臭豆腐,國家傳統(tǒng)特色小吃,在各地的制作形式、食用辦法均有相當大的不同,有北方和南方的差異類型,臭豆腐在南方又稱臭干子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長,是一種具備特色的中華傳統(tǒng)小吃,古老而傳統(tǒng),令人欲罷不能。制作物料有大豆、豆豉、純堿等。
在國家以及世界各地的制作形式和食用形式均存在地區(qū)上的不同,其滋味也不同甚大,但具備“聞起來臭、吃起來香”的特點。南京、長沙的臭豆腐干相當出名,臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有知名度。
禮香湘臭豆腐為灰白豆腐塊油炸成金黃色,臭味很淡。武漢街頭的臭豆腐多以“長沙臭豆腐”為招牌,但制作形式并不雷同,是用鐵板澆油煎,中不空而且為淡黃色。
臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳兩種,都是很流行的小吃。臭豆腐雖小,但制作流程卻比較復雜,普通經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序,在整個制作過程中,要求不斷在自然條件下進行,對溫度和濕度的要求較高。北京食品釀造研究所所長魯緋告訴記者,它的原料豆腐干原來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品,蛋白質含量達15%—20%,與肉類相當,同時含有豐富的鈣質。經(jīng)過發(fā)酵后,蛋白質分解為各種氨基酸,又產生了酵母等物質,所以有增進食欲,有助于消化的結果。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低,又不含膽固醇,還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮,因而被稱為國家的“素奶酪”,它的營養(yǎng)價值甚至比奶酪還高。