)顯示，2019年全國餐飲收入46721億元，同比上年增長9.4%；2020年，全國餐飲行業(yè)總營收42800億元，其中，1-8月份，全國餐飲收入21510億元，同比下降26.6%;2021年，全國餐飲收入46895億元，達(dá)到疫情前2019年的水平。
曾經(jīng)10%的高長率在2020年畫下休止符，短短三年，已是滄海桑田。
01
巨變之下
餐飲人半年河?xùn)|，半年河西
疫情催生巨變，“半年河?xùn)|，半年河西”的行業(yè)更迭在餐飲業(yè)真實上演。競爭更猛，節(jié)奏更快，更迭周期更短的餐飲業(yè)，半年就有可能迎來一次大洗牌。
1、鐵打的“自救”，流水的“C位”
自疫情暴發(fā)以來，“自救”成為餐飲行業(yè)的主題。外賣、新零售、預(yù)制菜……誰才是餐飲自救的“C位”？
第一波疫情暴發(fā)時，自救“C位”上坐的是“外賣”。2020年，疫情暴發(fā)之初，全餐飲業(yè)掀起外賣潮。彼時，從不曾做外賣的巴奴開始試水外賣，將“不做外賣”做成門店標(biāo)語的太二酸菜魚也做起了“限時”外賣，外賣成為巴奴和太二（們）在疫情封控狀下緩解現(xiàn)金壓力的重要舉措。
與巴奴和太二的短期戰(zhàn)略不同，更多的餐企將外賣做成了常態(tài)化的業(yè)務(wù)板塊。以鄭州為大本營的解家河南菜，在2020年通過外賣的引入重塑門店盈利結(jié)構(gòu)，目前，所有門店的外賣月訂單均保持在10萬以上。外賣營收比重的提升，成為解家河南菜應(yīng)對疫情突發(fā)情況的重要底氣。
外賣之后，是新零售。有“野心”的餐企并不滿足于外賣架設(shè)的新盈利窗口，新零售迎風(fēng)而起。無論是餐企特辟的新零售板塊，還是以火鍋食材為代表的餐飲新零售模式的崛起，一時間，新零售成為各大餐企爭相嘗試的新業(yè)務(wù)，新零售一度被稱為餐企的“救命稻草”。
如今，正值自救風(fēng)口上的是預(yù)制菜，它可以看作是餐飲對新零售業(yè)務(wù)的進(jìn)一步細(xì)化與深耕。無論當(dāng)下存在多少質(zhì)疑的聲音，都不能影響預(yù)制菜吸睛又吸金的瘋狂表現(xiàn)。以創(chuàng)始人命名的“賈國龍功夫菜”，是西貝斥巨資打造的預(yù)制菜副牌，除此之外，牛大骨、番茄牛腩等預(yù)制菜在京東、天貓與自有電商平臺等渠道上線；喜茶與奈雪的茶開始涉水瓶裝飲料，以線下與線上雙管齊下的方式快速鋪貨；眉州東坡旗下的預(yù)制菜品牌王家渡已完成A輪融資，欲籌備上市……各大餐飲品牌在預(yù)制菜的賽道上跑得熱火朝天。
外賣、新零售、預(yù)制菜……未來，“C位”上可能還會迎來新人。所謂“C位”，是餐企找到的更適配當(dāng)下發(fā)展環(huán)境的戰(zhàn)略方向，環(huán)境在變，方向自然會變！
2、低谷時期，他們輪番“抄底”
危機(jī)，危中有機(jī)。疫情，讓很多人看到了一些非同尋常的機(jī)會，比如“抄底”。
第一股抄底風(fēng)，起于2020年第一次封控后，大量門店沒能熬過長期封控，這讓一部分餐飲人看到了“抄底”的可能。當(dāng)時，抄底搶鋪、抄底盤店還曾引來媒體報道。不過，接下來的疫情防控常態(tài)化，殘酷地告訴當(dāng)時“抄底”搶鋪的餐飲人，彼時的租金與轉(zhuǎn)讓費，遠(yuǎn)不到“抄底價”。
