閩菜是國家八大菜系之一，歷經中原漢族文明和閩越族文明的混合而構成。閩菜發(fā)源于福州，以福州菜為基礎，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜構成的菜系。狹義閩菜指以福州菜，早起源于福建福州閩縣，后來進步成福州、閩南、閩西三種流派,即廣義閩菜。
因為福建人民經常往來于海上，于是飲食習俗也逐步構成帶有開放特色的一種獨一無二的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中一席。福州菜淡爽清鮮，考究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（廈門、漳州、泉州一帶）考究作料調味，重鮮香；閩西菜（長汀、寧化一帶）偏重咸辣，烹制多為山珍，特顯山區(qū)風味。故此，閩菜構成三大特色，一長于紅糟調味，二長于制湯，三長于應用糖醋。
閩菜除招牌菜“佛跳墻”外，還有福州魚丸、鼎邊糊、漳州鹵面、莆田鹵面、海蠣煎、沙縣拌面、扁食、廈門沙茶面、面線糊、閩南咸飯、興化米粉、荔枝肉、烏柳居（五柳居、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排、長汀豆腐干等等，均別有風味。
湯是閩菜之精髓，素有一湯十變之說。據(jù)曇石山文明遺址考證，閩人在5000多年前就有了吃海鮮和制作湯食的傳統(tǒng)。福建一年四季如春，這樣的氣候適合做湯。閩菜的烹調特點是湯菜要清，滋味要淡，炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。
閩菜原料
因為福建的地理形勢倚山傍海，北部多山，南部面海。蒼茫的山區(qū)，盛產菇、筍、銀耳、蓮子等山珍；漫長的淺海灘涂，魚、蝦、蚌等海鮮佳品，常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、蔗糖、蔬菜、水果譽滿中外。山海賜給的神品，給閩菜提供了豐富的原料資源，也培養(yǎng)了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動者，他們以擅長制作海鮮原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面特色。全國佳廚師強木根、強曲曲“雙強”兄弟，使閩菜的烹飪技藝躍上了一個新臺階，使古老樸實的傳統(tǒng)閩菜，施展了新的生機。
閩菜刀工
閩菜重視刀功，有“片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花如荔”之美稱。并且一切刀功均圍繞著“味”下工夫，使原料刀功的技法，更體現(xiàn)出原料的本味和質地。它反對華而不實，矯揉造作，倡導原料的自然美并達到味道沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果?！叭赋蚕懵萜本褪堑湫偷囊徊耍豆鉀Q和恰當?shù)幕鸷蚴共穗泉q如盛開的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。
閩菜湯菜
閩菜注重湯菜，與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質鮮、味純、滋補聯(lián)系起來，從長期積累的經驗以為，能保持原料本色和原味的當屬湯菜，故湯菜多而講究。有的白如奶汁，甜潤爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃。“雞湯氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“雞湯”不是單純的“雞”湯，而是經過精心制作的“三茸湯”，取料于母雞、豬里脊、牛肉提煉而成，氽入閩產的海蚌后，讓人心曠神怡，耐人尋味。
閩菜調味
閩菜的烹調細膩表示在選料精細、泡發(fā)恰當、調味、制湯講究、火候適當?shù)确矫?。特別留意調味則表示在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持鮮爽原味。因此有甜而不膩，淡而不薄的盛名
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