陜西有個白吉鎮(zhèn),這個地方的餅很好吃,很有特色,所以把這種饃叫白吉饃。白吉饃據(jù)稱源自咸陽。是用上好面粉揉制后做成餅形,置鐵鐺板上略烤成型,放入爐膛側(cè)立,上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤,稍頃翻面,雙面焦黃即可。
我不斷認為烹制食物,外焦里嫩是難得的境界。上品白吉饃揉制充分,火候恰到益處。制好的白吉饃形似"鐵圈虎背菊花心",皮薄松脆,心田軟綿??蓡为毷秤?,配臘汁肉同食滋味更佳。臘汁肉在戰(zhàn)國時稱"寒肉"。"寒"是"韓"謬音,指韓國。戰(zhàn)國期間韓國位于如今秦晉豫交界地帶,所制臘汁肉出名遐邇。秦滅韓后,"韓肉"制法傳進長安。
做臘汁肉要選用豬上等硬肋肉,加鹽,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多種調(diào)料煮成。陳湯煨制,較少加水。如今西安有名的臘汁肉當屬樊記臘汁肉,歷史已近百年。選肉講究,調(diào)料齊全,火候獨到,故色澤紅潤,酥軟香醇。食者有“肥肉吃了不膩口,瘦肉無渣滿口油,不必牙咬肉自爛,食后余香久不散”的佳譽。