抄底開店漸歇，但餐飲業(yè)迎來了更為猛烈的抄底風(fēng)，這次，風(fēng)向來自資本。一方面，疫情環(huán)境催生餐飲新風(fēng)口，茶飲咖啡、快餐小吃、火鍋零售等多個餐飲品類受到資本關(guān)注；另一方面，各大品牌開始加大與資本接觸的力度，資本宛如救世主一樣降臨餐飲業(yè)，不斷“造神”，持續(xù)推動餐飲業(yè)的品牌化與連鎖化。
3、有人高歌，有人退場，有人高歌著退場
總體來看，當(dāng)下的餐飲業(yè)，快餐、小吃、飲品等輕型餐飲的熱度一直居高不下，火鍋、酒樓等重型餐飲則遭受重創(chuàng)。
無論是品類之間的地盤爭奪戰(zhàn)，還是品牌門店間的流量爭奪戰(zhàn)，大環(huán)境下，幾多歡喜幾多愁。我們看到了陳香貴、馬記永等品牌在資本的光環(huán)下一路高歌，風(fēng)頭無兩；看到了海底撈永久閉店300家，茶顏悅色臨時閉店87家；也看到了做預(yù)制菜的賈國龍功夫菜上線一年后又轉(zhuǎn)型為現(xiàn)炒……
巨變之下的餐飲行業(yè)，有人高歌、有人退場，有人無懼疫情考驗，堅持探索、試水，他們共同呈現(xiàn)出殘酷，又不缺少希望的餐飲業(yè)。
02
直面當(dāng)下
當(dāng)下的可行性方案
比長遠(yuǎn)規(guī)劃更重要
巨變之下，風(fēng)雨乍現(xiàn)，如何在風(fēng)雨飄搖中穩(wěn)定自家的小船，又如何讓巨變的風(fēng)向成為推動小船前進(jìn)的力量，這是當(dāng)下每一位餐飲人正在深思的問題。
對于絕大多數(shù)餐飲人來說，奮力拼搏平穩(wěn)駛過當(dāng)前的風(fēng)雨期，遠(yuǎn)比積聚能量遙望未來更為重要。
著眼于當(dāng)下，保證能夠順利看到明天的太陽，是餐飲人的當(dāng)務(wù)之急。
1、外賣，紅利漸失，但依然要搶
疫情讓外賣成為各類大小餐廳的“標(biāo)配”，曾經(jīng)的外賣店、自提店、堂食店，如今齊聚外賣平臺激戰(zhàn)一團(tuán)。
競爭持續(xù)升級，最后的外賣紅利隨之消失殆盡，即便如此，疫情防控的現(xiàn)實告訴餐飲人，即便沒有紅利，外賣依舊要做，還要認(rèn)真做。
對于外賣，參某建議，把雞蛋投放在不同的籃子中，公域平臺要做，私域流量也要做。
忽略傭金不談，當(dāng)公域平臺上的外賣商家百家爭鳴，流量被極致瓜分，商家能夠在公域平臺上的收獲會越來越少。同時，諸如社群、小程序等私域外賣場景，被越來越多的商家“正名”。不足20平的茶飲小店，疫情封控狀態(tài)下，依靠社群外賣日出近百單，這便是“不起眼”的私域場景交出的成績單。
當(dāng)下，順豐同城急送、UU跑腿、曹操跑腿等第三方即時配送已經(jīng)高度滲透進(jìn)下沉市場，這也為餐飲商家做私域外賣了極大的便利。
外包配送也好，自主配送也好，盡可能地開通外賣場景是提升外賣營收的主要渠道。
2、短視頻，要么不做，要么好好做
繼微博、微信后，短視頻成為餐廳的又一張“網(wǎng)絡(luò)名片”。但針對短視頻，有的餐廳玩出了花樣，玩到了流量，有的餐廳，只是玩玩。
很多餐飲人并未意識到，作為“名片”，短視頻內(nèi)容可以為餐廳帶來正面影響，亦可以帶來負(fù)面影響。當(dāng)短視頻淪為老板的“朋友圈”，里面充斥老板各種“對口型唱歌”的視頻，不僅顯現(xiàn)出餐廳的不專業(yè)，還有可能降低餐廳的格調(diào)。
針對短視頻，餐飲人的正確方法是，要么不做，要么就把它當(dāng)成一個重要的業(yè)務(wù)板塊來做。
針對內(nèi)容制作，大量成功餐飲企業(yè)號已經(jīng)為我們積累了經(jīng)驗：
