說(shuō)到能吃辣，不怕辣的川妹子和辣不怕的湘妹子可平分秋色，但說(shuō)到辣得爽的菜品，大多數(shù)人腦中飄過(guò)的都是水煮魚、辣子雞、麻婆豆腐、毛血旺……由此可見(jiàn)在國(guó)民度和出圈度上，湘菜與川菜完全不是一個(gè)量級(jí)。
都位列八大菜系、都以“辣”聞名，湘菜與川菜為什么會(huì)出現(xiàn)如此之大的差距？政府在其中起到的作用不容小覷。
2016年，四川成都市政府辦公廳發(fā)布了關(guān)于進(jìn)一步加快成都市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見(jiàn)，此后陸續(xù)跟進(jìn)了諸如加快種養(yǎng)殖基地建設(shè)、擴(kuò)大川菜工業(yè)化生產(chǎn)、支持企業(yè)獲取權(quán)威認(rèn)證、推進(jìn)專業(yè)市場(chǎng)和加工配送體系建設(shè)、加強(qiáng)川菜國(guó)際文化交流等具體辦法。
相比之下，在湘菜方面，雖然早在2010年，湖南省政府就曾出臺(tái)過(guò)《支持湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的若干財(cái)稅政策措施》，文件明確提出由省財(cái)政每年安排1000萬(wàn)元設(shè)立湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展引導(dǎo)資金的政策鼓勵(lì)，支持湘菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步做大做強(qiáng)。然而此后數(shù)年，湖南省再?zèng)]有出臺(tái)促進(jìn)湘菜發(fā)展的相關(guān)文件。
上述兩方政府的扶持力度與重視程度全然不同，這導(dǎo)致川菜借助政策東風(fēng)在全國(guó)范圍內(nèi)遍地開花，而湘菜一直未能找到打開全國(guó)市場(chǎng)的正確發(fā)力點(diǎn)。近年來(lái)湖南政府也意識(shí)到了這一問(wèn)題，開始逐步加大精力投入引導(dǎo)湘菜與湘飲食文化發(fā)展。
?政府助推+市場(chǎng)選擇，雙重動(dòng)力成就湘菜最佳發(fā)展契機(jī)
不久前，中國(guó)湘菜文化博覽園展示中心正式開放，以傳播湖湘飲食文化為初衷，發(fā)展湘菜產(chǎn)業(yè)集群，意圖將湘菜打造成一張全國(guó)性、有特色、有個(gè)性的強(qiáng)勢(shì)的餐飲文化名片，讓湘菜與全國(guó)餐飲乃至世界餐飲進(jìn)行更深層的文化交流。這一舉動(dòng)不僅預(yù)示了停滯近十年的“湘菜出湘”規(guī)劃已提上日程，也昭示著湘菜進(jìn)入新的全國(guó)化發(fā)展階段。
經(jīng)過(guò)10年的蓬勃發(fā)展，川菜已經(jīng)占據(jù)了全品牌、全賽道，市場(chǎng)趨于飽和，缺乏新鮮感，傳統(tǒng)川菜正展現(xiàn)出疲累跡象。相比之下，湘菜的“辣”有很多講究，分為酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鮮辣、苦辣等，且湘菜辣味忌糖，與川味麻辣在口味類型上有著本質(zhì)區(qū)別，能給消費(fèi)者帶來(lái)新鮮感，讓人上癮。
根據(jù)《2020中國(guó)餐飲品牌力白皮書》顯示，湘菜成為了2020年最博人眼球的正餐品類，有最強(qiáng)的擴(kuò)張能力。湘菜品類平均擁有44.7家門店，是6個(gè)子品類里最高的，門店平均分布到6.3個(gè)省份，僅次于川菜的6.7個(gè)省份。
湘菜品類發(fā)展如此迅速，對(duì)外市場(chǎng)的路越走越寬，湘菜大品牌自然不甘落后，都想在大好環(huán)境下分得一杯羹，為品牌開拓更廣闊的市場(chǎng)。炊煙、費(fèi)大廚、徐記在兩月內(nèi)集體亮相上海，時(shí)間如此密集，也必然是“內(nèi)卷”的結(jié)果。值得注意的是，湘菜走向全國(guó)化離不開湖南省政府、湖南省餐飲協(xié)會(huì)、長(zhǎng)沙湘菜協(xié)會(huì)等的引導(dǎo)和推進(jìn)，這些組織加速了湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，湘菜產(chǎn)業(yè)正朝著產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化方向轉(zhuǎn)型升級(jí)。
