米歇爾·羅蘭(MichelRollands)是目前全世界范疇內(nèi)最具盛名的“宗師級(jí)”釀酒師，不必加上“之一”，他對(duì)整個(gè)葡萄酒世界的影響力幾乎無(wú)人能及。因?yàn)橛善溽勗斓钠咸丫评鲜悄軌颢@得頂級(jí)酒評(píng)家打出的高分，所以已經(jīng)有遍布全球十幾個(gè)中國(guó)的超過(guò)100家酒廠禮聘其負(fù)責(zé)釀酒參謀，“waitinglist”(輪候名單)就更長(zhǎng)了。
雖然有人質(zhì)疑甚至抨擊羅蘭對(duì)全球葡萄酒品嘗的“統(tǒng)治”，認(rèn)為他的“炙手可熱”使得全球太多的葡萄酒出現(xiàn)出“羅氏風(fēng)格”，即偏向應(yīng)用成熟度高的葡萄，所釀造的葡萄酒顏色濃重、品嘗濃厚，但連質(zhì)疑者也無(wú)奈否定這樣的現(xiàn)實(shí)：每當(dāng)一款酒被貼上“羅蘭釀造”的標(biāo)簽，就會(huì)立即身價(jià)倍增，成為世人追逐的明星。
無(wú)數(shù)人向羅蘭討教成為頂級(jí)釀酒師的秘訣，他半開玩笑地說(shuō)：“先成為最老的釀酒師就行了。”
好葡萄酒是“種”出來(lái)的
張輝，中糧全球酒莊群的技術(shù)總監(jiān)，同樣身為釀酒師，米歇爾·羅蘭對(duì)于她來(lái)說(shuō)幾乎是神一樣的存在。直到去年8月，米歇爾·羅蘭受聘負(fù)責(zé)中糧長(zhǎng)城全球酒莊群的首席釀酒參謀，這也是羅蘭第一次負(fù)責(zé)亞洲酒廠的釀酒參謀，張輝終于有機(jī)會(huì)與這位“這個(gè)時(shí)代最偉大的釀酒師”近間隔接觸。
“我第一次陪他去看咱們的酒莊，我本以為他會(huì)先到實(shí)驗(yàn)室去口味葡萄酒或者去看釀造過(guò)程，可沒(méi)想到他一身‘下地干活’的梳妝服裝就來(lái)了，相稱專業(yè)的農(nóng)民梳妝，直接就去了葡萄園。”張輝告訴《國(guó)家經(jīng)濟(jì)周刊(微博)》，“他一邊極其純熟地、以驚人的速度順手摘掉一些老葉，一邊告訴咱們枝杈應(yīng)該如何修剪，何時(shí)修剪。后來(lái)，他的隊(duì)伍也都會(huì)在葡萄成長(zhǎng)的各個(gè)期間，提醒咱們應(yīng)該做哪些作業(yè)。”
“曾經(jīng)咱們的釀酒師們?cè)絹?lái)越多是關(guān)注釀造工藝和各種技術(shù)手段，羅蘭先生關(guān)于葡萄園治理的提升前輩方針使得咱們已經(jīng)開始轉(zhuǎn)變觀念，就是除了工藝和技術(shù)，也要關(guān)注葡萄園的治理。”張輝說(shuō)，“曾經(jīng)咱們大多是果農(nóng)在治理葡萄園，如今開始咱們要有本人的葡萄園，這一段時(shí)間跟蹤葡萄園真的讓我學(xué)到了良多。”
“從40多年前我剛剛從事釀酒師領(lǐng)域到如今，我都有一個(gè)貫串始終的釀酒哲學(xué)：好的葡萄酒必定要來(lái)自好的葡萄園;好的葡萄園必定要種出最好成熟度的葡萄果實(shí)。”米歇爾·羅蘭告訴《國(guó)家經(jīng)濟(jì)周刊》，“40年前我提出成熟度重要性的時(shí)候，沒(méi)有人知道這象征著什么;40年后，固然大多數(shù)人都已經(jīng)在關(guān)注葡萄的成熟度，但我認(rèn)為良多人仍是沒(méi)有真正領(lǐng)悟到到底什么是真正的、最核心的要素。”
“釀造過(guò)程中浸滯時(shí)間多長(zhǎng)、發(fā)酵溫度如何以及各種改善酒品的措施對(duì)我來(lái)講都不是最重要的，最重要的是葡萄園和其生長(zhǎng)出的葡萄果實(shí)。作為釀酒師，可能大家覺(jué)得應(yīng)該是穿戴白大褂，終日待在實(shí)驗(yàn)室和釀酒車間里，而我恰好相反，我待在葡萄園的時(shí)間越來(lái)越多，這樣才能保障到最后得到十分好成熟度的果實(shí)。”羅蘭說(shuō)。