一是確定調(diào)性，菜品DIY、拍段子、菜品展現(xiàn)等，選其中的一至兩個方向制作內(nèi)容；二是確定工作分配，視頻內(nèi)容輸出與管理工作，確定到人；三是確定輸出頻率，切忌三天打魚兩天曬網(wǎng)。
“好好做”，短視頻平臺可以成為餐廳提升聲量，沉淀私域流量，連接消費的絕佳場景。
3、營銷，全員上陣，連朋友圈都不放過
餐廳將每一名員工當(dāng)作一個營銷觸點，這一點，在下沉市場尤為適用。
利用下沉市場的熟人經(jīng)濟(jì)，來自員工朋友圈、微博的力量不容小覷。在這里，值得一提的是大龍燚，在2020年第一波疫情暴發(fā)時，大龍燚便發(fā)布全體員工通過各類社交平臺推廣其外賣產(chǎn)品，不僅增加了團(tuán)隊的凝聚力，也在一定程度上推動了其外賣產(chǎn)品的迅速鋪開。
4、推新，既要與眾不同，又要接地氣
三年疫情，人們越來越“不敢花”。在年輕人中間，理性消費的呼聲蓋過了超前消費。在這種背景下，產(chǎn)品推新更加考驗商家的功力，商家不但要考慮到產(chǎn)品的差異化競爭力，還要充分顧及到消費者的試錯成本。
喜茶與奈雪的茶相繼降價，消費行為的變化，驅(qū)動新茶飲兩大頭部品牌自降身價。奈雪的茶日前上線的霸氣楊梅，定價19元，且將價格打在了新品海報的顯眼位置。疫情，正在倒逼更多品牌重新思考產(chǎn)品模型。
5、數(shù)字化，不僅要引進(jìn)，還要深度應(yīng)用
疫情前，餐飲業(yè)對數(shù)字化的“解讀”還停留在收銀與點單上；疫情后，餐飲業(yè)仿佛一下子打通了數(shù)字化的任督二脈，數(shù)字化工具開始廣泛、深度滲透進(jìn)餐飲運(yùn)營的各個板塊，比如供應(yīng)鏈管理、門店管理、私域營銷，以及各個運(yùn)營環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)分析、智能化決策等，都開始出現(xiàn)數(shù)字化工具的影子。
數(shù)字化先行者用實際行動證明，一切存在降本、提效、增收可能性的板塊，都值得通過數(shù)字化手段進(jìn)行持續(xù)優(yōu)化，甚至重塑。
03
關(guān)于未來
我們一起尋找答案
當(dāng)下所有的自救，都基于引領(lǐng)餐廳順利邁向更遠(yuǎn)的未來。
關(guān)于未來，這里有幾個問題，與廣大餐飲人一起探討。
1、與疫情“共生”
疫情大概率在短時間內(nèi)不會消失，這意味著，在未來一段時間里，我們依然要與疫情“共生”。
這就要求餐廳去積極探索可以與疫情“共生”的模式，這種“共生模式”，每一家餐廳不盡相同。小微餐企做外賣、做社群，大型餐企做新零售、做自有商城，疫情之下，餐廳需要在堂食之外發(fā)掘更多的盈利點。
2、與年輕人“共情”
餐飲業(yè)的主流消費群體，三年一次小換血，五年一次大換血，三年疫情后，00后消費群體已經(jīng)悄然崛起。
沒有永遠(yuǎn)年輕的品牌，但品牌需要面對的是永遠(yuǎn)年輕的主流消費群體，保持與年輕人的“共情”能力，跟隨消費群體的迭代而迭代，品牌才能永?；盍?。
3、與“伙伴”共贏
疫情下，餐廳生存已然很艱難，不要讓生意敗在“人心”上。
工作伙伴、供應(yīng)商伙伴、加盟商伙伴，基于共贏的生意，才能更為長久。如何實現(xiàn)與“伙伴”的共贏，或是找到共贏的平衡點，亦是每一個餐廳需要持續(xù)探索答案的問題。
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