火鍋的進(jìn)步亦好像餐飲史的進(jìn)步是漸進(jìn)式的,完全是根據(jù)當(dāng)時(shí)的器皿,社會(huì)的需要與原材料的發(fā)現(xiàn)引進(jìn),而加以變革的。辣椒"在未進(jìn)入國(guó)家時(shí),怎么會(huì)有辣的調(diào)味呈現(xiàn)呢?三國(guó)時(shí)代,魏文帝所提到的"五熟釜",就是分有幾格的鍋,可以同時(shí)煮各種差異的食物,和現(xiàn)今的"鴛鴦鍋",可說是有異曲同工之妙。到了南北朝,"銅鼎"是普遍的器皿,也就是現(xiàn)今的火鍋。演化至唐朝,火鍋又稱為"暖鍋"。
在整個(gè)火鍋歷史的演化上,描寫火鍋為傳神的是南宋時(shí)代,在林洪所著的"山家清供"里所說的涮兔肉片。在當(dāng)時(shí),林洪前往武夷山拜訪隱士止止師,止止師住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰,當(dāng)林洪快到山峰時(shí),下起大雪,一只兔飛奔于山巖中,因剛下雪巖石很滑,滾下石來,被林洪抓到,林洪想烤來吃,而問止止師會(huì)不會(huì)燒兔肉,止止師回答他說,我在山中吃兔子是這樣的,在桌上放個(gè)生炭的小火爐,爐上架個(gè)湯鍋,把兔肉切成薄片,用酒、醬、椒、桂做成調(diào)味汁,等湯開了夾著著片在湯中涮熟,蘸著調(diào)味料吃。利用這樣涮熟之吃法,林洪吃了覺得如此的吃法甚為鮮美,且能在大雪紛飛之寒冬中,與三五好友圍聚一堂談笑風(fēng)生,隨性取食,十分歡快,因此為這樣一種吃法取了個(gè)"撥霞供"的美名,取當(dāng)時(shí)"浪涌晴江雪,風(fēng)翻晚照霞"的漂亮光景。這就是咱們今天所吃的火鍋。
普通而言,火鍋根本上只有三大類別,一種湯為淡味,而以涮生片為主,蘸料占重要角色,涮羊肉及廣式打邊爐具代表,第二種是鍋內(nèi)的料已熟,如砂鍋魚頭、羊肉爐等,爐火只是做為保溫作用,并用來燙青菜。第三種是鍋內(nèi)的料全都熟透了,連青菜也無需再穿燙,爐火完全是用來保溫的,和大鍋菜無二樣,如佛跳墻、復(fù)興鍋等大鍋菜的形式。