阿拉伯人于8到9世紀(jì)時(shí)創(chuàng)造的蒸餾酒技術(shù)。和朝鮮半島的燒酒一樣，國家的蒸餾白酒可能是元朝期間由被蒙古人征服的中亞波斯地區(qū)傳入并普及開的。日本燒酒也是在同期間由朝鮮半島以及和國家關(guān)系親密的琉球傳入的。 也有說法以為唐朝時(shí)已經(jīng)有蒸餾酒。
　　白酒為國家特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、國家白酒Liquor and Spirits)之一，由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。
　　白酒又名燒酒、白干 ，是國家的傳統(tǒng)飲料酒。據(jù)《本草綱目》記錄:"燒酒非古法也，自元時(shí)開創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋)，蒸令氣上，用器承滴露。"由此可以得出，我國白酒的生產(chǎn)已有很長的歷史。
　　優(yōu)質(zhì)白酒必需有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存期。瀘型酒至少儲(chǔ)存3~6個(gè)月，多在一年以上;汾型酒儲(chǔ)存期為一年左右，茅型酒要求儲(chǔ)存三年以上。酒度普通都在40度以上，40度以下為低度酒。
　　長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、瀘州三角地帶、以及山西汾陽有著全球規(guī)模大、品質(zhì)優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起國家白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。
　　從國家白酒生產(chǎn)四大板塊來看，川黔板塊中的宜賓、瀘州、遵義，面積5.6萬平方公里，有一批有名白酒品牌和釀酒大師，白酒產(chǎn)量占全國的五分之一，具有打造"國家白酒金三角"和白酒核心區(qū)的條件。
　　依據(jù)曲種差異，白酒分為"大曲酒"、"小曲酒"、"麩曲酒"、"混曲酒"等。大曲塊大，主要包括曲霉菌和酵母;小曲塊小，主要包括毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌將糧食中的淀粉分解成糖，酵母再將糖轉(zhuǎn)化為酒精。小曲發(fā)熱量低，適于南方濕熱氣候。
　　在唐代文獻(xiàn)中，燒酒、蒸酒之名已有呈現(xiàn)。李肇(公元806年)寫的《國史補(bǔ)》中的:"酒則有劍南之燒春"(唐代普遍稱酒為"春");雍陶(公元834年)詩云:"自到成都燒酒熱，不思身更入長安。"可見在唐代，燒酒之名已廣泛流傳了。
　　田錫寫的《曲本草》中說:"暹羅酒以燒酒復(fù)燒二次，入珍貴異香，其壇每個(gè)以檀香十?dāng)?shù)斤的熏令如漆，然后入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之。