現(xiàn)如今行業(yè)以及社會(huì)各界對(duì)湘菜這一品類的發(fā)展寄予厚望，湘菜品類正迎來(lái)一個(gè)質(zhì)的變化，但在此期間，湘菜品類如何在全國(guó)化發(fā)展過(guò)程中針對(duì)現(xiàn)有發(fā)展的痛點(diǎn)來(lái)加速全國(guó)化發(fā)展的步伐，這才是湘菜品類當(dāng)下亟需解決的難題。
?依賴大廚經(jīng)驗(yàn)，標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化程度低成傳統(tǒng)湘菜出湘絆腳石
提到標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化，在大多數(shù)人認(rèn)知里都是統(tǒng)一的VI形象、統(tǒng)一的產(chǎn)品和價(jià)格。其實(shí)這些明面上的統(tǒng)一是最容易實(shí)現(xiàn)的，客群定位、產(chǎn)品定位、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等看不到的臺(tái)下功夫，才是最難標(biāo)準(zhǔn)化的。
難點(diǎn)一：選址標(biāo)準(zhǔn)化
每個(gè)地方的環(huán)境都有其獨(dú)特性，分析商圈環(huán)境就是定位客群的關(guān)鍵，選址選錯(cuò)，一切努力都會(huì)白費(fèi)。
實(shí)際上，開店選址包含了很多要素：周圍的商圈條件、店門前的人流量、周圍的同行競(jìng)對(duì)情況等。把這些信息展開，每一項(xiàng)都需要深入了解。
①商圈條件：周邊三公里內(nèi)的人口密度、周邊客群的消費(fèi)水平、寫字樓住宅區(qū)學(xué)校等的分布情況
②店門口人流量：比如工作日和周末，在不同時(shí)間段里這個(gè)位置路過(guò)的人流量。
③同行競(jìng)對(duì)情況：在附近一公里內(nèi)的同行數(shù)量、銷量以及定價(jià)情況。
結(jié)合目前的發(fā)展?fàn)顩r，大部分成功出湘的品牌都選擇進(jìn)駐商場(chǎng)、購(gòu)物中心，炊煙、費(fèi)大廚不約而同開在了上海最大的購(gòu)物中心“上海環(huán)球港”就是一個(gè)信號(hào)，進(jìn)入購(gòu)物中心確實(shí)有助于餐飲品牌推廣，但高昂的房租成本也足以勸退一大批沒(méi)有群眾基礎(chǔ)和知名度的湘菜品牌，由此可見(jiàn)傳統(tǒng)湘菜品牌在選址問(wèn)題上，短時(shí)間內(nèi)是難以達(dá)到統(tǒng)一的。
難點(diǎn)二：服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化
如何找到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化之間的平衡點(diǎn)，這是整個(gè)餐飲行業(yè)的難題。顧客對(duì)服務(wù)的需求不同，員工對(duì)服務(wù)的理解也不同。標(biāo)準(zhǔn)的制式化服務(wù)在新的消費(fèi)者眼中已經(jīng)失去魅力，甚至對(duì)過(guò)度服務(wù)產(chǎn)生了厭煩心理，如何將標(biāo)準(zhǔn)與人性化服務(wù)結(jié)合起來(lái)、找到讓每個(gè)顧客都舒服的服務(wù)模式，這是新的難題。
標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)是餐飲企業(yè)規(guī)模經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)，個(gè)性化服務(wù)是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的延伸，將細(xì)節(jié)服務(wù)變成流程式服務(wù)，才能促使標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)得以落實(shí)。當(dāng)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)與個(gè)性化服務(wù)遇到?jīng)_突時(shí)，則需要在標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)中導(dǎo)入個(gè)性化服務(wù)，使標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)和個(gè)性化服務(wù)有效結(jié)合，最終促進(jìn)餐飲業(yè)的良性發(fā)展。
