蘭州清湯牛肉拉面,原為西北地區(qū)招待高等賓客的風味食品。由于味美可口,經(jīng)濟實惠,不只在蘭州漫山遍野,并且在全國各省乃至世界許多和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館。蘭州本地人普通稱蘭州牛肉拉面為“牛肉面”。年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗”,取“大碗牛肉面”之意。
蘭州拉面的歷史已經(jīng)有200年,開創(chuàng)人陳維精,是清朝嘉慶年間國子監(jiān)太學生。[1] 在蘭州牛肉面的改進和統(tǒng)一標準(一清,二白,三紅,四綠,五黃)當中陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟倆起到了關(guān)鍵作用,把這一街邊小吃變?yōu)槿罕娤M的美食。熱鍋子面,是馬保子于1915年始創(chuàng)的,當時馬保子家境貧寒,為生活所迫,他在家里制成了熱鍋牛肉面,肩挑著在城里沿街叫賣。
后來,他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面,其香撲鼻,大家都青睞他的牛肉面。接著他開了本人的店,不必沿街叫賣了,就想著推出免費的“進店一碗湯”,客人進得門來,伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝,爽,醒胃。馬保子的清湯牛肉面知名度大振,馬保子經(jīng)營到1925年,由其子馬杰三接管經(jīng)營,馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫,一直改良牛肉拉面,直到后來名振各方,被贈予“聞香下馬,知味泊車”的稱譽。識別蘭州拉面的正宗與否,要一看有沒有進店免費一碗湯,正宗必有湯贈,那牛羊肝的湯是明目標,西域人多目光如炬,顯然與喝此湯有關(guān);二看牛肉拉面的湯能否清,湯濁就不是正宗了??赡苜洔h(huán)節(jié)早已省略了。
1919他開了本人的店后,不必沿街叫賣了。馬保子的清湯牛肉面店知名度也大振,廣泛流傳于西北東鄉(xiāng)族、撒拉族、保安族等民族中。蘭州牛肉拉面以一碗面而享譽天下,以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細而蜚聲中外,這其間凝聚著陳馬及后來無數(shù)專營清湯牛肉面廚師的智慧與心血。
1925年,后由其子馬杰三接管經(jīng)營,馬杰三繼續(xù)在“清”字上下功夫,一直改良牛肉拉面,直到后來名振各方,被贈予“聞香下馬,知味泊車”的稱譽。