皇尚餛飩的湯是一絕,煮餛飩的湯是用豬的大棒骨,花6個(gè)小時(shí)左右時(shí)間熬成的。湯口兒考究味濃不油膩,因?yàn)榘艄菧锈}質(zhì),許多老人之所以好這口兒,也是沖著這個(gè)來的?!盎噬叙Q飩”的作料考究一個(gè)“全”字,有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒等。冬菜是京味餛飩不可缺的作料。“皇尚餛飩”為了淘換冬菜沒少跑腿,后在河北清縣找到了生產(chǎn)廠家,眼下清縣壇裝冬菜成了“皇尚餛飩”的專品。
小小餛飩為“皇尚餛飩”的字號揚(yáng)了名,如何利用這塊金字招 牌,進(jìn)步我國的快餐業(yè),不斷是興華美食費(fèi)心過腦子的話
“皇尚餛飩”的老經(jīng)營模式是:每個(gè)職工搟皮、做餡、吊湯、服務(wù)樣樣都能干,按崗位定人,搟皮包餡就管搟皮包餡,煮就管煮,服務(wù)單管服務(wù)。曾經(jīng)是打餡做皮都在一起,另外找地兒建了一個(gè)中心廚房,門市用料。曾經(jīng)是客戶買牌,本人到柜上去端餛飩, 服務(wù)到桌,吃后算賬。以前的“皇尚餛飩”種類單一,餛飩餡只有一種,除了餛飩只經(jīng)營燒餅和小菜,他們請技師和營養(yǎng)師重復(fù)琢磨和鑒定,增加到28個(gè)種類,光餛飩就有5種餡。燒餅有4種,此外,有面條、燒麥、小籠包而且增加了餛飩宴。以前 的餛飩是原湯煮得了往外撈。改用煮面簍單煮,湯在另一個(gè)鍋熬著,湯分棒骨、老雞若干種,煮得了往上澆湯,一簍10個(gè)不多不少,以前用大鍋煮直接撈,多少不均容易讓人挑眼,沒這些顧慮了。
“皇尚餛飩”的這些改良,讓北京人耳目一新。您說沒點(diǎn)變革哪成呢?值錢就在于字號的含金量上?!盎噬叙Q飩”重新開業(yè)后,每天客戶盈門,您別瞧它的營業(yè)面積只有300多平方米,經(jīng)營的是三四塊錢一碗的餛飩,可它的營業(yè)額平均每天都在兩萬元以上,高時(shí)達(dá)3萬多,這種經(jīng)濟(jì)效益讓一些大飯莊和酒樓都要嘬舌頭?!盎噬叙Q飩”經(jīng)營的餛飩和別的小吃已根本上實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化,而客戶在老店呈現(xiàn)了等座現(xiàn)象,興華美食公司將利用這塊金字招牌陸續(xù)開連鎖店開了4家,同時(shí),他們預(yù)備在經(jīng)營管理上學(xué)習(xí)國外快餐店的經(jīng)驗(yàn),使這個(gè)煥發(fā)青春,興許用不了幾年,“皇尚餛飩”會在京城遍地開花。如何再度輝煌,“皇尚餛飩”的經(jīng)驗(yàn)值得借鑒。