難點(diǎn)三：口味標(biāo)準(zhǔn)化
都說(shuō)百人百味，任何一個(gè)產(chǎn)品都無(wú)法讓所有人滿意。最高級(jí)的口味標(biāo)準(zhǔn)化就是要做到整體的統(tǒng)一與區(qū)域的特色差異相結(jié)合，因地制宜、因時(shí)制宜，這樣才能更好的適應(yīng)市場(chǎng)的需求。
湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)肖志軍指出，傳統(tǒng)湘菜的發(fā)展模式嚴(yán)重依賴人工與專業(yè)大廚，導(dǎo)致出餐慢、效率低、標(biāo)準(zhǔn)化程度不高等問(wèn)題，要推進(jìn)湘菜標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程首先要思想認(rèn)知標(biāo)準(zhǔn)化、執(zhí)行落地標(biāo)準(zhǔn)化、具體落實(shí)計(jì)量單位標(biāo)準(zhǔn)化、原調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)化、加工工藝標(biāo)準(zhǔn)化、操作流程標(biāo)準(zhǔn)化、出品標(biāo)準(zhǔn)化。
如今，傳統(tǒng)湘菜品牌內(nèi)部仍沿襲“中式師徒”模式，講究廚師師徒之間傳幫帶關(guān)系，這種模式雖然保證了餐飲品質(zhì)的穩(wěn)定，但是缺點(diǎn)也是顯而易見(jiàn)的。其一，口味一脈相承，菜品缺乏創(chuàng)新性，不利于湘菜全國(guó)性發(fā)展；其二，該模式標(biāo)準(zhǔn)化不徹底，無(wú)法真正成為可快速?gòu)?fù)制的體系，而且整合廚師資源也是一個(gè)難度很高的內(nèi)部管理問(wèn)題。
標(biāo)準(zhǔn)化、量化是餐飲行業(yè)形成規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化的必經(jīng)之路，也是形成品牌的基礎(chǔ)，口味標(biāo)準(zhǔn)化是難點(diǎn)，也是必須突破的關(guān)鍵點(diǎn)，否則湘菜全球化就是無(wú)源之水、無(wú)本之木。
?湘菜產(chǎn)業(yè)化程度不高，缺乏安全完善可信賴的食材供應(yīng)鏈
可以這么說(shuō)，目前湘菜品類整體產(chǎn)業(yè)化程度較低，產(chǎn)業(yè)鏈不完善、食材供應(yīng)鏈不健全是制約湘菜品類加速布局全國(guó)的一個(gè)重要因素。
湘菜對(duì)原材料要求高，如果要做出正統(tǒng)的湘菜的口味，很多食材都需要從湖南本地采購(gòu)和運(yùn)輸，例如上海本地的青辣椒甜味比較高、水分比較多，而湖南本地的青辣椒沒(méi)有甜味、水分也比較少，這樣做出來(lái)的湘菜更具香辣感。
主要菜品的原材料包括蔬菜、肉禽及部分調(diào)料、輔料均須從湖南本地組織貨源，但是目前食材供應(yīng)尚未形成穩(wěn)定的食材供應(yīng)產(chǎn)業(yè)鏈，無(wú)論是消費(fèi)者還是經(jīng)營(yíng)者都在擔(dān)心食材供應(yīng)的穩(wěn)定性與安全性。
一方面，與湘菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)的中下游產(chǎn)業(yè)，包括食材生產(chǎn)、食材加工、食材配送以及相關(guān)的美食旅游企業(yè)各自為政，獨(dú)立打拼天下的格局尚未改變，無(wú)法形成統(tǒng)一的企業(yè)聯(lián)盟；另一方面，湘菜品牌大都規(guī)模較小，難以形成從原料種植、養(yǎng)殖到配送的一條龍產(chǎn)業(yè)鏈，這就導(dǎo)致湘菜原材料質(zhì)量難以保證、衛(wèi)生難以達(dá)標(biāo)，這成了湘菜品牌出湘路上最大的攔路虎。
針對(duì)現(xiàn)有湘菜品類發(fā)展的痛點(diǎn)，用戶體驗(yàn)的升級(jí)是終極目標(biāo)，品牌方始終要把用戶體驗(yàn)放在首位，比如餐品的口味、服務(wù)、品牌設(shè)計(jì)等方方面面。
