進(jìn)入江戶時代（1603～1867年）後，長得跟如今的壽司幾乎一樣的江戶前壽司誕生了。江戶前壽司其名字的由來有許多說法，在此介紹兩種。優(yōu)先種，江戶前壽司被以為是由于從江戶（如今的東京）前的海邊（東京灣）捕捉的魚類，做成江戶前壽司而得名，但是其實“江戶前”原本是鰻魚的切割形式。在關(guān)西是由鰻魚的切割形式是由腹部切開，江戶則是由背部切開。由于切割形式差異而稱江戶前壽司。也就是說江戶前壽司是江戶風(fēng)格的壽司。第二種，由于在江戶時代有許多武士居住在江戶，鰻魚的切割形式若由腹部切的話不吉利，故在江戶切割鰻魚的形式是由背後開始。
江戶前壽司的由來其由來有許多種。但是可信度比較高的應(yīng)該是花屋輿兵衛(wèi)（也稱華屋十兵衛(wèi)、1799～1858年）於1810年在兩國回向院前（如今的東京墨田區(qū)兩國的寺廟。1781年之後寺廟內(nèi)流行勸進(jìn)相撲，是如今相撲的起源。）開了一間“輿兵衛(wèi)壽司”然后創(chuàng)造了握壽司。為了對應(yīng)觀看勸進(jìn)相撲的大量客人，花屋輿兵衛(wèi)并沒有太多時間可以捏壽司，所以采納的短時間可以做好的握壽司。由于這樣花屋輿兵衛(wèi)的握壽司在攤販中流行起來！但是卻沒有由于是攤販而廉價?；ㄎ葺洷l(wèi)以高價位販賣壽司，并且也教導(dǎo)其他的師傅制作辦法，當(dāng)時還因而被貼上了輕奢禁止令的記載。
“十兵衛(wèi)壽司”第四代承繼人的弟弟寫了“家庭　醋的沾法”這本書，描繪了1877年實際捏制壽司的圖，其根本上形態(tài)、物料跟如今的壽司沒有很大的變革。只是很大的差異是在於其大小。聽說當(dāng)時握壽司的大小是如今的兩倍以上。為何較大的緣由是推測，以前在攤販販?zhǔn)?，由于攤子不大，如果客人漸漸地吃10盤、20盤的話客人的周轉(zhuǎn)折率就小，所以把壽司捏成做成至少可吃了一個就能覺得飽的程度。
攤販在熱鬧的街頭生意十分興盛，但由于戰(zhàn)爭在日本軍事主義化之下慢慢地不消失，到了戰(zhàn)爭後完全看不到賣壽司的攤販了，取代而成的是壽司店。壽司店大多是柜臺座位，其緣由可能是為了對應(yīng)在狹小的空間也能利用之外，另一說法是由于以前攤販就是柜臺座位的方式。
繼攤販壽司之後，1958年回轉(zhuǎn)壽司大阪構(gòu)成，壽司衍變成家族同樂的布衣化食物。

作為東京Top 5食肆－六本木山海壽司店擔(dān)任人及“江戶前壽司”代表人物的山崎正夫先生，善于混用各類醬油、配合差異食材自創(chuàng)出制法傳統(tǒng)、品嘗獨一無二的“山海派壽司”，在日本已不乏各界名人食客。今次山崎先生以HIP Sushi總顧問身份來港，除特別為HIP Sushi設(shè)計數(shù)款適合香港人品嘗的壽司。所謂“江戶前壽司”，就是源自古東京地區(qū)的做壽司形式，有別于關(guān)西的板壓壽司，江戶前以手握為主，用料方面則一定應(yīng)用東京灣的魚獲。而以差異醬油將魚腌制（日文“漬”），亦是特色之一。山崎先生對“漬”特別有研究，尤其是醬油或腌料對食物自身產(chǎn)生的變更，不管滋味、顏色、氣息及質(zhì)感，他都很有心得，并且山崎先生亦不會被傳統(tǒng)這包袱束縛住，他青睞大膽選用差異食材及腌制辦法，來迎合差異食客的品嘗，就正如他特別為青睞吃三文魚的香港人創(chuàng)作了“醬油漬三文魚”及“檸檬漬三文魚”這兩款只在香港推出的壽司。
盡管醬油漬的做法在江戶前壽司甚為普遍，可是多用來腌制吞拿魚，加上日自己不愛吃三文魚的關(guān)系，所以這款醬油漬三文魚壽司，就連日本山海壽司店也素來沒有推出。
滋味方面，因為經(jīng)過腌制，所以除魚肉自身的鮮味完全保留外，還帶有醬油的咸香，比普通的壽司濃味得多，吃時不需蘸其它醬料，這些醬油也不是隨隨便便從超市買回來的，而是由山崎先生親身調(diào)制，并且每日用完即棄，絕不會反復(fù)應(yīng)用。
另外，檸檬漬三文魚則是截然差異的品嘗，較為啞色沒光澤的魚身是因吸收了檸檬的果酸所致，果酸也中和了三文魚局部脂肪，食起來沒有肥膩的感覺，同時也帶?淡淡的檸檬清香，稱得上為炎夏之優(yōu)選。