我聽過醫(yī)學(xué)匠人華佗的故事，沉浸于小說匠人金庸的每一個文字，領(lǐng)略了音樂匠人貝多芬每一個跳動的音符。懂得人世間最珍貴、最不能代替的，就只有一個字“人”，人有情懷、有信念、有態(tài)度。世間再嘈雜，匠人的心田絕對必需是安靜安定的。今天我想講“川菜匠人”——徐孝洪和他“川味三絕”的故事。
提到川菜大師，很少有人會將這個名頭和徐孝洪聯(lián)系起來，甚至在這個世界上都絕少有人知道“徐孝洪”這個名字，由于他太過低調(diào)，即使是已經(jīng)拿過無數(shù)的國際國內(nèi)餐飲大獎，教授過數(shù)千上萬的學(xué)生，他仍默默地耕耘在本人的一畝三分地上，埋頭鉆研，好似一個匠人在精心雕琢他的作品——非要說“默默”，可能不太精確，由于就在短短的兩年時間內(nèi)，他旗下的銀芭、南貝，以及即將由14年老店“徐記家婆菜”升級更名的“赤香”都已經(jīng)或者即將成為成都吃貨們的網(wǎng)紅打卡美食圣地。
川菜匠人，誕生于仁壽的灶臺邊
(“川菜匠人”徐孝洪)
徐孝洪，1966年出生于四川仁壽。自小他就是一個“好吃嘴”，但是在那個物質(zhì)匱乏的年代，一碗醬油飯已經(jīng)是難得的美味，年僅6歲的徐孝洪便自學(xué)成才，研發(fā)出了屬于本人的“醬油飯”配方。身為家中的老大，他時常踩著凳子在碩大的灶臺上給全家人做飯，一天天下來，在他十多歲的時候，就能用簡單的食材和調(diào)料做出滿滿一桌的飯菜，天賦漸顯。
“對味覺我可能有一些特別的記憶。我幼年時代的食物都是天然的，這些滋味牢牢地烙印在了我的腦子里，所致使今我對食材的考究都來源于這些最初的記憶。而貧乏的調(diào)料也讓我愈加記住了食物自身的滋味。川菜味型偏重，但我不斷試圖在不扭轉(zhuǎn)川菜風(fēng)味的前提下保留住優(yōu)秀食材的本味。”承受采訪時，徐孝洪如是說。
(四川烹飪?？茖W(xué)校歷史照片)
1986年，徐孝洪考入國家第一所烹飪大學(xué)：四川烹飪高等?？茖W(xué)校(簡稱四川烹專)。借著改革開放的春風(fēng)，人民生活能力的提升，以餐飲業(yè)為代表的第三產(chǎn)業(yè)進(jìn)入高速進(jìn)步期間，年輕的徐孝洪趕上了這個好時機(jī)，作為優(yōu)秀畢業(yè)生，他進(jìn)了國企——市郵政局。在那個包分配的年代里，徐孝洪居然是被“挖”過來的，郵政局專注于斥資3000元特殊人才引進(jìn)費(fèi)用才將他收入麾下，在當(dāng)年，這是一筆相當(dāng)不錯的費(fèi)用。
(徐孝洪右二)
國有企業(yè)的紅火，讓徐孝洪站在了一個高高的平臺。除了施展出本人精良的廚藝以外，他還獲得了大量提升眼界和開闊視野的機(jī)會。系統(tǒng)內(nèi)的交流學(xué)習(xí)，國外的進(jìn)修交流，甚至還得到了進(jìn)入國家人民大學(xué)商學(xué)院進(jìn)修工商管理研究生的機(jī)會。
然而隨著時代的進(jìn)步，體系的束縛開始展示出來，醉心于餐飲的徐孝洪在21世紀(jì)之初就開始策劃中餐連鎖店，但是洋洋數(shù)千言的企劃書卻沒有得到任何的注重，很簡單，這和郵政沒什么關(guān)聯(lián)。
“我決定辭職，我決定在餐飲業(yè)中闖出本人的一片天地。就算我失敗了，我不是還會炒菜嗎?我就去就當(dāng)個炒菜師傅，生活不會差。”2001年，在體系內(nèi)待了十多年的徐孝洪抽身而出，以火鍋?zhàn)鳛榱吮救说牡谝粋€切入點(diǎn)，但是短短的三年時間他和他隊伍就感到了“厭倦”：“總體來說，一個品牌的火鍋從誕生之初就幾乎已經(jīng)定型，而對我來說，做出一口好吃的火鍋，這是件最簡單的事。”
從“徐記家婆菜”到“赤香”，川菜匠人心里的百年老店夢
(徐記家婆菜)
(赤香品牌logo)
