羊肉,性溫。羊肉有山羊肉、綿羊肉、野羊肉之分。古時(shí)稱羊肉為羖肉、羝肉、羯肉。它既能御風(fēng)寒,又可補(bǔ)身體,對普通風(fēng)寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等一切虛狀均有補(bǔ)益效果,合適于冬季食用,故被稱為冬令補(bǔ)品,深受人類歡迎。因?yàn)檠蛉庥幸还闪钊藚拹旱难螂治叮时灰痪植咳怂渎?。其?shí),一公斤羊肉若能放入10克甘草和適量料酒、生姜一起烹調(diào),即能夠去其膻氣而又可保持其羊肉風(fēng)味。
涮羊肉是大家熟悉的一種做法了。隆冬之際,當(dāng)你坐到餐桌旁,口味著肉嫩湯鮮的涮羊肉,立即會(huì)感覺暖氣洋洋,周身舒泰。涮肉選料非常考究,普通來說,只有上腦、大三叉、小三叉,磨檔、黃瓜條五個(gè)部位較適合。刀工技藝更是關(guān)鍵,需先把羊肉用冰塊壓去血水,以專用大刀切成薄片,才能提升/增加肉質(zhì)鮮嫩,不膻不膩。但提示,諸多人青睞用四川火鍋的麻辣湯底涮羊肉,這樣容易導(dǎo)致上火。
烤肉應(yīng)選用鮮嫩的后腿和上腦部位,剔除筋膜,壓去水分,切成薄片。如果切得厚薄不勻,或筋膜剔得不潔凈,吃時(shí)會(huì)有腥膻味。將嫩羊肉片用鹵蝦油、醬油、大蔥末、香菜段、姜汁、白糖、辣椒油等十幾種作料浸泡好,再用火烤制??狙蛉獠恢晃睹浪冢瑺I養(yǎng)豐富,并且能增進(jìn)食欲。吃羊肉串您要留神幾點(diǎn) :炸羊肉的代表菜有松肉、燒羊肉等。松肉是用油皮包裹肉糜制成條狀炸制而成,色澤金黃,質(zhì)地酥軟,咸鮮干香。燒羊肉則來源于宮廷菜“鹵煮鍋燒羊肉”??蛇x用鮮肥羊腰窩或前腿肉,加作料以小火燜熟至爛,再上油鍋炸,屬于先煮后炸的方式。品嘗外酥里嫩,咸干酥香,有溫中暖下,益腎強(qiáng)陽之功。但這種做法究竟油分太大,烹飪過程中因?yàn)闇囟冗^高,也會(huì)損失不少營養(yǎng)。