火鍋?zhàn)鳛橹腥A美食的杰出代表，近年來(lái)橫掃中國(guó)餐飲市場(chǎng)，去年，全國(guó)火鍋消費(fèi)總額同比增長(zhǎng)10.8%，《中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》顯示，2018年中國(guó)餐飲總收入破4萬(wàn)億元，其中火鍋餐飲成為餐飲細(xì)分中的更大品類(lèi)。
火鍋市場(chǎng)
由于中國(guó)地域廣闊，菜系居多，包括川菜、粵菜、西北菜、云貴菜等等，也造成中式餐飲市場(chǎng)高度分散。但是，這也阻止不了火鍋領(lǐng)銜餐飲市場(chǎng)的決心。事實(shí)上，在2017年時(shí)，火鍋在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的份額已經(jīng)達(dá)到13.7%，細(xì)分類(lèi)位居 了，位居第二的川菜市場(chǎng)份額達(dá)到12.4%，而在味型的選擇上，麻辣、香辣鍋是食客點(diǎn)選 多的鍋底。所以，與其說(shuō)是火鍋統(tǒng)一餐飲市場(chǎng)，不如說(shuō)是辣味。
吃辣開(kāi)心嗎？
吃辣吃的是一種過(guò)癮，就像有人喜歡坐過(guò)山車(chē)、看恐怖電影。
辣椒中的辣椒素是一種生物堿，刺激人體產(chǎn)生香草醛體，從而使得神經(jīng)細(xì)胞溫度增加，有被觸電的感覺(jué)。繼而刺激疼痛介質(zhì)，刺激大腦產(chǎn)生內(nèi)源性嗎啡——內(nèi)啡肽，從而產(chǎn)生愉悅感。
沒(méi)有什么事情是吃一頓麻辣火鍋解決不了的，內(nèi)啡肽給你愉悅感。吃辣一時(shí)爽，一直吃辣一直爽。
火鍋能夠迅速占領(lǐng)細(xì)分市場(chǎng)與其容易廣譜的、跨地域橫向復(fù)制不無(wú)關(guān)系。
火鍋的配菜一般都是全國(guó)市場(chǎng)隨處可見(jiàn)，為了保持一致性，只要將火鍋底料運(yùn)往各分店。海底撈在全國(guó)的分店是更好的證明。而其他菜系魯菜也好、粵菜也好、浙菜等都對(duì)火候、油溫以及原料有一定要求，換一個(gè)廚師口味就可能千差萬(wàn)別。很多小伙伴也會(huì)說(shuō)還是四川重慶的本地的火鍋更好吃，但是在復(fù)制過(guò)程中火鍋已經(jīng)是盡可能的降低口味誤差了。
此外，火鍋沒(méi)有季節(jié)性！
淡季不淡旺季更旺是火鍋的特征之一。雖然火鍋的旺季是秋冬，但從數(shù)據(jù)來(lái)看，夏季并不是傳統(tǒng)認(rèn)知的“淡季”。尤其8月（暑假）火鍋訂單量與冬季11月、12月相近。
炎熱的夏天，喝著啤酒，吹著空調(diào)，三兩好友一起大汗淋漓的吃著火鍋，人間一大幸事；一頓熱騰騰的火鍋是對(duì)冬天 后的尊重，在每一個(gè)天寒地凍滴水成冰的冬天，在每一個(gè)歉歲或豐年，火鍋溫暖精神安撫胃腸。
堂食+外賣(mài)+零售的多元化餐飲形態(tài)。
消費(fèi)者對(duì)于“吃”的要求越來(lái)越高，就餐不僅僅是為了果腹或應(yīng)酬，火鍋也是如此。火鍋外賣(mài)讓消費(fèi)者可以在家里免去準(zhǔn)備環(huán)節(jié)就享受火鍋，自熱小火鍋也更加提供了一種隨時(shí)隨地吃火鍋的便利。