2004年，徐記家婆菜孕育而生。同時發(fā)生的大事還有一件，不斷在四川烹專負(fù)責(zé)聲譽(yù)教授的徐孝洪正式進(jìn)入了體系，成為了烹專的一名講師。“教授和講師比起來，前者無疑更具位置，但是聲譽(yù)是虛，能真正把我的一身技能教授給越來越多的人，那才是我想要的。”如今，他教過的學(xué)生幾乎已經(jīng)無奈細(xì)數(shù)，他所有的員工全都是他一手教育成長，而越來越多的則走向了祖國，乃至世界各地，在各個餐廳里負(fù)責(zé)著一代名廚。
盡管桃李滿天下，徐孝洪仍然把本人視為一個一般的老師，有人恭維地尊稱他為“教授”的時候，他都會回答：“我就是個教師而已。”而在其他大多數(shù)時候，他只是把本人看做一名大廚，一個專一于研究川菜的匠人。
徐記家婆菜開業(yè)的時候，僅僅是一家面積300多平米的小店，但是在14年后的今天，已經(jīng)成為了一艘面積加大了十倍的餐飲巨艦，周邊的其他店面倒了開，開了倒，然后逐步被他所兼并，而徐記家婆菜在幾乎沒有做任何營銷宣傳動作的前提下，不只默默生長，更是日漸茁壯。
然而，就在2019年，旗下已經(jīng)擁有了兩家網(wǎng)紅餐飲的徐孝洪毅然作出了一個決定：砍掉一半的營業(yè)面積，而且將徐記家婆菜更名為“赤香”，“赤誠匠心，五谷之香”，這是名字的因由，如果你能走近這位川菜匠人，你會發(fā)現(xiàn)，他不只僅是一名廚師，他更是一個文明人。他研究追溯國家餐飲的起源，他深度挖掘川菜的發(fā)端，他搞出了諸多塊試驗(yàn)田，塊塊豐產(chǎn)，這在咱們后面會聊到。
“我想打造一家百年老店，盡管我改掉了店的名字，但是傳承下來的是咱們的內(nèi)在，或者自豪一點(diǎn)說，是我打在這家店里的烙印。”是的，在“赤香”的后面跟著一行小字：川味傳承。“咱們升級了品牌，這或許會經(jīng)歷一個痛苦的過程，但是咱們要跟上時代的步伐，升級的是方針，是文明，是菜品;但是不變的是記憶，是服務(wù)，是咱們對川菜的那顆赤誠匠心。”
曾經(jīng)、如今和未來，赤香、南貝和銀芭，徐孝洪的川味三絕
(銀芭與南貝品牌)
川菜匠人徐孝洪，他低調(diào)，他又很能折騰。現(xiàn)在在成都餐飲新涌現(xiàn)的高級餐廳銀芭，以及選位奇特，但是異樣熱鬧的南貝都出自他的手筆。
(“銀芭”餐廳內(nèi)部環(huán)境)
關(guān)于銀芭，有一則不太為人所知的小故事。2019年，徐孝洪帶隊參與了歐洲荷蘭鹿特丹第八屆國家烹飪世界大賽，這是一個國際級的競賽，徐孝洪和他的親弟弟徐孝元一起率隊參與競賽，隊伍的名字叫做“銀芭”，然而在當(dāng)時，銀芭并不是一個已經(jīng)落地的餐廳，他還存在于徐孝洪的腦海中，直到在競賽中拿下金獎后的幾個月時間，項目才最終在科學(xué)城落地迎賓，之后不到一年的時間銀芭天府麓鎮(zhèn)店誕生。
在訪談過程中，徐孝洪一再提到“傳承”這個詞。在他看來，傳承并不代表守舊，在歷史的沉淀下進(jìn)行有限度的創(chuàng)新才應(yīng)該是傳承應(yīng)有的真意，否則只能叫做復(fù)制。
經(jīng)歷了十多年的親自經(jīng)歷和梳理，現(xiàn)在的這位川菜匠人終于整齊了他的傳承序列：赤香、南貝和銀芭。
“在我的心里，川菜的傳承可以用時間來做一區(qū)分，人們最偉大的敵人和朋友都應(yīng)該是時間，而‘曾經(jīng)’、‘如今’和‘未來’可以清晰地抒發(fā)出我心目中的川菜傳承。”
在這樣一條時間線里，“赤香”代表著曾經(jīng)，店名上還有一行小字：川味傳承。赤香由徐記家婆菜升級而來，家婆在四川話里是外婆的意思，一家之中，最寵溺小孩的，往往就是這位家婆，而在無數(shù)國人的腦海里，家婆做的菜都代表著童年，猶如筆者腦子里家婆的那一道鹵鴨，此生可能再也無奈尋回記憶中的滋味。升級后的赤誠匠心、五谷之香則代表了徐孝洪對于川菜最根源的追求。
升級之后的赤香還將拿出一道硬菜：在2019世界川菜烹飪技能大賽上榮獲金獎的金獎麻婆豆腐!說到這里，川菜教父臉上居然露出了一絲調(diào)皮的微笑：“這道菜，我會賣得貴一點(diǎn)哦!”
