黃山“臭”鱖魚(yú)，黃山“臭”鱖魚(yú)又名“腌鮮鱖魚(yú)”，此菜烹制后以其香鮮透骨，魚(yú)肉酥爛并帶有特殊的芳香味道而倍受廣大食客的喜愛(ài)，許多來(lái)黃山游覽的客人都慕名前來(lái)口味此肴，嘗后都為有如此美味而贊不絕口。此菜歷經(jīng)200多年的歷史，至今還具備如此影響力，關(guān)鍵在于它的特殊性，在烹制之前腌制后的鱖魚(yú)聞起來(lái)“臭”,烹制后的鱖魚(yú)吃起來(lái)香。這一“臭”一香，構(gòu)成了鮮明的比照，更增加了此菜的魅力，使其成為徽菜的經(jīng)典之一。黃山“臭”鱖魚(yú)的腌制辦法：制作黃山“臭”鱖魚(yú)主要是鱖魚(yú)的腌制，由于鱖魚(yú)腌制的好壞，直接影響到成菜品質(zhì)。腌制黃山“臭”鱖魚(yú)首先要選用新鮮之鱖魚(yú)，去掉魚(yú)鱗及內(nèi)臟，清洗潔凈并瀝干水分。
    可選一木桶,先在木桶底部撒上少許精鹽，然后逐個(gè)將魚(yú)表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內(nèi)，一層一層往上碼，在鱖魚(yú)上面壓上重物將鱖魚(yú)壓緊，每天上、下翻動(dòng)一次,數(shù)日后聞到“臭”味時(shí)便可出桶,將魚(yú)清洗潔凈便可用來(lái)烹制，腌制后的“臭”鱖魚(yú)一次用不完可以冷凍保藏。
    腌制“臭”鱖魚(yú)的關(guān)鍵：（1）在腌制“臭”鱖魚(yú)的過(guò)程中，溫度和鹽量的變革都起到了決定性要素。普通狀況下溫度在10-30℃為宜,在此范疇內(nèi)溫度越高腌制的速度越快；鹽量則以每25kg鱖魚(yú)400－500克鹽為宜,在此范疇內(nèi)鹽量越少腌制的速度也越快。以25kg鱖魚(yú)500克鹽為例,當(dāng)溫度在10－20℃時(shí)，腌制時(shí)間約為7天,當(dāng)溫度在20－25℃時(shí)腌制時(shí)間約為4天,溫度在25－30℃時(shí)則需2天時(shí)間便可腌制完成,達(dá)到“臭”的效果。

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