進入江戶時代（1603～1867年）後，長得跟如今的壽司幾乎一樣的江戶前壽司誕生了。江戶前壽司其名字的由來有許多說法，在此介紹兩種。優(yōu)先種，江戶前壽司被以為是由于從江戶（如今的東京）前的海邊（東京灣）捕捉的魚類，做成江戶前壽司而得名，但是其實“江戶前”原本是鰻魚的切割形式。在關西是由鰻魚的切割形式是由腹部切開，江戶則是由背部切開。由于切割形式差異而稱江戶前壽司。也就是說江戶前壽司是江戶風格的壽司。第二種，由于在江戶時代有許多武士居住在江戶，鰻魚的切割形式若由腹部切的話不吉利，故在江戶切割鰻魚的形式是由背後開始。
江戶前壽司的由來其由來有許多種。但是可信度比較高的應該是花屋輿兵衛(wèi)（也稱華屋十兵衛(wèi)、1799～1858年）於1810年在兩國回向院前（如今的東京墨田區(qū)兩國的寺廟。1781年之後寺廟內流行勸進相撲，是如今相撲的起源。）開了一間“輿兵衛(wèi)壽司”然后創(chuàng)造了握壽司。為了對應觀看勸進相撲的大量客人，花屋輿兵衛(wèi)并沒有太多時間可以捏壽司，所以采納的短時間可以做好的握壽司。由于這樣花屋輿兵衛(wèi)的握壽司在攤販中流行起來！但是卻沒有由于是攤販而廉價。花屋輿兵衛(wèi)以高價位販賣壽司，并且也教導其他的師傅制作辦法，當時還因而被貼上了輕奢禁止令的記載。
“十兵衛(wèi)壽司”第四代承繼人的弟弟寫了“家庭　醋的沾法”這本書，描繪了1877年實際捏制壽司的圖，其根本上形態(tài)、物料跟如今的壽司沒有很大的變革。只是很大的差異是在於其大小。聽說當時握壽司的大小是如今的兩倍以上。為何較大的緣由是推測，以前在攤販販售，由于攤子不大，如果客人漸漸地吃10盤、20盤的話客人的周轉折率就小，所以把壽司捏成做成至少可吃了一個就能覺得飽的程度。
攤販在熱鬧的街頭生意十分興盛，但由于戰(zhàn)爭在日本軍事主義化之下慢慢地不消失，到了戰(zhàn)爭後完全看不到賣壽司的攤販了，取代而成的是壽司店。壽司店大多是柜臺座位，其緣由可能是為了對應在狹小的空間也能利用之外，另一說法是由于以前攤販就是柜臺座位的方式。
繼攤販壽司之後，1958年回轉壽司大阪構成，壽司衍變成家族同樂的布衣化食物。