而新近開始走紅的“南貝”則代表著傳承中的“如今”。南貝餐廳的批注是：天府滋味的研發(fā)者。“咱們?nèi)缃裉岬降拇ú?，其?shí)是比較局限的，往往大家只會想到麻辣兩味。但是，現(xiàn)實(shí)上的川菜包括的味型非常廣泛，最典型的應(yīng)該有開水白菜，清鮮淡雅，湯味濃郁。”在傳承序列中，南貝擔(dān)任了大川菜范疇內(nèi)的挖掘和改進(jìn)，以更先進(jìn)、健康和營養(yǎng)的技法，調(diào)制出更契合現(xiàn)代人群品嘗，但又不失川菜根源的菜品。真正做到“自然、養(yǎng)生”。
(“南貝”餐廳的天府滋味菜品)
第一家南貝選址應(yīng)該說是一個奇葩——距離市中心足有30多公里的興旺湖畔科學(xué)城，這是一片亟待開發(fā)和興盛的土地，選址之初幾乎所有人都在搖頭，然而，僅僅在開業(yè)幾個月的時間后，這里便客戶盈門，而且在食客的口中廣為傳頌，不得不說這位川菜匠人的眼光之毒辣，或者說他對于菜品的調(diào)制之高明。
最后提到的“銀芭”則代表著將來。可能在現(xiàn)在徐孝洪旗下的三大品牌中，銀芭是最有名的，有名到成為了“網(wǎng)紅店”。但是和大多數(shù)小清新的網(wǎng)紅差異的是，這家餐廳極具格調(diào)，在菜品上更是獨(dú)具一格。“這么多年的國內(nèi)國際交流，我不斷在思索一個問題，就是關(guān)于川菜的中西融合。地球變成了地球村，將來的世界也必定是一個高度融合、相互滲透的世界，在人類生活中占據(jù)著‘天’的位置的餐飲愈加會如此。”但是，在銀芭之前的融合，諸多都只流于表面，簡單的烹飪技法西式中用，或者是在川菜味型上參加西式食材，這是最常見的形式，“銀芭不合，精確地說，咱們真正發(fā)明出了一個混血兒。”
在這里以在國家烹飪世界大賽上榮獲金獎的酸湯魚豆花為例，獲獎現(xiàn)場時采納熱菜冷上形式，因循傳統(tǒng)又打破傳統(tǒng)，酸菜取自地道四川酸菜，參加青檸調(diào)味，這道菜端出來看似平淡卻味型層次分明，聽說競賽現(xiàn)場評委們把湯都喝了。其他的必點(diǎn)拔草菜品還包含有柴火牛肉配燒烤土豆、金牌低溫雞、黃金魚頭配手工面筋、低溫三文魚配健康時蔬、玫瑰鹽板煎戰(zhàn)斧牛排……等等。
曾經(jīng)，如今和將來。
赤香，南貝和銀芭。
川菜匠人徐孝洪高高舉起他的大勺，在成都畫了一個圈，他說，這樣的傳承就是他的川味三絕。
后記：
在2019年興辦的銀芭店招上，寫著這樣一行小字：銀芭，始于1986。由于對于這位川菜匠人而言，銀芭從他考入烹專的那一刻開始就已經(jīng)萌芽，歷經(jīng)20年的孕育生長，終于在2019年瓜熟蒂落。這里面蘊(yùn)含的，是徐孝洪對于川菜，對中西餐，對人生和世界的感悟。
徐孝洪局部好評：
1986年，考入四川烹飪高等專科學(xué)校(現(xiàn)四川游覽學(xué)院)
2002年10月，在國家人民大學(xué)研究生院進(jìn)修商學(xué)院企業(yè)管理專業(yè)研究生
2004年至今，任四川游覽學(xué)院烹飪教師
2012年11月，榮獲四川烹飪名師狀元(國家名廚四川省狀元)
2012年12月，成為國家烹飪大師
2019年6月，負(fù)責(zé)世界中餐業(yè)結(jié)合會第六屆理事會理事
2019年6月，申報“打造餐飲類學(xué)生快速成長造就模式”項目入選中國游覽局“萬名游覽英才計劃”——“雙師型老師造就項目”
2019年9月，帶隊加入《第八屆國家烹飪世界大賽》，斬獲團(tuán)體金獎
2019年4月，加入“絲綢之路中華飲食文明傳播與交流高峰論壇”暨“傳統(tǒng)與創(chuàng)新川菜高級烹飪培訓(xùn)”，并報告?zhèn)鞑ゴú宋拿?/p>
2019年9月，榮獲第十四屆成都美食游覽節(jié)巨大奉獻(xiàn)獎
2019年6月，榮獲烽火杯——2019年度餐飲進(jìn)步功勛人物
2019年8月，成為香港國際廚藝交流協(xié)會好評顧問
2019年9月，榮獲天府杯——世界川菜領(lǐng)軍人物
巴西華人華僑杰出奉獻(xiàn)人物
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