鄭志龍云南過橋米線十二年的經驗摸索，鐵打的定律，步驟繁瑣，料理細膩，這是鄭志龍米線品嘗的基本,相比于鄭志龍米線這個稱呼，臨沂人更青睞稱它為老醫(yī)專米線。開創(chuàng)人鄭志龍先生，十多年來，潛心研究，終以嚴謹?shù)闹谱髁鞒蹋量痰倪x材，優(yōu)異的品嘗，成為臨沂可觀的米線店!
米線的靈魂在湯。每天現(xiàn)殺的白條雞，買來后要重新清洗，掏撿內臟。為確保雞的潔凈衛(wèi)生，每一只雞都要人工拔凈殘余的絨毛，然后刮皮火燎，直到雞身白皙細滑，亭亭玉立，找不到一絲瑕疵!為熬出一鍋好湯，解決潔凈的雞還要過開水燙洗，將血沫、表皮雜質凝固后浸入冷水兩個小時，等到完全浮出掠去后，才能下鍋燉煮!前后七道工序，一口鍋十二只雞，多一只感覺太濃，少一只品嘗有損，恰到益處。煮的過程中，還要一直調整雞的體位，雞爪倒掛，雞身沉沒，提升/增加雞肉均勻受熱。煮的過程要連續(xù)一個小時左右，其間要一直調整火候，確保在差異的階段，對雞肉構成差異的催化。等到雞皮脆彈，雞肉勁道，雞骨透香的時候，湯好雞熟，大功告成!由于湯的重要性，但凡雞接觸到的水都必需用礦泉水，嬌慣無以復加!
與此同時，燙制米線的廚師也開始繁忙。本地米線不夠地道，需求從云南引進。鄭志龍米線每個流程都有專人擔任，人工本錢極高。但也正由于如此，才可以游刃有余，確保每個環(huán)節(jié)都無可挑剔!干米線用冷水浸泡半個小時變軟后，放入90度的熱水中燙熟，過程短促急烈，大開大合，出鍋后再經四道涼水沖洗降溫，控干涼透后膩滑粉白，手拉成線，摔地可彈，牙咬脆軟，米香清淡!雞湯、白斬雞、米線，是鄭志龍米線的核心，工序繁瑣，把控嚴格。但這并不代表，作為配菜的豬腿肉、生菜、雪菜就可以等閑對待!腌漬的雪菜，不能直接用手碰，必需隔離解決，以免手的滋味對其造成干擾。清洗去除雜碎舊黃的局部，只留清嫩完整的枝葉，用刀切臊子狀后再烹炒，烹炒的過程是控料的過程，其間千回百轉，信手拿捏，分毫不差，非語言能夠盡述!和雪菜差異，生菜需求鮮嫩爽脆，清靈剔透，迎著光，滲出水，掰斷葉，聽見響。老葉不必，碎葉不必，黃葉不必，蛀葉不必，小葉不必，大葉不必，一棵生菜，只取居中局部!和配菜又差異，鹵蛋是鄭志龍米線除白斬雞、米線外的又一主打。湯料錯綜復雜，各類高湯、辣椒、密料按比例混合加熱，白雞蛋破殼放入，浸煮三個小時后才能完全入味。
