油潑面,漢族傳統(tǒng)風(fēng)味面食,陜西很有特色的一種主食。又叫扯面、拽面、抻面、楨條面、香棍面等。
油潑面是一種很一般的面食制作辦法,將手工制作的面條在開水中煮熟后撈在碗里,將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒面一起平鋪在面上,用燒的滾燙的菜油澆在調(diào)料上,頓時(shí)熱油沸騰,將花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光,隨后調(diào)入適量醬油、香醋即可。也可另外參與臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。
面條是在周代"禮面"的基礎(chǔ)上進(jìn)步演化而來;秦漢時(shí)代稱之為"湯餅",屬于"煮餅"類中的一種;隋唐時(shí)代叫"長命面",意為下入鍋內(nèi)久煮一直;宋元時(shí)代又改稱為"水滑面"。據(jù)元代韓奕所著《易牙遺意》記錄:"水滑面:用非常白面揉搜成劑。一斤作十?dāng)?shù)塊。放在水中,候其面性發(fā)得非常滿足,逐塊抽拽,下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。潑油:面上放適量干辣面、蔥花,將燒開的火花油猛潑入碗里辣面上即成,潑面時(shí)面上可放各種時(shí)鮮青菜,如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等,喜食辣子者還可放些油潑辣子。米醋、醬油、食鹽、花椒油混在一起作調(diào)料,但調(diào)料須在潑油前和煮好的面調(diào)勻,這樣可以使味入面內(nèi)。
"清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記錄更為詳細(xì):"其以水和面,入鹽、堿、清油揉勻,復(fù)以濕布,俟其融和,扯為細(xì)條。煮之,名為楨面。"書中還指出:"作法以陜西朝邑、同州為佳。"關(guān)于楨條面的形態(tài),書中說道:"其薄等于韭菜,其細(xì)比于掛面,可以成三棱之形,可以成中空之形。"其余如面片、面旗之類"。同樣一塊面,能址抻成多種差異的形態(tài),可見技術(shù)的精深非同普通。