最近，以炒米飯為主打、輔以幾款涼菜以及例湯的小店正在走紅，沒錯，說的就是摩芽炒飯，躋身新一波排隊(duì)餐廳的行列。特別是各個(gè)城市那些寫字樓云集的區(qū)域，炒飯?jiān)谕赓u訂單數(shù)量中，甚至能占到80%以上。想要做出一份香氣、口感、味道三者俱佳的摩芽炒飯，選對大米是第一步。經(jīng)過多年實(shí)踐，摩芽炒飯的蔣總，總結(jié)出判斷米質(zhì)優(yōu)劣的四個(gè)指標(biāo)：
1、軟硬程度
2、“白芯”大小
3、能否“爆腰”
4、黃粒多少
如果上述指標(biāo)全部為優(yōu)，即使是市場價(jià)2元/斤的一般大米，也絲毫不會遜色于那些幾十元一斤的“名優(yōu)”大米。并且，米質(zhì)優(yōu)劣對炒飯口感的最終影響只占一小局部，更重要的是采納合適的烹調(diào)形式。1:1是黃金加水量，盡管叫“炒飯”，不過白飯如果蒸得不好，再高明的大廚也難炒出香而略韌、粒粒分明的質(zhì)量。要瑩潤質(zhì)感 有兩個(gè)竅門，為了蒸出質(zhì)感瑩潤的米飯，摩芽炒飯店的蔣總還在多年的實(shí)際操作中悟出了兩個(gè)小訣竅，除了嚴(yán)格控制加水量，防止將米飯蒸得太稀軟，在淘洗環(huán)節(jié)也需格外留意。蛋碎老與嫩 ，藏著大學(xué)問無論何種風(fēng)味的炒飯，雞蛋絕對是不能缺席的配料，在口味了各地風(fēng)格差異的網(wǎng)紅炒飯之后，摩芽炒飯的蔣總發(fā)現(xiàn)了其中的奧秘?！ ?/p>
規(guī)定動作：蒸、搗、攤、晾，一份成功的炒飯，必需是顆顆分明、略帶嚼勁且入味十足。蔣總通過重復(fù)試驗(yàn)，總結(jié)出一套優(yōu)等炒飯辦法。早加鹽以及后加鹽 效果大差異，為了讓米飯以及配料都吸收味道，有些大廚制作炒飯時(shí)，會在起鍋前才下入調(diào)料，但這就像在炸好的花生米上撒鹽一樣，味道難以入得深透?！ ?/p>
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