眾所周知，湘菜很大的特色是“和而差異”。人類時常說：“安徽甜，湖北咸，福建浙江咸又甜，寧夏河南陜甘青，又辣又甜外加咸。山西醋，山東鹽，東北三省咸帶酸，黔贛兩湘辣子蒜，又辣又麻數(shù)四川。廣東鮮，江蘇淡，少數(shù)民族不普通?！边@樣看來，湘菜的特點與菜系的特點有何差異呢？
不難看出，四大菜系大同小異。仔細地品味，就不難感遭到：粵菜重鮮，魯菜尚濃，川菜好麻，淮揚菜喜甜。湘菜的巨大特點在于：種類多、選料精、滋味濃、氣息佳。正如諸多大食家所說的：色正味濃，如陳年老釀；馥郁芬芳，似香茗。更有人總結為：刀工精細，形味兼美；烹調多樣，重煨；長于調味，
品嘗偏重酸辣。可見湘菜既有別于東邊的甜，南方的鮮淡，又有別于西邊的麻，北方的咸鮮，而是“和而差異”，考究“熱得燙，辣得足，香味特，五味和”。湘菜之所以能達到如此境界，業(yè)內(nèi)人士稱有5個方面的緣由。一是湖南作為魚米之鄉(xiāng)菜料豐富。如甲魚、鱖魚出自洞庭；湘西的臘肉、大圍山的冬筍、南岳的豆腐，出自山間，質地不同凡響。
二是民間獨一無二的調料數(shù)不勝數(shù)。瀏陽的豆豉、湘潭的龍牌醬油、雙峰的辣醬、寧鄉(xiāng)的辣椒、長沙的玉和醋、瀏陽河小曲、婁底的山胡椒油、攸縣的蒜、醴陵的姜，遠近出名。
三是擁有獨一無二的烹飪技藝。同樣是雞，粵菜的白切雞做出來皮爽肉滑骨帶微紅；魯菜的德州扒雞是爛而不膩，滋味鮮美；而湘菜的東安子雞卻麻辣鮮酸脆嫩，吃來酸辣爽口，香甜醇厚，肥而不膩，有鹵雞的清香、燒雞的脆嫩、燉雞的鮮美，百吃不厭，關鍵是湘人烹制東安子雞取料精當，油溫控制適度，用黃醋、姜、椒調配恰當。
四是器皿精致美觀，賞心悅目。銅官窯、醴陵瓷為湘菜的烹制、裝盤提供了優(yōu)勢。如用銅官窯出品的瓦罐煨燉的湯菜有一種獨一無二的清香，似清水出芙蓉，清新爽口，濃而不烈。
五是湖湘文明的熏陶，湘菜兼容善變。湘人經(jīng)世致用的風范使得湘人在尊重傳統(tǒng)的同時，勇于超越傳統(tǒng)，集技術于南北，貫通中西，明晰新舊。在新湘菜的菜肴中，可以聞到川菜的滋味，看到魯菜的氣勢，發(fā)現(xiàn)淮揚菜的影子，更能找到粵菜的清香。并且，還可以看到與西餐技法如烤、燒的交融。

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