羅蘭稱本人是“田間釀酒師”，因?yàn)閷?duì)于他來(lái)說(shuō)，葡萄種植的角度、枝杈如何修剪、怎樣增加光照、何時(shí)采摘……這些田間治理工作做得好，才能得到最好成熟度的葡萄。
“即便在統(tǒng)一塊田里產(chǎn)出來(lái)的果實(shí)，成熟度也是不合的，所以我主張必定要對(duì)葡萄進(jìn)行篩選。可能在十幾、二十年前是沒(méi)有人對(duì)葡萄原料進(jìn)行篩撿的，但如今更多的人開始議論手工篩選，把好的成熟度的葡萄挑選出來(lái)，這是我十分認(rèn)同的做法。”他說(shuō)。
美酒人生
“良多人會(huì)問(wèn)我：你對(duì)葡萄酒是什么樣的感情?我真的不知該如何回答，我只是覺(jué)得，除了釀酒，我不知道本人還能做些什么。”他說(shuō)。
米歇爾·羅蘭1947年出生于法國(guó)利布爾訥(Libourne)的一個(gè)釀酒世家，在他父親的影響和鼓勵(lì)下，他在高中畢業(yè)后進(jìn)入波爾多葡萄酒專注于學(xué)校，學(xué)習(xí)葡萄栽培與葡萄酒釀造。雖然羅蘭也有本人的家族酒莊，目前由女兒、女婿打理，對(duì)于他來(lái)說(shuō)，那里根本上只是他的“實(shí)驗(yàn)基地”，一旦發(fā)現(xiàn)好的種植技術(shù)和釀造辦法，他就會(huì)把它先容給他所服務(wù)的其他酒莊。
在米歇爾·羅蘭服務(wù)名單中，包括特洛朗·蒙度堡(ChateauxTroplongMondot)、金鐘莊(ChateauAngélus)、寶西奧莊(ChateauBeau-SéjourBécot)、圣艾米隆(Saint-emilion)等眾多一級(jí)酒莊。
但真正使得米歇爾·羅蘭名噪天下的仍是羅伯特·帕克(RobertParker)對(duì)他的極大推崇。這位目前全球最具影響力的獨(dú)立酒評(píng)家，對(duì)每款酒打出的分?jǐn)?shù)幾乎掌握著對(duì)這款酒的生殺大權(quán)：高分象征著點(diǎn)石成金、低分則無(wú)異于宣判死刑。而米歇爾·羅蘭所釀造的每一種酒幾乎都可以獲得帕克給出的90分以上的高分。
雖然有人對(duì)“市場(chǎng)認(rèn)同帕克、帕克認(rèn)同羅蘭”的邏輯提出批評(píng)，認(rèn)為這導(dǎo)致了葡萄酒品嘗的全球化，使得葡萄酒市場(chǎng)被大佬們所壟斷，但是，羅蘭則并不認(rèn)為，釀酒師會(huì)扭轉(zhuǎn)或扼殺葡萄酒的獨(dú)一無(wú)二性。
“釀酒師對(duì)于葡萄酒特性的影響并不是良多，甚至可以說(shuō)幾乎沒(méi)有，因?yàn)榫频莫?dú)一無(wú)二性完完全全來(lái)自于風(fēng)土。泥土、天氣和葡萄園所處的環(huán)境前提很大程度上決定了所生產(chǎn)葡萄酒的特性，好的釀酒師只是盡可能地將其展示出來(lái)。”米歇爾·羅蘭說(shuō)。
但是，羅蘭也表現(xiàn)，他確實(shí)不青睞青澀的葡萄，但也不是良多人認(rèn)為的葡萄要過(guò)熟。他主張葡萄越晚收獲越好，并且在釀酒時(shí)浸泡葡萄皮的時(shí)間應(yīng)該久一點(diǎn)，這樣釀造出來(lái)的酒顏色會(huì)比較深，滋味香味會(huì)比較濃厚，陳釀的時(shí)間也會(huì)更長(zhǎng)。這種方針也在深刻影響著這個(gè)葡萄酒工業(yè)。
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