酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶豈但保留了牛奶的所有優(yōu)點，并且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為愈加適合于人們的營養(yǎng)保健品。
酸奶是以新鮮的牛奶為原料，參加必定比例的蔗糖，經(jīng)過高溫殺菌冷卻后，再參與純?nèi)樗峋N造就而成的一種奶制品，品嘗酸甜細(xì)滑，營養(yǎng)豐富。其營養(yǎng)價值要好于鮮牛奶和各種奶粉。酸奶別號又叫酸牛奶。
發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量普通是3%-5%。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變革使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提升。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必需的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
特別是對乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不發(fā)生變革，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可地提升鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。
酸奶還是鈣的合格來源，盡管說酸奶的營養(yǎng)成分取決于原料奶的來源和成分，但是普通說，酸奶比原料奶的成分都有所提升，一方面由于原料品質(zhì)的要求高，另一方面由于有些酸奶制作中參加少量奶粉。所以普通來講，飲用一杯150克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童一天所需鈣量的1/3，成人鈣量的1/5。