如今川菜式微、市場(chǎng)飽和，此時(shí)正是湘菜彎道超車的關(guān)鍵時(shí)刻，但傳統(tǒng)湘菜品牌基礎(chǔ)體系已經(jīng)成型，在某一方面進(jìn)行創(chuàng)新容易，全方位大刀闊斧地改革風(fēng)險(xiǎn)太大，如果全然放棄過(guò)去已有格局和模式，甚至可能造成原有忠實(shí)消費(fèi)者流失。相比之下，新興湘菜品牌則可以兼容并包，湘口福作為近期風(fēng)頭正盛的新興湘菜品牌，其從現(xiàn)有的湘菜品類發(fā)展的痛點(diǎn)出發(fā)、做出了自己相應(yīng)的變革。
?外賣業(yè)務(wù)是新的增長(zhǎng)點(diǎn)，湘菜全國(guó)化需主動(dòng)適應(yīng)“互聯(lián)網(wǎng)+”
據(jù)艾媒咨詢調(diào)查顯示，2019年中國(guó)餐飲外賣產(chǎn)業(yè)規(guī)模為6536億元，相比2018年增長(zhǎng)了39.3%，線上訂餐用戶突破4.3億人，進(jìn)軍外賣市場(chǎng)是湘菜品牌短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)全國(guó)擴(kuò)張的關(guān)鍵一環(huán)。
湘口福是專注外賣領(lǐng)域12年的味捷集團(tuán)旗下品牌，因此天生自帶外賣基因。湘口福以味捷對(duì)餐飲產(chǎn)品、市場(chǎng)需求的深刻理解為基礎(chǔ)，將外賣與堂食相結(jié)合，在忠于湘菜鮮香辣爽味覺(jué)體驗(yàn)的前提下，湘口福設(shè)計(jì)出更符合大眾口味的湘式快餐產(chǎn)品，打破了傳統(tǒng)湘菜的局限性。
?餐飲智能化是大勢(shì)所趨，智能現(xiàn)炒還原湘菜色香味
未來(lái)生活屬于智能，各行各業(yè)都有智能化趨勢(shì)，餐飲業(yè)也不例外。當(dāng)行業(yè)大多數(shù)餐飲人還在觀望之際，湘口福就大膽啟用了智能炒菜機(jī)來(lái)輔助出餐，每道菜的最佳翻炒時(shí)機(jī)和火候掌握都精準(zhǔn)錄入程序，擺脫廚師依賴，1次開火能出8份餐，不僅有效提升了出餐效率，也降低了人力成本，真正實(shí)現(xiàn)增效增能。同時(shí)，湘口福擁有標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品制作流程，以此來(lái)保證出品與口味統(tǒng)一。
?整合原材料資源，供給充足確保湘菜品質(zhì)穩(wěn)定輸出
筷玩思維認(rèn)為，湘菜食材供應(yīng)鏈不健全導(dǎo)致不同食材需要聯(lián)系不同的供應(yīng)商，甚至還會(huì)出現(xiàn)需求量大的食材需要兩家甚至更多的供應(yīng)商提供，這勢(shì)必耗費(fèi)品牌方更多人力、時(shí)間去處理采購(gòu)事宜，人力和時(shí)間成本高；同時(shí)，食材來(lái)源不同、采購(gòu)批次不同又會(huì)導(dǎo)致食材品質(zhì)不穩(wěn)定、餐品品質(zhì)不穩(wěn)定、客戶黏性低，從而難以形成規(guī)?；l(fā)展。
因此，湘菜品牌想要沒(méi)有后顧之憂的發(fā)展全國(guó)市場(chǎng)，背后需要一個(gè)擁有極強(qiáng)整合能力的供應(yīng)商來(lái)提供專業(yè)的供應(yīng)鏈服務(wù)，一舉解決采購(gòu)、生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)入y題，讓品牌方可以專注開拓市場(chǎng)，以此實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定、快速發(fā)展。
湘口福恰恰在這方面擁有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，通過(guò)味捷自有供應(yīng)鏈的資源整合能力來(lái)完善供應(yīng)鏈體系和冷鏈配送體系，可確保每家店面所用食材及原料的及時(shí)有效供應(yīng)、全國(guó)90%以上區(qū)域?qū)崿F(xiàn)48小時(shí)冷鏈物流送達(dá)，既能統(tǒng)一口味和保障食品安全，也能為加盟商省去中間商購(gòu)買差價(jià)、降低物料成本。
