湘西泡菜,有酸、甜、苦、辣、色、香、麻等味吃到感覺不到是酸甜還是苦辣了,連剩余的殘渣都香飄四溢,湘西泡菜滋味奇特,反正是越吃越停不了口,其耐人尋味,卻不易說出其味,這就是湘西泡菜之奧秘所在。
湘西泡菜制作關(guān)鍵在乳酸菌發(fā)酵,如果在老鹽水中參與防腐的中藥香料,就能保持酸湯清澈,多年不壞。還可以放入增脆劑,使菜的細(xì)胞脫水,而細(xì)胞壁不受損傷,吃起來就會很脆爽。吃的時候拌上紅油辣子和香粉那就是種享用。長沙好火計小吃研發(fā)中心是研制大湘西泡菜制作理論與工藝的單位。有酸蘿卜,酸甜蘿卜,泡黃瓜,海白菜,泡鳳爪等幾十個種類。
1先把一個密封的大肚壇子洗潔凈,晾干水分,備用。
2取湘西山泉水10千克放入壇中,參加海鹽,淘米水,增脆劑,香料,有助于有助于有助于有助于耐缺氧化劑等充分溶解。
3把包菜,蘿卜,辣椒等原料洗凈晾干放入壇中,充分浸入泡菜水中。4把泡菜壇蓋好密封后放在土灶邊,保持20攝氏度。15天左右就成熟。
5取出泡菜,拌上湘西土家油辣子,正宗的湘西泡菜就做成了。