滋補(bǔ)燴面是河南面食的代表作之一,通常會(huì)參加羊肉和香菜,吃起來有勁道。滋補(bǔ)燴面是河南齊名的三大小吃之一。
河南面食多有所長,燴面是代表之一。燴面漢魏期間亦稱湯餅,
唐以后稱號漸變,宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”的供應(yīng),后多稱羊肉燴面,取其筋軟光滑、湯醇性溫。
滋補(bǔ)燴面大興于二十世紀(jì)八十年代,得益于改革開放、流動(dòng)人口大量增加、餐飲業(yè)需要大增,先是老品牌“合記”的羊肉燴面獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷,然后是蕭記三鮮燴面異軍突起,并快速進(jìn)步,二十年間成為鄭州市餐飲的城市名片,一碗在手,酣暢淋漓的燴面別具另種風(fēng)情。
燴面粉是用優(yōu)質(zhì)小麥面粉制成的,加雞蛋和鹽,在和面之時(shí)就將其揉入面粉之中,經(jīng)重復(fù)揉搓,使其筋韌,揪成小劑子,捏成片狀兩面摸上麻油。煮面之時(shí),幾番抖動(dòng),面片便由粗變細(xì),被拉成寬約2厘米的薄面條,在滾水里浮沉幾番也不易斷開,面分為四兩或二兩一份。
燴面之香,功夫在于湯,湯是由小山羊肉和腿骨熬成的,參與黨參、當(dāng)歸、黃芪、白芷、枸杞等中藥熬上一天,既去了羊肉的膻氣,又消減了羊肉的火氣,非常滋補(bǔ)。舀上幾勺高湯,把新鮮燴面和少許紅薯粉直接放入高湯中煮,燴面盈潤如百合瓣,外滑內(nèi)韌,湯的鮮味細(xì)細(xì)滲透進(jìn)面里,鮮香撲鼻;加上幾塊羊肉,配以枸杞、黃花菜、木耳等。上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮。把面一小段一小段咬下,喝口湯,夾片羊肉,色、香、味足了。
電視臺的天天飲食2010年第188期河南燴面上鄭州合記的張師傅演示了家庭版的燴面做法,張師傅總結(jié)了幾個(gè)要點(diǎn),鹽是骨頭堿是筋,三揉四醒,兩個(gè)鍋先漂后煮。
燴面的面就是簡化的抻面或者扯面,很容易上手。任何白面粉加水揉到軟硬適中,盡量軟但是不能粘手粘案板。加鹽加堿對面改性更容易抻扯,但不是必需的。面劑在醒之前涂油可以保濕改性更容易抻扯。涂油也不是必需的,但是面劑表面會(huì)干裂而影響色型,抻扯時(shí)候劈開兩半,也不是必需的,因面而異。
燴面的重點(diǎn)就是清水漂煮,高湯二次燴制。