白酒香味成分品種有:醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。
醇類除乙醇外,主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇,在濃香型和醬香型白酒中還含有必定量的正丁醇,屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來(lái)源,對(duì)構(gòu)成酒的風(fēng)味和促使酒體飽滿、濃厚起著重要的作用;醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。
酯類是具備芳香的化合物,在各種香型白酒中起著重要作用,是構(gòu)成酒體香氣濃郁的主要要素,己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。
酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸類,影響白酒的口感和后味。是影響品嘗的主要要素。
醛酮類化合物包含乙醛、2,3-丁二酮和3-羥基丁酮等??s醛類 乙縮醛含量多。4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛。香草醛和酪醇等芳香族化臺(tái)物是醬香型白酒的重要香味成分,β-苯乙醇在豉香型白酒中含量高,而在米香型酒中次之。
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、前幾名基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為巨大,是醬香型白酒的特征成分之一。
新國(guó)家成立后,用白酒這一稱號(hào)代替了以前所應(yīng)用的"燒酒"或"高梁酒"等稱號(hào)。因?yàn)獒劸圃隙喾N多樣,釀造措施也各有特色,酒的香氣特征各有千秋,故白酒分類辦法有諸多。
按新的標(biāo)準(zhǔn),將蒸餾酒分為白酒和其它蒸餾酒。
白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。
其它蒸餾的定義是:以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高度(含酒精18~40%)酒.按所用的原料差異,又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒(如朗姆酒)。下面主要介紹國(guó)家的白酒品種。現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液聯(lián)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。