“大娘水餃”的董事長并不是吳大娘，而是當過記者也過公務員的吳國強，他用用7年的時間，把“大娘水餃”從25平方米的小餐廳做成了遍布全國的中式快餐品牌。
公司現(xiàn)擁有150家直營連鎖店，或許還不能從數(shù)字上稱老大，但是，如果悉數(shù)當今的中式快餐企業(yè)并進行比較，它無疑是最有生機的企業(yè)之一。
細節(jié)決定一切
1996年，“大娘水餃”還只是一間25平方米的小店，經(jīng)營的是米飯面條之類的中式快餐。吳國強說，偶然的緣由，他的店賣上了水餃，生意立刻有了很好的表示。
吳國強將水餃做成了目前市場上最成功的中式快餐，其秘訣是：量化每一個細節(jié)。
分公司北京天潤大娘水餃有限公司的總經(jīng)理沈柯的職責之一，是經(jīng)常巡視和查看所轄地區(qū)專賣店的經(jīng)營情況。近日，他像個一般客戶一樣走進了北京前專賣店。
正是用餐高峰時間，滿堂的食客沒人留意到他。他裝作等位的樣子站在80平方米的餐廳的一個角落里，四面看了一會兒，然后招手請一個女服務員把店長叫了過來。他問這個下屬說，26號桌的客人已經(jīng)走了3分半鐘了，為什么還沒有人來把桌子收拾潔凈?
至多在3分鐘內就須將殘羹剩飯和用過的餐具從餐桌上清算掉以便讓新來的客戶就餐，這是公司的明文規(guī)定。公司有一部厚達300多頁的《管理手冊》，其中涉及保障產品規(guī)格和品質恒定的“標準化”內容，如每10公斤餡應用1袋調料、每6只餃子重120克、每6個餃子皮重55克、從客戶點餐到食品上桌不得超過10分鐘、擦一張桌子應該遵守的清潔工序、和多少面兌多少水之類。
沈柯說：“咱們已經(jīng)知道了一個秘密，那就是細節(jié)決定一切。”
沈柯說，國家新一代中式快餐供應商和上一代差異，已經(jīng)不再簡單地從方式上、表象上模仿麥當勞和肯德基，而是開始致力尋找中式快餐的工業(yè)化道路，以便更有效地搶占國內突出的快餐市場。
中式快餐的標準在哪里
吳國強的成功與中式快餐曾經(jīng)十幾年的坎坷歷程分不開。
從上世紀90年代至今，全國至少呈現(xiàn)過20個有知名度的中式快餐連鎖品牌，但面對麥當勞和肯德基這樣的對手，它們的市場處境都很嚴峻。上海連鎖商業(yè)協(xié)會的一位擔任人肖正云說：“風光一時的榮華雞沒有了，新亞大包換了幾任領導后也跌入了低谷。”
國家的飲食文明博大精湛，但中式快餐卻不斷不敵西式快餐。如今，已有許多人發(fā)現(xiàn)，其關鍵除了品牌、資金和規(guī)模之外，還在于考究烹飪技巧的中餐品質在很大程度上取決于廚師的經(jīng)驗和手藝，很難用數(shù)字量化。
以標準化為前提的工業(yè)化，象征著在單位時間里可以生產越來越多的同質產品從而降低本錢。
十幾年前曾擔任幫助麥當勞在國家找原料的李士靖，如今是北京市食品協(xié)會會長。他告誡國內的經(jīng)營者說，中、西快餐業(yè)最大的差別，是后者有一套花幾十年工夫樹立起來的標準化工業(yè)管理體制。
看起來，這些體制至少幫了肯德基在國家的本土化策略一個大忙?？系禄鶐缀跗骄恳粋€半月就會開發(fā)出一種經(jīng)過改造的國家傳統(tǒng)食品來迎合本地消費者，這些，也讓新一代中式快餐明白了一個道理：其實中餐也可以通過改進和標準化運作實現(xiàn)工業(yè)化生產。
“當咱們去肯德基吃川香辣子雞的時候，你說吃的是洋快餐還是中式快餐?”吳國強說。
吳國強不斷以為，作為具備中華民族傳統(tǒng)特色的食品，水餃有廣泛的社會基礎和穩(wěn)定的消費人群，可以成為中式快餐的代表種類。
讓手工包制的水餃標準化做起來并不像做漢堡包這樣看來容易。為了保障每種食品滋味的穩(wěn)定性，公司特意配置了6種調料分裝在容量必定、標有1～6數(shù)字的環(huán)保塑料袋里，然后區(qū)別運往每個開有連鎖店地區(qū)的中心廚房。
中心廚房擔任原料的統(tǒng)一洽購和向當?shù)貙Ｙu店供應150種水餃半成品與20種冷菜。但考慮到具體操作的復雜程度，每間店每天只供應30種水餃。
北京的中心廚房位于繁華的前門地區(qū)，分為粗加工間、拌餡間和冷庫3個局部。依照《管理手冊》的規(guī)定，所有洽購來的菜要先在淡鹽水里浸泡1個小時再清洗，然后用測試卡測量農藥殘留量。這一切合格以后，再切成可以入餡的半成品。
拌餡間最為繁忙。工人類只要遵循《管理手冊》的規(guī)定和依據(jù)本人所拌的是什么餡，從身邊靠墻豎立著的一排5層高的貨架上隨手取下一只標有相應數(shù)字的調料袋倒進去就行了。
所有這些都是夜班依據(jù)各店下的訂單進行的。餃子包完以后，有專人將紙盒過秤，以確保每盒產品是《管理手冊》上載明的分量，然后放進冷庫里的冷凍柜，直到凌晨四五點時由公司自備的冷藏車向各店配送。
可是，即使做到如此之細也還是有問題。自稱“十分崇拜洋快餐”的吳國強說，中餐目前還有大量的品質控制點不容易量化，好比，面軟了還是不軟、煲的湯濃了還是清了，都不好計量，而這些會導致產品質量呈現(xiàn)不確定性。
吳國強還在繼續(xù)尋找著中式快餐的DNA。
2004年12月9日，國家快餐連鎖企業(yè)，公司在澳大利亞的第一家連鎖店開業(yè)了。吳國強親身在悉尼督戰(zhàn)，他觀察進店的每一位客人，尤其是那些碧眼金發(fā)的外國客人，客人類的表情都逃可是吳國強的眼睛。
國內市場還沒做滿，干嗎到國外去呢?洋快餐已經(jīng)進步了這樣看來多年，中式快餐到人家的地盤上行嗎?
面對這樣一個個的疑難，大娘水餃董事長吳國強只是笑笑。他也本人的想法。用一位采訪過他的記者的話說，“他希望到那里找到中式快餐的DNA”。
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