齊記燒餅是安徽省黃山市特色傳統(tǒng)小吃。通常以面粉、肥肉、梅干菜、芝麻、鹽、菜油為原材制作皮、餡,經(jīng)泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包餡、收口、搟餅、刷飴、撒麻、烘烤等工序制成,烘烤在爐中進(jìn)行,內(nèi)燃木炭,將餅坯貼于爐的內(nèi)壁,經(jīng)烘烤、燜烘及將爐火退凈后再焙烤,前后數(shù)小時(shí)而成。剛出爐的齊記燒餅色澤金黃,吃起來酥脆爽口,油而不膩,令人耐人尋味。齊記燒餅本是古徽州的地方小吃,面團(tuán)揉勻餳透后,放入爐壁邊,經(jīng)過木炭烘烤而成。因?yàn)閭€(gè)頭小,攜帶方便,且烘烤時(shí)間長,水分大多蒸發(fā),不易變質(zhì),當(dāng)年曾隨徽商走遍大江南北,知名度也越來越大。齊記燒餅層多而薄,外形厚、品嘗香、甜、辣、酥、脆。不待入口,便覺得香味濃烈,咬一塊,既酥又脆,層層剝落,滿口留香。另外,齊記燒餅很容易存放,因?yàn)楹婵緯r(shí)間長,餅中水分大多蒸發(fā),利于儲(chǔ)存,一旦受潮,烘烤后仍然酥香如故。又因上白面粉搓酥,使面皮分層薄如紙,致烤制后酥松油潤而不膩。齊記燒餅質(zhì)量合格,特點(diǎn)巨大,剛出爐的皮瓤分離,外脆內(nèi)嫩,酥香兼?zhèn)洌銡馑囊?,色、味、形俱佳。具備焦香、清香、芝麻香三香的?dú)一無二風(fēng)味。制作講究,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,易于儲(chǔ)放,攜帶方便。
齊記燒餅除配料嚴(yán)格精細(xì)外,把握烤制火候也是非常重要的。制作所用的鍋爐比較奇特,它所用的大平鍋面朝下,底朝上,為保持爐內(nèi)所需溫度,鍋底需用泥糊好,爐底上下不透氣,制成理想的燃料是木炭和谷糠,也可用鋸末代替。
齊記燒餅在承繼制作的同時(shí)又有改良和創(chuàng)建,各具特色,各有風(fēng)味,互相競爭,取長補(bǔ)斷,互相促成。這些產(chǎn)品不只供應(yīng)本縣之需,并且四周縣市,以及省城濟(jì)南市也常有人批量購置。