?連鎖化助推湘菜規(guī)模擴(kuò)張，品牌方與加盟商兩方共贏是王道
隨著餐飲供應(yīng)鏈的不斷發(fā)展、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化逐步提升、冷鏈物流日益成熟以及門店管理數(shù)字化加速推進(jìn)，餐飲行業(yè)發(fā)展迎來(lái)了結(jié)構(gòu)性的爆發(fā)機(jī)會(huì)。同時(shí)，連鎖餐企也在進(jìn)行自我變革和重塑、越來(lái)越重視品牌力量，相較于此前的混亂、無(wú)序，連鎖餐飲有了更高、更嚴(yán)苛的準(zhǔn)入門檻，實(shí)力強(qiáng)勁的連鎖餐企也加大了對(duì)加盟商的扶持力度。
筷玩思維認(rèn)為，湘口福作為品牌方現(xiàn)在要做的是如何在“讓自己活下來(lái)”和“讓加盟商活下來(lái)”之間做好平衡。品牌方和加盟商本質(zhì)上是一個(gè)利益共同體，加盟商發(fā)展的越好，品牌方也會(huì)有更多的紅利和持續(xù)曝光。
據(jù)了解，湘口福近期推出了一系列讓利舉措來(lái)扶持加盟商。凡通過(guò)審核、符合扶持要求的創(chuàng)業(yè)者都將納入“千萬(wàn)補(bǔ)貼”扶持計(jì)劃，不僅36個(gè)月加盟費(fèi)返還，還可享受總部給予的萬(wàn)元廣告補(bǔ)貼，以此來(lái)拉動(dòng)門店訂單、提升加盟商收入。
此外，湘口福還為創(chuàng)業(yè)者提供研發(fā)、培訓(xùn)、開店、運(yùn)營(yíng)、電商、營(yíng)銷、供應(yīng)鏈等全方位服務(wù)支持，讓創(chuàng)業(yè)者可以零經(jīng)驗(yàn)實(shí)現(xiàn)創(chuàng)業(yè)夢(mèng)。截止到目前，湘口福共簽約105家門店、遍布50個(gè)城市。
在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，以外賣為主的湘菜連鎖品牌正在掀起全國(guó)對(duì)湘菜品牌的關(guān)注與熱情，湘口福作為湘菜新興品牌完成了由傳統(tǒng)湘菜生長(zhǎng)模式向更年輕化、性價(jià)比化、快餐化的新模式轉(zhuǎn)變，將產(chǎn)品的體驗(yàn)優(yōu)化升級(jí)，更加契合目標(biāo)消費(fèi)群體價(jià)值觀，其正逐漸成為年輕消費(fèi)者期待的個(gè)性化湘菜外賣品牌。
這是一個(gè)物競(jìng)天擇、適者生存的時(shí)代，湘菜想要在激烈的菜品競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，除了在產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)、無(wú)廚化探索、湘式快餐產(chǎn)品打造等方面持續(xù)發(fā)力、解決湘菜及湘菜品牌出湘的后端問(wèn)題外，還可以探索更多面的可能。
既然味型偏好無(wú)法搶占消費(fèi)者心智，那就從細(xì)分品類下手。炊煙小炒黃牛肉、費(fèi)大廚辣椒炒肉都是憑借“一道菜”就迅速形成了不同于傳統(tǒng)味型品牌的差異化，品牌形象完成了對(duì)產(chǎn)品的配稱，長(zhǎng)青爆品為品牌沉淀創(chuàng)造了可能。
死磕堂食前期投入大、不利于小品牌出湘，那就從外賣下手。餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷零售化的商業(yè)變革，外賣無(wú)疑是一個(gè)大的指向標(biāo)，如何打開外賣突破口、借力外賣為堂食帶來(lái)增量，這是湘菜人要思考的問(wèn)題。
湘菜品牌勢(shì)能不斷提升必然引起資本市場(chǎng)的關(guān)注，然而資本是把雙刃劍，一方面，它能助推企業(yè)的快速發(fā)展；另一方面，強(qiáng)勢(shì)的資本方可能讓企業(yè)偏離正常發(fā)展軌道。即便選擇擁抱資本，也不必急于上市，先解決好人才問(wèn)題、統(tǒng)籌好直營(yíng)與加盟比例并做好信息化、物流體系建設(shè)。先做強(qiáng)再做大方能長(zhǎng)久。
餐飲行業(yè)已經(jīng)步入多維度競(jìng)爭(zhēng)，唯有適應(yīng)新的發(fā)展趨勢(shì)、新的消費(fèi)環(huán)境、新的游戲規(guī)則，湘菜才能在全國(guó)化道路上越走越遠(yuǎn)。
