2005年的北京故宮，熙熙攘攘的游客穿梭在各大宮殿之間，經(jīng)典地標永遠都有爭相拍照的人，導游則念著早已倒背如流的解說詞……
然而，在這群資深的導游中，一顆“不安分”的心正在四下張望。王志會，一名來自內(nèi)蒙古的農(nóng)村小伙兒，畢業(yè)于內(nèi)蒙古師范大學游覽管理專業(yè)，憑借吃苦耐勞的精神，根本上做到了導游領域在北京的最高級別。錢，早已攢下不少，可他心里清楚：本人的野心，絕不止這一點點。
2014年轉戰(zhàn)餐飲，創(chuàng)建品牌。創(chuàng)業(yè)四年后，“谷子帝”從一家煎餅小店鋪，進步到如今擁有100多家店的網(wǎng)紅煎餅品牌，同時和盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮等強勢平臺進行合作，王志會也成為了貨真價實的“煎餅王”。
做小不做大
這是堅韌不拔的理念
在王志會的生意經(jīng)里，做“小”是一個重要的定位。這想法來源于他首次涉足餐飲時的一次“踩雷”。
2014年，王志會盤下了第一家店，為了增加營收，他將專賣店一分為二，一半做熟食，一半做煎餅?？此坪唵蔚膬蓚€單品湊在一起，本認為可以順順當當賺錢，可開店兩個月時，王志會發(fā)現(xiàn)生意越做越擰巴——傾注了大量精力的熟食區(qū)竟成了盈利黑洞，每天流水盡管能到2、3千元，但月底一盤算竟然虧了錢;相反，4平方米的煎餅攤，一個月盈利1萬多元，大大的驚喜!
王志會那股不服輸?shù)膭艃荷蟻砹?。為?
本來，“隱構成本”拉低了收益，熟食的制作耗時耗工，一到晚上，賣不完的全被倒掉，大量耗損導致投入產(chǎn)出比極低;而煎餅，現(xiàn)攤現(xiàn)賣、制作簡單、本錢又低， “做一張就掙一張的錢”。
煎餅攤雖小，盈利卻比熟食區(qū)高兩倍。王志會當機立斷，關掉熟食口，專心做煎餅。他摸索出一個道理：“小”既是大，越是小店，人效和坪效越可控，收益也就越高。
現(xiàn)在，谷子帝幾乎所有店都控制在20平方米以內(nèi)，除了操作檔口，還能容納7-8個堂食座位，3名員工，一天發(fā)明出8000元的營業(yè)收入。
大膽質(zhì)疑山東、天津煎餅
專攻口感痛點
在決定深耕煎餅市場后，王志會用2個月時間，走遍了北京、天津、山東、江蘇這些煎餅發(fā)源地。在吃了上百個煎餅后，他發(fā)現(xiàn)：市場中普遍認同的山東和天津煎餅都有劣勢——山東雜糧煎餅，餅皮又脆又硬，沒有韌性，嚼完腮幫子疼;天津的煎餅則相反，皮太軟，沒有嚼勁，且水分很大，稍微一放就“塌”了。
王志會是內(nèi)蒙人，走南闖北多年，覺得最好吃的還是內(nèi)蒙的米和面粉，不只香，嚼勁也剛剛好。他開始琢磨：是否用家鄉(xiāng)的食材改進制作工藝，做出一款更好的餅皮，保持韌性適中，實現(xiàn) “久放不變味”?
最終，他大膽打破“權威”，采納赤峰小米、河套白面、吉林松原玉米、黑龍江白城綠豆進行餅皮的改進。使煎餅不軟不脆有韌性，甚至可以獨立“站起來”。這些優(yōu)勢不只更利于餅皮和薄脆的搭配，也在自然而然地為外賣做好鋪墊——即使需求時間流轉，“鎖鮮”的高韌性餅皮也可以留住最佳口感。
吹毛求疵到連“水”都不放過
曾讓連鎖店“翻臉”
做連鎖店，最難的就是 “多店品嘗統(tǒng)一”。 從5kg一包的面粉，到80g一包的秘制醬料，再到統(tǒng)一加工的薄脆……為了建設標準化，王志會花了諸多心思，跟產(chǎn)品標準化較勁。目前，谷子帝已經(jīng)實現(xiàn)了全成品配送，專賣店只要要洽購新鮮蔬菜類食材即可。
王志會理解的標準化，可遠遠不止上述提到的幾點。實際上，他甚至研發(fā)測試出一張《(水)純凈度與面粉配比表格》，這其中有一個不得不說的小故事：
當時，王志會將面粉固定成5kg一包，并依照水+面粉的操作要求下發(fā)給連鎖專賣店，然而在巡店過程中，他發(fā)現(xiàn)每家店做出的餅皮滋味竟不雷同。“一開始我認為是專賣店偷工減料，后來發(fā)現(xiàn)，應該是水質(zhì)問題。”王志會說。本來，雖然都在北京，差異地方的水質(zhì)也會有所不同，而這微妙的不同，直接影響水與面粉的配比結果。
通過一年多反重復復的測試、征詢專業(yè)人士，王志會和隊伍硬是摸索出了差異純凈度的水與面粉配比的不同表格，定制《純凈度和面粉配比表》，并告訴加盟商：和面前，先測水的純凈度，比照表中資料加水。
就是這樣“較真”的性格，讓谷子帝實現(xiàn)了滋味上真正意義的標準化。
不滿足傳統(tǒng)品嘗
推出爆品，勇敢微創(chuàng)新
煎餅是個 “全年齡段小吃”，受眾有老有少，所以不適合研發(fā)太多浮夸的新品。
但如果毫無創(chuàng)意，又會淪為俗套。
在這一點上，王志會的打法是：根據(jù)經(jīng)典，推出爆品，適時做微創(chuàng)新。
目前，谷子帝煎餅共有30多個產(chǎn)品，包含煎餅及豆?jié){等。其中，最具獨創(chuàng)性的是帝王煎餅：將雞腿肉手撕碎參加煎餅，口感香滑有嚼勁，雞肉的參與大大提升價值感。目前，帝王煎餅的銷量超過總營業(yè)額的30%，成為谷子帝獨特的招牌。
此外，王志會還研發(fā)了一系列流行產(chǎn)品，好比介黃雞排煎餅，借鑒了西方漢堡，將炸雞嵌入煎餅，適合年輕人;小龍蝦煎餅、榴蓮煎餅都是特色產(chǎn)品，依據(jù)市場的風向隨時上新。
王志會表現(xiàn)，既要創(chuàng)新，也要堅守傳統(tǒng)，迎合流行的同時，要始終保持本人的產(chǎn)品調(diào)性。
餐飲“小”時代，坪效定勝敗。谷子帝的成功，在于開創(chuàng)人王志會對煎餅這門生意的深度探究，他既了解品類，又了解消費者，可謂“吃透”了本色。
目前，谷子帝100多家專賣店，其中16家直營，其余的均為加盟店。問及下一步進步，王志會坦言，他將進一步開放加盟，招來有志之士一起把煎餅市場做大。此外，他看好便當?shù)晔袌?，將來考慮和越來越多便當?shù)旰献?，延伸銷售渠道。把小煎餅做出無限的大市場!
加盟咨詢電話：4000-1688-49
