蘭州牛肉面，又稱蘭州清湯牛肉面，是“國家十大面條”之一，是甘肅省蘭州地區(qū)的清真風味小吃。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨一無二風味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），博得了國內(nèi)乃至全世界客戶的榮譽。并被國家烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一，得到佳譽“中華優(yōu)先面”。坊間傳說，蘭州牛肉面起源于唐代。目前有史料記錄的是蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間，甘肅人馬六七從國子監(jiān)同學懷慶府清化鎮(zhèn)蘇寨人陳維精處學得傳入蘭州，后經(jīng)陳維精后人陳和聲、馬保子等人以“一清(湯)二白(蘿卜)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標準。其制作的五大步驟無論從選料、和面、餳面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理功能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性?？觳突?、性：制作一碗拉面從抻扯到裝碗的時間約為1分鐘；一個熟練的拉面師傅每分鐘可拉面8-10份。普通客戶需求7-15分鐘就可以完成整個就餐過程。蘭州牛肉拉面的制作完全采取流水線形式，提升/增加出面速度?？捎嬃啃裕豪骐m說是手工制作，但長期以來的經(jīng)驗和領(lǐng)域默契提升/增加了每碗面的計量標準，面的凈分量在250克左右。盛面的碗保持統(tǒng)一標準，決定了湯的容量也可計量。肉丁和輔料雖隨機性較大，但根本要求無太大差別。
蘭州清湯牛肉拉面，原為西北地區(qū)招待高等賓客的風味食品。由于味美可口，經(jīng)濟實惠，不只在蘭州漫山遍野，并且在全國各省乃至世界許多和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館。蘭州本地人普通稱蘭州牛肉拉面為“牛肉面”。年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。蘭州拉面的歷史已經(jīng)有200年，開創(chuàng)人陳維精，是清朝嘉慶年間國子監(jiān)太學生。[1] 熱鍋子面，是馬保子于1915年始創(chuàng)的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都青睞他的牛肉面。接著他開了本人的店，不必沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面知名度大振，馬保子經(jīng)營到1925年，由其子馬杰三接管經(jīng)營，馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫，一直改良牛肉拉面，直到后來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味泊車”的稱譽。識別蘭州拉面的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目標，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關(guān)；二看牛肉拉面的湯能否清，湯濁就不是正宗了?？赡苜洔h(huán)節(jié)早已省略了。
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